Composition Gâteau éponge à la crème de fromage au mascarpone Quescrem d’éponge au mascarpone Namelaka aux amandes Praline aux amandes Amandes grillées en granulés Bain au chocolat noir Panier de chocolat Assemblée 1) Découper la génoise au mascarpone et à la crème de quescrem aux dimensions de 40 x 30 cm. 2. Couvrir avec la génoise Mascarpone Quescrem préalablement montée en une fine couche de 0,5 mm d’épaisseur. 3. Ajouter le pralin aux amandes et répartir le mélange sur la génoise. 4. Rouler la génoise en laissant la partie mousse à l’intérieur. 5. Bien appuyer à l’aide d’une règle ou d’un plateau. 6. Gel. 7. Assembler le namelaka une fois le rouleau congelé et le recouvrir entièrement. 8. Lisser à l’aide d’un acétate et congeler. 9. Couper des morceaux de 4 cm d’épaisseur et les conserver au congélateur. 10. Baigner les pièces lorsqu’il fait 30 à 35ºC. 11. Une fois cristallisé, placer dans le panier de chocolat. Quescrem d’éponge au mascarpone Ingrédients Lait 72 g Sucre 70 g Gélatine 8 g Quescrem au mascarpone 395 g Crème 35% mg 450 g Préparation Chauffer le lait avec le sucre jusqu’à ébullition. 2. Ajouter les feuilles de gélatine et bien les briser. Verser le mélange sur la crème de Quescrem au mascarpone. 4. Ajouter la crème froide en mélangeant à l’aide d’un mixeur. 5. Réfrigérer pendant 6 heures et assembler. Namelaka aux amandes Ingrédients Lait 200 g Pâte d’amandes grillées 175 g Gélatine en poudre 5 g Eau pour gélatine 25 g Chocolat blanc (35%) 135 g Beurre de cacao 60 g Quescrem au mascarpone 300 g Crème 35% mg 100 g Préparation Faire chauffer le lait avec la pâte d’amandes grillées jusqu’à ébullition. 2. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. 3. Ajouter le chocolat fondu et le beurre de cacao et émulsionner avec le mixeur. 4. Ajouter ensuite la crème de mascarpone et la crème et continuer à émulsionner à l’aide du batteur. 5. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures avant utilisation. Bain de chocolat croquant Ingrédients Enrobage de chocolat blanc 500 g Beurre de cacao 50 g Huile de tournesol 50 g Amandes grillées en grains 150 g Colorant rouge liposoluble 3 g Préparation 1) Faire fondre le chocolat de couverture à 45ºC. 2. D’autre part, faire fondre le beurre de cacao à 45°C. 3) Mélanger le beurre de cacao, le colorant rouge et le chocolat de couverture. 4. Ajouter ensuite l’huile de tournesol et les granulés d’amandes grillées.

Composition Génoise aux amandes Sirop de vanille Crème au beurre Éponge originale Quescrem Jaune d’œuf confit Tranche d’amande effilée Décoration en chocolat Assemblée 1) Découper 3 disques de génoise à l’aide d’un emporte-pièce de 14 cm de diamètre. 2. Tremper les biscuits dans le sirop et les congeler. 3. Dans un moule à gâteau rond de 14 cm, placer une base en génoise et la recouvrir d’une couche de 1 cm de crème au beurre. 4. Faites trois couches de génoise et deux couches de crème au beurre et placez-les l’une sur l’autre. 5. Gel. 6. Recouvrir l’ensemble du gâteau avec le Quescrem Original moelleux et terminer en décorant avec la crème au jaune d’œuf confit, les amandes effilées sur les côtés et les décorations en chocolat. Génoise aux amandes Ingrédients Blancs 310 g Jaunes d’œuf 200 g Sucre 210 g Amandes moulues 190 g Farine en vrac 100 g Préparation Monter les blancs en neige avec le sucre. 2. Lorsque la meringue est prête, ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez sans trop les travailler. 3. Ajouter les amandes moulues et la farine. 4. Remuer doucement pour que le mélange ne coule pas. 5. Éclatez des plaques de 60 x 40 cm à 900 g. 6. Cuire au four à 220º C. Sirop de vanille Ingrédients Sucre 300 g Eau 200 g Gousse de vanille 2 pièces Préparation 1) Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Glaçage Ingrédients Beurre (pommade) 300 g Quescrem Original 200 g Sucre glace 498 g Sel 2 g Préparation 1) Faire fondre le beurre et le mélanger avec la Quescrem Original et le sel. Tamiser le sucre glace et le mélanger à la préparation précédente jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Éponge originale Quescrem Ingrédients Lait 72 g Sucre 70 g Gélatine 8 g Quescrem Original 395 g Crème 35% mg 450 g Préparation Chauffer le lait avec le sucre jusqu’à ébullition. 