La tapa espagnole, un format gastronomique parfait pour votre activité

Dans le monde de la restauration, la tapa espagnole est incontestablement un des formats les plus appréciés des clients qui visitent les bars et les bistrots en long et en large de l’Espagne et de l’étranger. La tapa est une grande ambassadrice de la gastronomie espagnole, une petite bouchée qui a même sa propre expression: « faire la tournée des tapas ». Ce symbole d’un mode de vie particulier est devenu l’image de la marque Espagne au même titre que l’huile d’olive ou le jambon ibérique, et est exportée avec succès en dehors de l’Espagne.

La tapa espagnole est un format gastronomique parfait à la portée de presque tous les restaurants, puisqu’il s’adapte à de nombreux types d’établissements et de styles culinaires. La tapa se caractérise aussi par sa polyvalence, sa bonne rentabilité et sa consommation facile, en conjuguant rapidité d’exécution et format individuel. Ce dernier aspect est très intéressant pour s’adapter aux protocoles Covid-19 imposés au cours des derniers mois aux restaurants du monde entier. Un autre avantage indéniable de la tapa par rapport à d’autres formats, c’est qu’elle permet de proposer à vos clients de déguster une plus grande variété de plats sans trop dépenser ni trop manger. Dans cet article, nous allons expliquer tous les points clés pour incorporer les tapas avec succès dans votre activité, où que vous soyez dans le monde.

La tapa et son importance dans la gastronomie espagnole

Qu’est-ce qu’une tapa? Que veut dire faire la tournée des tapas ? Explications. D’après l’Académie royale espagnole de la langue, la tapa est « une petite portion d’un aliment servi en accompagnement d’une boisson ». C’est-à-dire que la tapa est une petite bouchée que l’on mange lorsqu’on boit un verre dans un bar. Il semblerait que l’origine de la « tapa » provient d’une habitude que les bistrots avaient de couvrir (« tapar » en espagnol) les verres avec une tranche de pain ou de jambon pour éviter que des insectes ou de la saleté ne tombent dans le verre. Toujours est-il que la tapa est devenue une spécialité culinaire en miniature indissociable de l’identité culturelle de l’Espagne.

La tapa reçoit un nom différent le long de la géographie espagnole. Dans les régions du nord comme La Rioja, Navarre ou le Pays basque, elle s’appelle généralement « pincho » ou « pintxo ». Dans certaines villes, les restaurants ont souvent l’habitude d’offrir gracieusement un amuse-gueule pour mettre en appétit et accompagner la boisson, qu’ils appellent parfois la « tapa de courtoisie ».

En Espagne, faire la tournée des tapas est une habitude fortement ancrée qui consiste à sortir avec ses amis et ses proches dans les bars avant le déjeuner ou le dîner pour déguster des tapas et boire un verre. Cette tradition peut revêtir plusieurs formes et a évolué au même rythme que la société espagnole.

En général, les Espagnols aiment manger les tapas debout et font la tournée des bars et des bistrots pour déguster différentes spécialités. Au lieu de s’assoir à une table, ils préfèrent parfois déguster différentes spécialités debout et aller faire un tour dans plusieurs bars et bistrots de leur quartier ou ville. Cependant, l’énorme succès du format tapa a fait que celle-ci passe du simple comptoir d’un bar de quartier à la table de restaurants qui proposent une grande variété de tapas à déguster accoudé au comptoir ou à une table haute ou assis à une table. On ne parle plus de la petite bouchée servie avant le repas principal, mais d’une partie du menu ou d’un repas complet que l’on consomme assis à table.

La culture de la tapa est si fortement enracinée en Espagne qu’elle dépasse le cadre culturel et social et s’affiche dans les promotions touristiques de nombreuses villes et régions comme une expression de leur variété et richesse gastronomique. En Espagne, de nombreuses foires dédiées aux tapas sont organisées à l’occasion de fêtes populaires, où les produits et les préparations locales au format tapa sont mis en avant. À l’occasion des foires ou des circuits des tapas, un parcours est généralement établi, le long duquel chaque bar ou restaurant propose une tapa typique. De plus, un concours de tapas est parfois organisé, au cours duquel les visiteurs choisissent la meilleure ou les meilleures tapas dans une ou plusieurs catégories. Bon nombre de ces événements annuels se déroulent à l’arrivée du printemps, comme la Semaine gastronomique du thon à Barbate (Cadix, Andalousie), la Fête du Poulpe à Carballiño (Ourense, Galice), la Foire du vin de Ribeiro (Ribadavia, Galice) ou La Tomatina de Buñol (Valence, région de Valence), pour en citer quelques-uns. On trouve aussi des concours de tapas dans lesquels les meilleures tapas créatives, généralement élaborées avec un ou plusieurs ingrédients typiques de la région, sont récompensées. Ces concours peuvent être nationaux, comme le Concours national « Tapas Aliments d’Espagne », régionaux ou locaux. C’est le cas du célèbre Concours national de pinchos et tapas et du Championnat mondial de tapas, qui se tiennent tous deux dans la ville de Valladolid (Castille-et-León). Plus au nord, dans une région qui possède une longue tradition de pinchos, on organise le Concours de Pinchos de La Rioja, qui en est presque à sa 20ème édition.

