Le secteur de la confiserie se rapproche de plus en plus de celui de la mode. C’est une pâtisserie qui innove et surprend sans cesse et où tout change très vite. Chaque saison, des pâtissiers du monde entier nous présentent des propositions de confiseries nouvelles et surprenantes, comme s’il s’agissait d’un défilé de mode. Des événements tels que le Salon de la pâtisserie de Paris ou Bakery China, où nous avons participé à plusieurs éditions, sont de véritables vitrines de cette impulsion créative qui anime le monde de la pâtisserie professionnelle. La créativité en pâtisserie est basée sur l’innovation alimentaire et les tendances alimentaires actuelles, et du mélange de tout cela émergent de nouveaux concepts et formats, de nouveaux ingrédients et techniques, et de nouveaux modèles commerciaux en pâtisserie professionnelle, qui constituent les nouvelles tendances en pâtisserie. Trois grandes tendances dans la pâtisserie professionnelle d’aujourd’hui Même si nous détaillerons plus loin les nouveaux concepts et formats, les nouveaux ingrédients et techniques, et les nouveaux modèles d’entreprise, nous pouvons distinguer trois grandes tendances générales qui influencent de plus en plus la pâtisserie d’aujourd’hui : Moins sucré et plus naturel Depuis une dizaine d’années, nous assistons à un changement des habitudes alimentaires de la population, qui exige des produits de meilleure qualité lui procurant un haut degré de satisfaction. D’une part, il existe une demande pour des produits indulgents et très attrayants, en particulier lorsqu’il s’agit de pâtisseries occasionnelles et de confiseries fines. Et des produits au profil nutritionnel plus équilibré, pour une consommation plus fréquente, notamment en ce qui concerne les pâtisseries et les produits de boulangerie industrielle. Les produits sans gluten et sans lactose sont toujours en hausse, et la demande de confiseries moins sucrées et plus naturelles s’accroît, les consommateurs étant de plus en plus conscients de l’impact de l’alimentation sur la santé et le bien-être. Dans la confiserie professionnelle, on recherche des alternatives au sucre raffiné, comme les sirops de fruits, et l’utilisation d’épices pour renforcer le goût sucré sans édulcorer ni sucrer est en augmentation. Des alternatives aux farines traditionnelles sont également recherchées, en remplaçant ces dernières par des farines plus riches en protéines et à faible indice glycémique, telles que la farine de manioc, de soja ou de noix de coco. Les colorants artificiels sont éliminés au profit de pigments naturels d’origine végétale. En ce qui concerne les graisses, il ne fait aucun doute qu’elles doivent être de meilleure qualité. Au-delà de la législation, qui réglemente l’utilisation des graisses hydrogénées et la teneur en graisses trans des produits, on assiste à une prise de conscience croissante de l’importance d’utiliser des sources de graisses de qualité. Un bon beurre, une bonne crème, un bon mascarpone ou un bon fromage frais sont indispensables à une pâtisserie de qualité. Évolution de la confiserie traditionnelle Les professionnels du secteur de la confiserie et de la boulangerie révisent constamment les recettes traditionnelles de confiserie, en les adaptant aux nouvelles exigences des consommateurs. D’une part, on cherche parfois à l’alléger en sucres et en graisses, tout en conservant son goût classique inimitable. D’autre part, elle expérimente également des saveurs plus surprenantes, réinterprétant des bonbons classiques et les fusionnant même avec des créations plus modernes. Cette nouvelle approche de la pâtisserie traditionnelle va souvent de pair avec l’incorporation de techniques et d’ingrédients innovants dans sa préparation. Les gâteaux les plus Instagrammables Dans un monde influencé par la vitrine des médias sociaux, l’aspect visuel de la pâtisserie est très important . Les pâtisseries d’aujourd’hui doivent être Instagrammables, elles doivent rendre le consommateur fier de les manger et de les montrer. Surtout sur Instagram, où les images des créations des pâtissiers les plus célèbres du monde font fureur. Il y a donc une tendance à faire des gâteaux extrêmement beaux et magnifiques. C’est ce que nous appelons les gâteaux instagrammables, qui, en plus de ravir le consommateur, servent à attirer les clients. Nouveaux concepts et formats dans la pâtisserie professionnelle Pâtisserie hybride La pâtisserie hybride est l’union de deux recettes sucrées pour n’en faire qu’une seule. De nombreux pâtissiers européens installés à New York, où la demande de nouvelles pâtisseries est très forte, ont fusionné les pâtisseries traditionnelles avec les pâtisseries de leur pays de résidence, donnant ainsi naissance à des créations qui partagent deux cultures différentes et ont connu un succès retentissant en termes de ventes. Il y a quelques années, le chef pâtissier français Dominique Ansel a lancé le Cronut, un mariage de la recette classique du croissant avec le beignet le plus célèbre de la pâtisserie américaine, le doughnut. Ce phénomène hybride a été suivi par de nombreux autres, comme le Crookie du pâtissier français Olivier Jansen-Reynaud, qui fusionne le croissant et le célèbre biscuit Oreo ; le Donnoli, qui combine le donut avec les célèbres cannoli siciliens fourrés à la ricotta ; ou le Townie, qui transforme le brownie en tartelette avec un centre gluant et une couche extérieure croustillante. La tendance des gâteaux hybrides ne se dément pas et nous avons récemment appris que le célèbre macaron français avait fusionné avec le monde de la crème glacée pour devenir un sandwich macaron-crème glacée, ou encore que le Cruffin était un croisement entre un croissant et un muffin. Cette tendance sera-t-elle mise en œuvre dans notre pays ? De nouvelles créations qui fusionnent nos classiques torrija ou pestiño avec des gâteaux d’autres latitudes ? Nous avons franchi le pas et fusionné la traditionnelle crème brûlée avec le cheesecake, ce qui a donné une incroyable Brûlée au fromage! Le mini format devient la norme dans l’industrie de la boulangerie En ce qui concerne la taille des portions et le format le plus populaire, lesgâteaux miniatures sont les plus appréciés . Le format individuel et XS permet de déguster un dessert à l’heure du dessert et lors de grands événements en famille ou entre amis, en surmontant les principaux obstacles auxquels les convives sont confrontés lorsqu’ils commandent un dessert (satiété, santé, prix…). De plus, le format de la pâtisserie miniature
