Un brunch con Alfredo Machado -

Un brunch con Alfredo Machado

Alfredo Machado es un joven profesional nacido en Uruguay, pero asentado en España desde hace varios años, país en el que inició y forjó su carrera como pastelero. Pertenece al Grupo El Barri de Albert Adrià y actualmente es el repostero de Tickets (Barcelona), donde despliega a diario su creatividad y buen hacer. Ha sido jurado en la 5ª edición del Concurso «Cocina con Quescrem».

 

Acabas de recibir el premio a Mejor Pastelero Revelación 2020. En tu opinión, ¿qué es más importante para llegar a ser un gran pastelero: la formación, el talento o la experiencia?

Lo primero de todo es la formación. Si estás bien preparado, el talento va llegando. Y, bueno, la experiencia es el resultado directo de la formación. Sin experiencia y pasión no hay nada que pueda lograrse en esta profesión.

Antepones estos dos aspectos al talento innato, aunque a menudo se considera imprescindible un toque de genialidad para triunfar en el mundo de la cocina

Sí, sí. Si tienes pasión y tienes formación y experiencia, lo demás se va desarrollando progresivamente.

¿Qué consejo darías a los alumnos que se están formando para dedicarse al mundo de la hostelería?

Que estén convencidos de que quieren formar parte de este mundillo en el que se van a meter. Que les guste lo que hacen, que les apasione la cocina y que cada día se levanten con ganas de seguir aprendiendo. En este oficio nunca dejas de aprender y evolucionar; cada año, cada día. Y, por supuesto, que le metan ganas y horas.

¿En qué momento de tu formación decidiste que te ibas a especializar en pastelería?

Yo empecé mi formación como cocinero, pero mi madre es pastelera y siempre tuve en casa esa influencia. Luego conocí a Josep María Rodríguez y su trabajo fue una inspiración para mí, así que me volqué por completo en la pastelería. Es una decisión de la que nunca me he arrepentido, al contrario, cada día me reafirmo en que estoy en el lugar en el que debo estar.

¿Qué papel desempeña el I+D+i en el trabajo diario de un cocinero?

Pues yo creo que lo es todo porque investigar e innovar permiten que tu trabajo no se frene. Si haces siempre lo mismo te acabas aburriendo, te estancas. Sin embargo, al investigar y hacer cosas nuevas, se despierta en ti la misma curiosidad de cuando estabas estudiando y esa sensación es… ¡buah!

En el entorno en el que te mueves, la innovación está muy presente y dedicáis una parte importante del tiempo a investigar

Si, así es. Mi trabajo está totalmente ligado al I+D. En El Barri yo me dedico a la parte creativa, a investigar y a probar nuevas técnicas y aplicaciones. Y no me refiero únicamente a postres. Cuando se desarrolla una nueva técnica, la implementamos y enseñamos al equipo a utilizarla tanto en elaboraciones dulces como en saladas.

La temática de la V edición de ‘Cocina con Quescrem’ ha sido el brunch . ¿Crees que es una tendencia gastronómica que ha llegado para quedarse o que es algo que ha tenido un auge muy importante pero que no va a tener un gran recorrido?

Creo que cada día se está viendo más en todo tipo de establecimientos y que es una tendencia que irá ganando fuerza con el tiempo.

La pastelería exige un control milimétrico de las cantidades y una ejecución altamente precisa. ¿Es fácil innovar teniendo que seguir unos parámetros tan estrictos?

Normalmente cuando hacemos una prueba, no seguimos ninguna pauta ni regla predeterminada porque de otra manera sería muy difícil hacer cosas nuevas. En la fase de investigación y experimentación dejamos abiertas todas las posibilidades y luego vamos acotándolas y concretando las elaboraciones y recetas. Eso sí, cuando ya está todo calculado, no hay margen para la improvisación o el error.

¿Cuál es el postre con el que más te has peleado? ¿Y el que te ha dado las mayores satisfacciones?

Yo creo que se trata del mismo: el lemon pie, que es el postre al que más tiempo he dedicado y con el que gané el concurso a Mejor Pastelero Revelación. Mi obsesión con este postre se remonta al reto que un día me planteó mi hermano: conseguir un lemon pie con menos azúcar. Cuando se lo conté a Albert [Adriá] él también se emocionó con el desafío porque la filosofía del restaurante es ofrecer postres que no sean tan dulces para que el cliente pueda disfrutar de varias elaboraciones sin saturarse.

Crear este postre ha sido el que más satisfacciones me ha dado. Y la mayor de todas es que a la gente que lo ha probado, le encanta.

Contar con Alfredo Machando en la 5ª edición del Concurso «Cocina con Quescrem»  y sus conocimientos en el mundo de la repostería, ha sido un regalo para todos nosotros. También conocer de primera mano la razón por la que ha sido elegido el mejor repostero profesional del 2020, en el showcooking que ofreció dentro del evento «Las dos caras del sabor» celebrado el día de la jornada del concurso. Toda una lección magistral  de repostería para los profesionales del sector y alumnos de escuelas de cocina asistentes.