2. Ajouter les feuilles de gélatine et bien les briser. 3) Verser le mélange sur le Quescrem Original. 4. Ajoutez la crème froide tout en mélangeant à l’aide d’un mixeur. 5. Réfrigérer pendant 6 heures. 6. Mont. Crème de jaunes d’œufs confits Ingrédients Jaune d’œuf pasteurisé 380 g Sucre 400 g Eau 200 g Jus de citron 20 g Gousse de vanille 4 pièces Préparation 1) Chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. 2. Lorsque le sirop atteint 115ºC, le verser sur les jaunes d’œufs en un mince filet tout en remuant à l’aide d’un fouet. 3. Ajoutez les gousses de vanille déchirées. 4. Faites cuire le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe et devienne crémeux. 5. Ajouter ensuite le jus de citron et passer le mélange au mixeur. 6. Conserver au réfrigérateur.

Mona empaillée Composition Pâte à brioche Crème de Quescrem Plus et nougat Fruits confits Sucre perlé Assemblée 1) Couper deux morceaux de pâte de 75 grammes. 2. Abaisser la pâte à une épaisseur de 1 cm et aux dimensions de 30 x 7 cm.3. Poser au milieu de la pâte une bande de 28 cm de long de crème Quescrem Plus et de nougat.4. Rouler la pâte de façon à laisser la crème au milieu.5. Une fois les deux morceaux de pâte remplis, procédez au tressage de la pâte.6. Enrouler cette tresse en cercle autour d’un moule métallique circulaire de 6 cm de diamètre.7. Fermenter à 28ºC pendant une heure et demie.8. Badigeonner d’œuf, placer les fruits confits et le sucre perlé sur le dessus et cuire au four à 180ºC pendant 20 minutes. PÂTE BRIOCHE Ingrédients Éponge Farine (400W) 200 g Eau 125 g Levure 100 g Masse Éponge Toute la pâte précédente Farine (400W) 800 g Sucre 200 g Sel 20 g Œufs 200 g Rhum 30 g Lait 100 g Beurre 200 g Cannelle en poudre 2 g Écorce d’orange râpée 1 pc. Écorce de citron râpée 1 pc. Gousse de vanille 2 pièces Sucre perlé 250 g Préparation Pétrir les ingrédients de la génoise, pétrir et laisser lever à une température de 28ºC jusqu’à ce qu’elle double son volume initial. 2. Lorsque la génoise a levé, ajouter le reste des ingrédients, à l’exception du beurre. 3. Pétrir pendant 7 minutes et ajouter le beurre à plusieurs reprises. 4. Continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et élastique (environ 15 minutes). 5. Laisser reposer la pâte en bloc pendant 5 minutes. 6. Diviser la pâte en morceaux de 350 grammes et la façonner. 7. Laisser reposer pendant 10 minutes et former des beignets. 8. Mettre la pâte dans un moule à couronne d’un diamètre de 18 cm et d’une hauteur de 8 cm, préalablement graissé. 9. Faire fermenter les morceaux jusqu’à ce qu’ils doublent leur volume initial, les badigeonner d’œuf et les enrober de sucre perlé. 10. Faites cuire au four à 180ºC pendant environ 30 minutes. CRÈME DE QUETSCHE PLUS ET NOUGAT Ingrédients Quescrem Plus 500 g Pâte de nougat 200 g Préparation 1) Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Composition Brioche Crème de Quescrem Plus et crème de patate douce Assemblée 1) Couper la pâte à brioche en morceaux de 50 grammes. 2. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un cercle de 1 cm d’épaisseur. 3. Déposer un cercle de 35 g de crème. 4. Plier la pâte en deux, en laissant la crème au milieu. 5. Laisser fermenter pendant une heure et demie. 6. Badigeonner d’œuf et cuire au four à 180ºC pendant 15 minutes. PÂTE BRIOCHE Ingrédients Éponge Farine (400W) 200 g Eau 125 g Levure 100 g Masse Éponge Toute la pâte précédente Farine (400W) 800 g Sucre 200 g Sel 20 g Œufs 200 g Rhum 30 g Lait 100 g Beurre 200 g Cannelle en poudre 2 g Écorce d’orange râpée 1 pc. Écorce de citron râpée 1 pc. Gousse de vanille 2 pièces Sucre perlé 250 g Préparation Pétrir les ingrédients de la génoise, pétrir et laisser lever à une température de 28ºC jusqu’à ce qu’elle double son volume initial. 