Résultats de la recherche pour :  – Page 2

Composition Génoise asiatique au mascarpone Gelée de litchi et de rose Mousse de Quescrem au mascarpone et de vanille Sirop litchi et rose Miroir glacé rose Assemblée Préparez un moule en silicone de 600 g. Remplissez-le à moitié avec la mousse de Quescrem au mascarpone. Introduisez ensuite le centre de gel de litchi et de rose (que vous aurez préalablement congelé). Déposez la génoise moelleuse au mascarpone, préalablement trempée dans le sirop de litchi et de rose. Finissez de remplir le moule avec la mousse de Quescrem au mascarpone et terminez par le gâteau spongieux au mascarpone. Gel. Démouler et glacer. Décorez avec une rose en chocolat ou un cœur en chocolat blanc. GÉNOISE ASIATIQUE AU MASCARPONE Ingrédients Quescrem au mascarpone 106 g Lait entier 106 g Huile de tournesol 85 g Jaune d’œuf 140 g Farine de blé 74 g Amidon de maïs 35 g Blanc d’œuf 335 g Sucre 116 g Crème de tartre 3 g Préparation Mélangez le Quescrem Mascarpone avec le lait et faites chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 60 ºC. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et l’huile de tournesol ET mélangez bien. Ajoutez ensuite la farine et la fécule de maïs (toutes tamisées) et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. (mix 1) En revanche, réalisez une meringue française avec les blancs d’œufs, le sucre et la crème de tartre dans un batteur sur socle muni d’un fouet jusqu’à ce qu’elle atteigne une texture aérienne à 70 %. (mix 2) Mélanger avec le mélange 1. Versez le mélange final (900 g) dans un moule de 60 x 40 cm tapissé de papier sulfurisé. Cuire au four, (température 140 ºC farine et 170 ºC plafond, pendant 18 minutes.) (Pour les fours normaux, cuire à 160 ºC pendant 15 minutes en mode ventilation). GEL AU LITCHI ET À LA ROSE Ingrédients Purée de litchi 375 g Eau de rose 15 g Sirop de glucose 25 g Sucre 25 g Gélatine animale granulée 10 g Eau pour la gélatine 50 g Préparation Hydratez la gélatine granulée avec l’eau pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer 200 g de purée de fruits dans une casserole avec le sucre et le sirop de glucose. Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez-le du feu et ajoutez la gélatine. Remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré. Ajoutez le reste de la purée de fruits ainsi que l’eau de rose et mélangez bien. Remplissez un moule (le moule doit avoir une épaisseur de 1 cm et un diamètre inférieur de 1 cm à celui du moule de montage du gâteau). Mettez-les au congélateur. MOUSSE AU MASCARPONE, AU FROMAGE FRAIS ET À LA VANILLE Ingrédients Quescrem au mascarpone 358 g Crème 35% M.G. 375 g Gousse de vanille 4 g Lait entier 30 g Sucre 50 g Dextrose 50 gr Blanc d’œuf 121 g Feuilles de gélatine 12 g Préparation Faites chauffer le lait avec le sucre. Lorsque le sucre est complètement dissous, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans de l’eau froide. Ajoutez ensuite la crème au mascarpone et mélangez bien (mélange 1). D’autre part, réalisez une meringue avec les blancs d’œufs et le dextrose. (dans un batteur sur socle avec l’accessoire fouet) Ajouter la meringue au mélange 1. (mix 2) Enfin, fouettez légèrement la crème et ajoutez-la au mélange 2. Mélanger pour obtenir un mélange homogène. Utiliser immédiatement. SIROP DE LITCHI ET DE ROSE Ingrédients Purée de litchi 250 g Eau de rose 10 g Sirop de glucose 100 g Sucre 50 g L’eau 200 g Préparation Mélangez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu’à ébullition. Laissez refroidir Ajoutez ensuite la purée de litchi et l’eau de rose.

