Un brunch con Celia Jiménez

La cordobesa Celia Jiménez es una mujer decidida y calmada, que lleva más de veinte años vinculada al mundo de la hostelería: como jefa de cocina, pero también como ponente en congresos de gastronomía de diversa índole y como docente. Desde 2015 ostenta la dirección gastronómica del complejo deportivo Open Arena en Córdoba, el más grande de Andalucía, con un restaurante que lleva su nombre. Ha sido jurado en la 5ª edición de nuestro concurso “Cocina con Quescrem”.

 

Fuiste la primera chef andaluza en recibir una estrella Michelín, ¿este tipo de reconocimientos impulsan la carrera de un cocinero o pueden llegar a convertirse en un lastre?

Tiene un poco de todo. Evidentemente, cualquier reconocimiento al final representa un empujón, sobre todo porque te da visibilidad y hace que la gente te conozca y te busque. Luego, como todo, tiene una parte buena y una mala. Para algunas cosas es positivo que tu nombre sea reconocido, pero en cambio para otras te puede perjudicar porque te cuelgan la etiqueta de un tipo de cocina, un precio un poco elevado… Hay que saber gestionarlo bien para que la gente realmente conozca y sepa lo que ofrece tu restaurante.

Tu carrera ha estado muy vinculada al mundo de la docencia. De hecho, fuiste responsable del departamento de cocina de la Escuela de Hostelería de Córdoba. ¿Cuáles son las principales cualidades que debe reunir un alumno en formación para convertirse en un gran cocinero?

Tuve una etapa muy vinculada a la docencia porque realmente soy una persona convencida de que la formación en nuestro sector es completamente necesaria. Hace unos años, el papel de las escuelas quizá era menos importante de lo que es ahora porque los jóvenes cocineros se formaban en los propios establecimientos. Sin embargo, como en cualquier profesión, tener una formación sólida de base es fundamental para luego poder desarrollar una carrera profesional de éxito.

En mi opinión, uno de los requisitos principales que debe tener un alumno de hostelería es que realmente le guste la profesión. Como en todo, la cocina ha vivido un boom. Cuando yo decidí ser cocinera, tú le preguntabas a cualquier persona joven y nadie quería dedicarse a esto. Hoy, con los programas de televisión y con toda la información que existe sobre gastronomía, hay mucha más gente joven interesada en dedicarse a esta profesión. Sin embargo, la imagen que se proyecta en los medios muchas veces no coincide con la realidad del día a día de un cocinero.

Supongo que te refieres a la dureza del trabajo, los horarios, trabajar cuando la mayor parte de la gente descansa…

Sí, efectivamente. Es cierto que las condiciones laborales no son las que eran, pero no deja de ser una profesión dura que requiere dedicación y sacrificios. De todos modos, me parece más complicado saber gestionar los tiempos o ser pulcro y organizado, que el hecho en sí de trabajar noches o fines de semana.

Cuando tengo chicos en prácticas en el restaurante siempre les digo que a base de práctica y repetición, las recetas se aprenden. Que es más importante saber organizarse mentalmente a la hora de trabajar y de dar el servicio. Así que, si tuviera que definir las principales cualidades que debe reunir un alumno en formación, diría que amar la profesión y ser una persona ordenada, disciplinada, limpia.

La célebre cita del pintor Pablo Picasso: cuando llegue la inspiración que me encuentre trabajando, ¿es aplicable también a un cocinero?

Por supuesto. Hay personas más creativas que otras, pero al final en el proceso de creación de un plato siempre interviene el trabajo y el conocimiento. Yo cuantas más horas paso en mi cocina, más creativa soy. Está claro que vayas a donde vayas, cualquier sitio en el que comes, cualquier artículo que lees… siempre te aporta algo, pero donde realmente llega la inspiración y aparece la idea es tu medio natural, es decir, en la cocina.

¿Qué ingrediente crees que está sobrevalorado en la cocina actual? ¿Y uno que no cuente con el suficiente reconocimiento?

No me gusta hablar mal de ningún producto porque creo más bien que se trata de modas que van apareciendo y desapareciendo. Recuerdo una época en la que si no había foie, vieiras y nitrógeno líquido en tu menú no eras nadie. Afortunadamente, la tendencia a día de hoy es a cocinar con los productos que te ofrece tu entorno. En mi caso, por ejemplo, mi despensa es Andalucía, lo cual no quiere decir que en mis platos no puedan aparecer otros productos, pero si lo hacen deben estar presentes con sentido y coherencia.

En cuanto a productos que han sido injustamente relegados en nuestras cartas, creo que hasta ahora se había concedido un papel muy poco relevante a las verduras. Siempre nos hemos volcado más a la hora de trabajar en carnes y pescados, y ha habido muy poca oferta de platos elaborados solamente a base verduras. Sin embargo, los vegetales han ido ganando protagonismo y cada vez están más presentes, sobre todo por la demanda de un número creciente de consumidores que quieren comer de manera más ligera, saludable y equilibrada.

¿En qué medida dirías que contribuyen los productos innovadores a fomentar la creatividad de los cocineros?

Contar con nuevos ingredientes y productos innovadores es esencial para poder actualizar nuestros recetarios tradicionales, que son la base de la cocina de cualquier profesional de hostelería. Este tipo de productos nos ayudan a hacer platos mucho más contemporáneos. Por ejemplo, yo quiero tener una textura determinada en una salsa, pero no quiero utilizar harina de trigo para espesarla porque me aporta un sabor que no me agrada. Es entonces cuando las nuevas alternativas te ayudan a conseguir por otras vías el resultado que buscas y de paso te permiten actualizar un plato.

Hasta hace no mucho las tendencias en cocina pasaban por técnicas y mezclas imposibles. Poco después, la comida tradicional se convirtió de nuevo en tendencia. ¿Crees que la gastronomía se mueve por ciclos como ocurre con la moda?

Sí, completamente. La cocina al final son modas y las modas van y vienen. De todos modos, creo que la cocina está viviendo uno de sus mejores momentos porque por primera vez en mucho tiempo la técnica está al servicio del sabor. Parece que se acabaron al fin los restaurantes y las elaboraciones en las que el espectáculo estaba por encima del producto. El sabor es, al fin y al cabo, lo más importante.

¿Qué ventajas crees que ofrece el brunch frente al tradicional aperitivo de fin de semana? ¿Crees que acabaremos implantando esa tradición importada de situar este desayuno tardío en detrimento pues por ejemplo del tradicional aperitivo o crees que ambos van a convivir?

Bueno, yo creo que el brunch puede funcionar mejor o peor dependiendo de en qué zona nos encontremos. Es verdad que los fines de semana nos levantamos más tarde, pero comiendo después a las tres de la tarde hay tiempo suficiente para mantener ambas comidas, desayuno y almuerzo, sin necesidad de fusionarlas.

En especial creo que el fenómeno brunch tiene un gran potencial en las grandes ciudades, en las zonas turísticas y de costa, y cuenta con el aspecto positivo de ser muy versátil porque incluye tanto elaboraciones dulces como saladas.

La participación de Celia Jiménez como jurado del nuestro concurso nos ha dado la oportunidad de conocer a una gran cocinera que con sus largos años de experiencia como formadora en escuelas de hostelería, conoce el importante valor de la formación profesional de los cocineros del mañana. También tuvimos la suerte de disfrutar de su cocina andaluza en el showcooking que nos ofreció en la jornada “Las dos caras del sabor” celebrada el día de la final. Una gran lección sobre las posibilidades que la tradición culinaria nos da cuando se une a la innovación.