2. Lorsque la génoise a levé, ajoutez le reste des ingrédients, à l’exception du beurre. 3. Pétrir pendant 7 minutes et ajouter le beurre à plusieurs reprises. 4. Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et élastique (environ 15 minutes). 5. Laissez reposer la pâte en bloc pendant 5 minutes. 6. Divisez la pâte en morceaux de 350 grammes et façonnez-la. 7. Laissez reposer pendant 10 minutes et donnez aux morceaux la forme d’un beignet. 8. Mettre la pâte dans un moule à couronne d’un diamètre de 18 cm et d’une hauteur de 8 cm, préalablement graissé. 9. Faire fermenter les morceaux jusqu’à ce qu’ils doublent leur volume initial, les badigeonner d’œuf et les enrober de sucre perlé. 10. Cuire au four à 180ºC pendant environ 30 minutes. Crème de Quescrem Plus à la patate douce Ingrédients Quescrem Plus 700 g Purée de patates douces 300 g Amandes moulues grillées 150 g Écorce d’orange râpée 3 pièces Préparation 1) Mélanger tous les ingrédients et conserver au réfrigérateur.

Composition Génoise de Soletilla Café et sirop d’amaretto Crème à café Mousse de Quescrem au Mascarpone Crumble au cacao Poudre de cacao Assemblée 1) Découper un disque de 6 cm de diamètre dans la génoise. 2. Verser le sirop et congeler. 3. Déposer 75 g de crème à café dans le fond du moule comme base. 4. Placer la génoise préalablement congelée sur le dessus. 5. Remplir la cocotte avec la mousse patê a bombe, en laissant un espace de 1 cm jusqu’au bord. 6. Terminer en étalant le crumble sur le dessus et en le saupoudrant de cacao. Quescrem au café et à la crème de mascarpone Ingrédients Quescrem au mascarpone 500 g Lait entier 215 g Sucre 124 g Jaune d’œuf 145 g Café soluble 10 g Feuilles de gélatine 200º Bloom 6 g Préparation 1) Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 2) Mélanger le lait, le sucre et le jaune d’œuf dans une casserole et porter à 85ºC. 3. Ajouter les feuilles de gélatine hydratées et le café instantané. Remuer jusqu’à intégration complète. 4. Laisser refroidir le mélange et ajouter la crème au mascarpone. 5. Émulsionner à l’aide d’un mixeur et laisser gélifier au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Biscuits Soletilla Ingrédients Blancs d’œufs 300 g Sucre 270 g Jaunes d’œufs 160 g Farine 200 g Amidon de maïs 70 g Préparation Monter les blancs en neige avec le sucre. 2. Ajouter les jaunes d’œufs. 3) Tamiser l’amidon de maïs avec la farine et l’incorporer délicatement à la pâte. 4. Ébouillanter les boutons et les faire cuire à 190º C pendant 5 à 10 minutes. Sirop d’amaretto et de café Ingrédients Sucre roux 300 g Eau 600 g Amaretto 80 g Café soluble 20 g Préparation 1) Mélanger le sucre et l’eau et porter à ébullition. 2. Ajouter le café instantané et l’amaretto. Mousse au mascarpone Ingrédients Quescrem au mascarpone 300 g Crème 35% mg 300 g Sucre 80 g Sirop de glucose 80 g Jaune d’œuf pasteurisé 160 g Lait 20 g Eau 60 g Gélatine (180 Bloom) 12 g Préparation 1) Fouetter les jaunes d’œufs dans le mixeur. 2) Mélanger le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Porter à ébullition et amener à 116º C. 3) Verser en fin filet sur les jaunes d’œufs fouettés. Laissez-le bien gonfler. 4. Ajouter les feuilles de gélatine dissoutes dans le lait. 5. Pendant ce temps, fouetter la crème avec la crème de mascarpone. 6. Mélanger délicatement les deux shakes. 7. Utiliser immédiatement. Crumble au cacao Ingrédients Amandes moulues 250 g Beurre 250 g Sucre 250 g Farine 225 g Poudre de cacao 25 g Préparation 1) Mélanger les amandes, le beurre, le sucre, la farine et la poudre de cacao à l’aide de la palette KitchenAid. 2. Congeler sous forme de barres. Râper sur une râpe à gros grains. 3. Cuire au four à 170º jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés ou les étaler sur le dessus de la pièce à cuire.