Composition Pâte feuilletée Crème de mascarpone Quescrem Fruits frais Pétales de rose et noix de coco desséchée (pour la décoration) Assemblée Découpez des feuilles de pâte feuilletée de 10 x 25 cm. Caraméliser au four avec du sucre glace. Une fois froid, déposez 150 g de crème de mascarpone Quescrem sur la base. Terminez en plaçant les fruits frais sur la crème. Décorez les côtés avec de la noix de coco râpée et des pétales de rose sur le dessus. HOJALDRE Ingrédients – 1000 g Remplissage Farine de force moyenne 500 g Sel 10 g Eau 250 g Beurre 20 g Vinaigre de cidre de pomme 2 g Graisse Beurre 200 g Préparation Placez tous les ingrédients, sauf le beurre, dans le mixeur. Pétrissez. Vers la fin du pétrissage, ajoutez les 20 g de beurre et continuez à pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré. A conserver au réfrigérateur. Une fois la pâte froide, étalez-la en une forme rectangulaire de 30 x 40 cm. A conserver au réfrigérateur. Etalez le beurre sur 20 x 40 cm. Plis Disposez le beurre sur la pâte. Faites un simple pliage pour incorporer le beurre au plaston. Poursuivez avec un double – simple – double pli. *(Si nécessaire, refroidissez le plaston entre les plis pour qu’il soit plus agréable à travailler). CRÈME MASCARPONE Ingrédients Quescrem au mascarpone 132 g Lait 335 g Sucre 110 g Maïzena 55 g Jaune d’œuf 150 g Vanille (pcs) 1 pièce Préparation Mélangez la maïzena, le sucre et 100 g de lait froid. Incorporer les jaunes d’œufs. Pendant ce temps, faites chauffer le reste du lait avec la crème au mascarpone. Lorsqu’il a atteint l’ébullition, ajoutez le mélange de maïzena, le sucre et le lait et continuez à fouetter jusqu’à ce qu’il atteigne à nouveau l’ébullition. Retirez du feu. Versez dans une casserole pour refroidir et remuez tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux.

Composition Gâteau éponge à la crème de fromage au mascarpone Quescrem d’éponge au mascarpone Namelaka aux amandes Praline aux amandes Amandes grillées en granulés Bain au chocolat noir Panier de chocolat Assemblée 1) Découper la génoise au mascarpone et à la crème de quescrem aux dimensions de 40 x 30 cm. 2. Couvrir avec la génoise Mascarpone Quescrem préalablement montée en une fine couche de 0,5 mm d’épaisseur. 3. Ajouter le pralin aux amandes et répartir le mélange sur la génoise. 4. Rouler la génoise en laissant la partie mousse à l’intérieur. 5. Bien appuyer à l’aide d’une règle ou d’un plateau. 6. Gel. 7. Assembler le namelaka une fois le rouleau congelé et le recouvrir entièrement. 8. Lisser à l’aide d’un acétate et congeler. 9. Couper des morceaux de 4 cm d’épaisseur et les conserver au congélateur. 10. Baigner les pièces lorsqu’il fait 30 à 35ºC. 11. Une fois cristallisé, placer dans le panier de chocolat. Quescrem d’éponge au mascarpone Ingrédients Lait 72 g Sucre 70 g Gélatine 8 g Quescrem au mascarpone 395 g Crème 35% mg 450 g Préparation Chauffer le lait avec le sucre jusqu’à ébullition. 2. Ajouter les feuilles de gélatine et bien les briser. Verser le mélange sur la crème de Quescrem au mascarpone. 4. Ajouter la crème froide en mélangeant à l’aide d’un mixeur. 5. Réfrigérer pendant 6 heures et assembler. Namelaka aux amandes Ingrédients Lait 200 g Pâte d’amandes grillées 175 g Gélatine en poudre 5 g Eau pour gélatine 25 g Chocolat blanc (35%) 135 g Beurre de cacao 60 g Quescrem au mascarpone 300 g Crème 35% mg 100 g Préparation Faire chauffer le lait avec la pâte d’amandes grillées jusqu’à ébullition. 2. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. 3. Ajouter le chocolat fondu et le beurre de cacao et émulsionner avec le mixeur. 4. Ajouter ensuite la crème de mascarpone et la crème et continuer à émulsionner à l’aide du batteur. 5. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures avant utilisation. Bain de chocolat croquant Ingrédients Enrobage de chocolat blanc 500 g Beurre de cacao 50 g Huile de tournesol 50 g Amandes grillées en grains 150 g Colorant rouge liposoluble 3 g Préparation 1) Faire fondre le chocolat de couverture à 45ºC. 2. D’autre part, faire fondre le beurre de cacao à 45°C. 3) Mélanger le beurre de cacao, le colorant rouge et le chocolat de couverture. 4. Ajouter ensuite l’huile de tournesol et les granulés d’amandes grillées.