Composition Génoise Gâteau éponge à la crème de fromage au mascarpone Quescrem au mascarpone Caramel Mousse de Quescrem originale Glaçage au lait chocolaté Ingrédients Pour la génoise Blancs 310 g Jaunes d’œuf 200 g Sucre 210 g Amandes moulues 190 g Farine en vrac 100 g Pour le gâteau au mascarpone Quescrem (Poids pour une plaque de 60 x 40) 1000 g Quescrem au mascarpone 106 g Lait entier 106 g Huile de tournesol 85 g Jaune d’œuf 140 g Farine en vrac 74 g Amidon de maïs 35 g Blanc d’œuf 335 g Sucre 116 g Crème de tartre 3 g Pour la crème de caramel au mascarpone Quescrem au mascarpone 370 g Lait 90 g Sirop de glucose (1) 80 g Gousse de vanille 3 pièces Sucre 180 g Sirop de glucose (2) 170 g Beurre 110 g Pour la mousse Quescrem originale Quescrem Original 350 g Crème 35% mg 340 g Lait entier 30 g Sucre 100 g Blanc d’œuf 120 g Feuilles de gélatine 12 g Eau pour gélatine 60 g Préparation 1 Pour la génoise Monter les blancs en neige avec le sucre. 2. Lorsque la meringue est prête, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger sans trop les travailler. Mélanger les amandes moulues et la farine. Remuer doucement pour que le mélange ne coule pas. 4. Feuilles de 60 X 40 en flocons à 900 grammes. 5. Cuire au four à 220º C. 2 Pour la génoise au mascarpone Quescrem 1) Mélanger le Quescrem Mascarpone avec le lait et chauffer à 60ºC. Ajouter ensuite le jaune d’œuf et l’huile de tournesol et bien mélanger. 3. Ajouter la farine avec la fécule de maïs et mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. 4. D’autre part, réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs, le sucre et la crème de tartre à 70 % d’air. 5. Mélanger à la base précédente. 6. Verser le mélange dans un moule de 60 x 40 tapissé de papier sulfurisé. 7. Cuire au four à 170ºC. 3 Pour le caramel au mascarpone Quescrem 1) Dans une casserole, faire chauffer la crème de mascarpone, le lait, le sirop de glucose (1) et les graines des gousses de vanille. 2. D’autre part, faire un caramel sec avec le sucre et le sirop de glucose (2). 3. Démouler le mélange en ajoutant la base chaude de Quescrem au mascarpone précédente. 4. Retirer le mélange de la source de chaleur et laisser la température baisser jusqu’à 80°C. 5. Ajouter ensuite le beurre. 6. Mélanger et réserver. 4 Pour la mousse Quescrem originale 1) Faire chauffer le lait dans une casserole. 2. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. 3) Fouetter la crème et la mettre de côté. 4. Une fois la gélatine dissoute dans le lait, verser sur le Quescrem Original. 5. D’autre part, faire une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre. 6. Ajouter la meringue au mélange Quescrem Original, lait et gélatine. 7) Ajouter la crème semi-fouettée au mélange précédent, en veillant à ne pas enlever l’air incorporé. 8. Utiliser immédiatement. 5 Assemblée 1) Découper deux disques de 8 cm de diamètre dans la génoise. 2. Placer ces disques dans les moules métalliques à remplir de caramel au mascarpone et à la quescrem sur une hauteur de 1 cm. 3. Congeler pour que les deux disques puissent être assemblés pour former l’intérieur du gâteau. 4. Préparer la mousse une fois que l’intérieur est congelé. Placer les ¾ du moule en silicone avec la mousse et fixer les parois avec la mousse à l’aide d’une spatule. 5. Placer l’intérieur congelé au centre, en appuyant légèrement. 6. Remplir le reste du moule avec la mousse et lisser avec la spatule. 7. Fermer avec un cercle de 12 cm de génoise Mascarpone Quescrem et congeler. 8. Enfin, le glaçage, une fois la préparation congelée et le glaçage à 30 – 35ºC. 9. Supprimer les décorations en chocolat.

Ingrédients Pour le gâteau aux pistaches Pâte de pistaches 137 g Sucre 109 g Jaune d’œuf 141 g Blanc d’œuf 82 g Farine à pâtisserie 130 g Blanc d’œuf 292 g Sucre 109 g Pour la gelée de fraises Purée de fraises 408 g Sucre 61 g Feuilles de gélatine 10 g Jus de citron 21 g Pour la crème de pistache Crème 35% mg 610 g Pâte de pistaches 182 g Jaune d’œuf 70 g Sucre 100 g Gélatine (200 Blom) 6 g Eau 30 g Sel 2 g Pour la mousse Quescrem professionnelle Quescrem Professional 358 g Crème à fouetter 35% M.G. 375 g Lait 30 g Sucre 100 g Blanc d’œuf 120 g Feuilles de gélatine 12 g Eau pour gélatine 60 g Préparation 1 Pour la génoise à la pistache Fouettez ensemble la pâte de pistache, 109 g de sucre, le jaune d’œuf et 82 g de blanc d’œuf. 2. Ajouter la farine et mélanger avec la meringue faite avec 292 g de blanc d’œuf et 108 g de sucre. Versez 700 g sur du papier siliconé par feuille de 60 x 40 cm. 3. Cuire au four à 230 ºC. 2 Pour la gelée de fraises Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 8 minutes. 2. Faites chauffer 200 g de purée de fraises avec le sucre et le jus de citron. 3. Égoutter les feuilles de gélatine et les dissoudre dans la purée chauffée. 4. Verser ensuite le reste de la purée et mélanger. Remplir des moules en silicone de 18 cm avec 220 g. 5. Réfrigérer jusqu’à ce que le produit se gélifie, puis congeler. 3 Pour la crème de pistache 1) Mélanger tous les ingrédients, à l’exception des feuilles de gélatine, dans un bol. 2. Chauffez ce mélange à 85 ºC. 3. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement hydratées. 4. Passer au mixeur. 5. Refroidir au bain-marie inversé. Conserver au réfrigérateur. 4 Pour la mousse Quescrem professionnelle 1) Faire chauffer le lait. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. 2. Ajouter Quescrem Professional. 3. Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre. Ajouter la meringue au mélange précédent. 4. Enfin, ajouter la crème légèrement fouettée. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Utiliser immédiatement. 5 Assemblée Préparez l’intérieur avec un disque de 10 cm de diamètre et de 2 cm de large pour former un anneau. Placer la génoise à la pistache sur la base. Verser ensuite la gelée de fraises sur une hauteur de 1 cm. Laisser geler au congélateur et placer un autre disque de génoise à la pistache sur la gelée. Une fois l’intérieur congelé, préparez la mousse et remplissez seulement la moitié du moule en silicone, en étalant et en fixant la mousse sur toutes les parois du moule. Placer l’intérieur et au centre du moule, remplir la partie restante avec le reste de la mousse. Une fois congelés, les glacer avec un glaçage neutre (Absolut Cristal). Déposer sur un fond de pâte brisée et décorer de quelques quartiers de fraises fraîches et de pistaches sur le décor en chocolat.