Composition Génoise aux amandes Sirop de vanille Crème au beurre Éponge originale Quescrem Jaune d’œuf confit Tranche d’amande effilée Décoration en chocolat Assemblée 1) Découper 3 disques de génoise à l’aide d’un emporte-pièce de 14 cm de diamètre. 2. Tremper les biscuits dans le sirop et les congeler. 3. Dans un moule à gâteau rond de 14 cm, placer une base en génoise et la recouvrir d’une couche de 1 cm de crème au beurre. 4. Faites trois couches de génoise et deux couches de crème au beurre et placez-les l’une sur l’autre. 5. Gel. 6. Recouvrir l’ensemble du gâteau avec le Quescrem Original moelleux et terminer en décorant avec la crème au jaune d’œuf confit, les amandes effilées sur les côtés et les décorations en chocolat. Génoise aux amandes Ingrédients Blancs 310 g Jaunes d’œuf 200 g Sucre 210 g Amandes moulues 190 g Farine en vrac 100 g Préparation Monter les blancs en neige avec le sucre. 2. Lorsque la meringue est prête, ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez sans trop les travailler. 3. Ajouter les amandes moulues et la farine. 4. Remuer doucement pour que le mélange ne coule pas. 5. Éclatez des plaques de 60 x 40 cm à 900 g. 6. Cuire au four à 220º C. Sirop de vanille Ingrédients Sucre 300 g Eau 200 g Gousse de vanille 2 pièces Préparation 1) Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Glaçage Ingrédients Beurre (pommade) 300 g Quescrem Original 200 g Sucre glace 498 g Sel 2 g Préparation 1) Faire fondre le beurre et le mélanger avec la Quescrem Original et le sel. Tamiser le sucre glace et le mélanger à la préparation précédente jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Éponge originale Quescrem Ingrédients Lait 72 g Sucre 70 g Gélatine 8 g Quescrem Original 395 g Crème 35% mg 450 g Préparation Chauffer le lait avec le sucre jusqu’à ébullition. 2. Ajouter les feuilles de gélatine et bien les briser. 3) Verser le mélange sur le Quescrem Original. 4. Ajoutez la crème froide tout en mélangeant à l’aide d’un mixeur. 5. Réfrigérer pendant 6 heures. 6. Mont. Crème de jaunes d’œufs confits Ingrédients Jaune d’œuf pasteurisé 380 g Sucre 400 g Eau 200 g Jus de citron 20 g Gousse de vanille 4 pièces Préparation 1) Chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. 2. Lorsque le sirop atteint 115ºC, le verser sur les jaunes d’œufs en un mince filet tout en remuant à l’aide d’un fouet. 3. Ajoutez les gousses de vanille déchirées. 4. Faites cuire le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe et devienne crémeux. 5. Ajouter ensuite le jus de citron et passer le mélange au mixeur. 6. Conserver au réfrigérateur.

Composition Pâte à brioche Crème de Quescrem Plus et nougat Fruits confits Sucre perlé Assemblée 1) Coupez deux morceaux de pâte de 75 grammes. 2. Abaisser la pâte à une épaisseur de 1 cm et aux dimensions de 30 x 7 cm. 3. Poser au milieu de la pâte une bande de 28 cm de long de crème Quescrem Plus et de nougat. 4. Rouler la pâte de façon à laisser la crème au milieu. 5. Une fois les deux morceaux de pâte remplis, procédez au tressage de la pâte. 6. Enrouler cette tresse en cercle autour d’un moule métallique circulaire de 6 cm de diamètre. 7. Fermenter à 28 ºC pendant une heure et demie. 8. Badigeonner d’œuf, recouvrir de fruits confits et de sucre perlé et cuire au four à 180 ºC pendant 20 minutes. PÂTE BRIOCHE Ingrédients Éponge Farine (400W) 200 g Eau 125 g Levure 100 g Masse Éponge Toute la pâte précédente Farine (400W) 800 g Sucre 200 g Sel 20 g Œufs 200 g Rhum 30 g Lait 100 g Beurre 200 g Cannelle en poudre 2 g Écorce d’orange râpée 1 pc. Écorce de citron râpée 1 pc. Gousse de vanille 2 pièces Sucre perlé 250 g Préparation Pétrir les ingrédients de la génoise, pétrir et laisser lever à une température de 28ºC jusqu’à ce qu’elle double son volume initial. 2. Lorsque la génoise a levé, ajoutez le reste des ingrédients, à l’exception du beurre. 3. Pétrir pendant 7 minutes et ajouter le beurre à plusieurs reprises. 4. Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et élastique (environ 15 minutes). 5. Laissez reposer la pâte en bloc pendant 5 minutes. 6. Divisez la pâte en morceaux de 350 grammes et façonnez-la. 7. Laissez reposer pendant 10 minutes et donnez aux morceaux la forme d’un beignet. 8. Mettre la pâte dans un moule à couronne d’un diamètre de 18 cm et d’une hauteur de 8 cm, préalablement graissé. 9. Faire fermenter les morceaux jusqu’à ce qu’ils doublent leur volume initial, les badigeonner d’œuf et les enrober de sucre perlé. 10. Cuire au four à 180ºC pendant environ 30 minutes. CRÈME DE QUETSCHE PLUS ET NOUGAT Ingrédients Quescrem Plus 500 g Pâte de nougat 200 g Préparation 1) Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Composition Brioche Crème de Quescrem Plus et crème de patate douce Assemblée 1) Couper la pâte à brioche en morceaux de 50 grammes. 2. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un cercle de 1 cm d’épaisseur. 3. Déposer un cercle de 35 g de crème. 4. Plier la pâte en deux, en laissant la crème au milieu. 5. Laisser fermenter pendant une heure et demie. 6. Badigeonner d’œuf et cuire au four à 180ºC pendant 15 minutes. PÂTE BRIOCHE Ingrédients Éponge Farine (400W) 200 g Eau 125 g Levure 100 g Masse Éponge Toute la pâte précédente Farine (400W) 800 g Sucre 200 g Sel 20 g Œufs 200 g Rhum 30 g Lait 100 g Beurre 200 g Cannelle en poudre 2 g Écorce d’orange râpée 1 pc. Écorce de citron râpée 1 pc. Gousse de vanille 2 pièces Sucre perlé 250 g Préparation Pétrir les ingrédients de la génoise, pétrir et laisser lever à une température de 28ºC jusqu’à ce qu’elle double son volume initial. 2. Lorsque la génoise a levé, ajoutez le reste des ingrédients, à l’exception du beurre. 3. Pétrir pendant 7 minutes et ajouter le beurre à plusieurs reprises. 4. Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et élastique (environ 15 minutes). 5. Laissez reposer la pâte en bloc pendant 5 minutes. 6. Divisez la pâte en morceaux de 350 grammes et façonnez-la. 7. Laissez reposer pendant 10 minutes et donnez aux morceaux la forme d’un beignet. 8. Mettre la pâte dans un moule à couronne d’un diamètre de 18 cm et d’une hauteur de 8 cm, préalablement graissé. 9. Faire fermenter les morceaux jusqu’à ce qu’ils doublent leur volume initial, les badigeonner d’œuf et les enrober de sucre perlé. 10. Cuire au four à 180ºC pendant environ 30 minutes. Crème de Quescrem Plus à la patate douce Ingrédients Quescrem Plus 700 g Purée de patates douces 300 g Amandes moulues grillées 150 g Écorce d’orange râpée 3 pièces Préparation 1) Mélanger tous les ingrédients et conserver au réfrigérateur.