Citons aussi les tournées des tapas, très prisées des touristes, conçues pour faire la tournée des établissements hôteliers de certains quartiers ou parties des villes. Lors de ces tournées, en plus de déguster la gastronomie locale, les visiteurs découvrent les principaux attraits touristiques. Des villes comme Madrid, Barcelone, Séville, Grenade et Malaga proposent une vaste offre de tournées des tapas, au cours desquelles en général un guide local conçoit un parcours qui permet aux touristes, surtout les touristes étrangers, d’explorer les attraits les plus typiques de la ville.

En ce sens, la 5ème édition de la Journée mondiale de la tapa, une initiative promue par l’association Saborea España qui promeut la tapa espagnole comme l’un des principaux attraits touristiques de l’Espagne, se tiendra le 17 juin prochain. Son objectif est de mettre en valeur la tapa espagnole à l’intérieur et en dehors des frontières espagnoles. Différentes actions sont réalisées tout au long de cette journée au cours de laquelle la tapa sera la grande vedette.

 

Types de tapas, des options pour toutes les activités et tous les goûts

Il existe une grande variété de catégories de tapas pour tous les types de clients et tous les goûts. Non seulement elles s’adaptent au client, mais aussi à la philosophie et au style de l’établissement hôtelier quel que soit le type d’activité. Voici quelques-unes de ces catégories principales:

En fonction du format. Nous pouvons trouver des tapas de toutes les formes imaginables. Grandes et petites, simples et sophistiquées. D’un simple plat d’olives et de quelques tranches de jambon et de fromage avec du pain, aux mini sandwichs appelés dans le sud de l’Espagne « montaditos ». En passant par les brochettes et les tapas typiques de la ville ou la région visitée, servies dans de petites terrines. Jusqu’aux tapas plus complexes à la présentation moderne.

En fonction de la température de service. Les tapas peuvent être servies froides ou chaudes. Les tapas froides peuvent être servies avec rapidité et certaines ne nécessitent aucune élaboration, comme la charcuterie, la viande de porc séchée, les olives, le fromage Manchego, le jambon ibérique, les moules en escabèche, les brochettes gilda, etc., tandis que d’autres tapas froides peuvent nécessiter une certaine élaboration avant de les servir. Une fois préparées, ces tapas peuvent être conservées dans les vitrines de refroidissement et proposées au client lorsque la cuisine de l’établissement n’est pas encore ouverte. C’est le cas par exemple des anchois frais au vinaigre, de la salade russe, des pommes de terre assaisonnées, etc.

Ces avantages permettent une meilleure gestion des temps en association avec les tapas chaudes, qui sont servies fraîchement cuisinées ou réchauffées à l’instant. Les exemples de tapas chaudes sont très nombreux, tels que les ragoûts aux légumes classiques comme le cassoulet ou les tripes aux pois chiches. Sans oublier les fritures telles que les croquettes de jambon, les pommes de terre à la sauce piquante, ou les poissons et les fruits de mer comme les anchois frits ou les gambas al ajillo, etc. Dans ce registre, nous pouvons aussi citer les tapas innovantes, qui marient modernité et tradition, comme les mini hamburgers aux calmars avec aïoli ou le riz spécial en fusionnant plusieurs cultures comme le risotto au fromage Manchego, etc.

Mentionnons en particulier la célèbre tapa de tortilla de patatas, l’omelette aux pommes de terre espagnole, une tapa phare qui peut être servie froide, tiède ou encore fumante. Vous trouverez dans chaque région ou ville différentes déclinaisons de l’omelette espagnole, avec ou sans oignon, avec l’œuf plus ou moins dégoulinant, voire presque liquide, comme la célèbre omelette galicienne de Betanzos, entre autres. L’omelette espagnole, avec ou sans oignon? C’est une question culinaire qui divise les Espagnols et suscite une controverse amusante. L’omelette espagnole peut aussi inclure d’autres ingrédients, comme du jambon, du chorizo ou du fromage, pour n’en citer que quelques-uns.

Selon le style culinaire. On trouve des tapas classiques pour les établissements et une clientèle plus traditionnels, comme l’omelette espagnole, des fritures comme des croquettes ou des pommes de terre à la sauce piquante. À l’opposé, citons les tapas gourmet qui rencontrent un vif succès depuis quelques années. Les tapas gourmet utilisent des ingrédients et des méthodes d’élaboration empruntés à la haute cuisine adaptés au petit format. Elles sont la vedette incontournable des bars ou bistrots gastronomiques, qui attirent une clientèle plus sybarite ou à la recherche de saveurs nouvelles. Sans oublier les tapas fusion, qui incorporent des ingrédients et des formats de plusieurs cultures (fusion péruvienne-japonaise ou mexicaine-chinoise), qui sont très en vogue dans le secteur de l’hôtellerie et plaisent beaucoup à une clientèle plus jeune.

En fonction de la provenance des aliments. On trouve ici des tapas élaborées principalement avec des produits locaux de proximité, avec des ingrédients bio ou simplement des ingrédients sains quelle que soit leur provenance. Les tapas élaborées avec ce type d’ingrédients sont propres à la tendance slow food que l’on trouve aussi dans les établissements à tapas.

En fonction de leur prix. Nous pouvons citer les tapas de courtoisie dont le coût est compris dans la boisson commandée. Dans certains établissements, les tapas servies vont en fonction du nombre de tournées de verres commandées par le client. En général, dans ces cas-là, la tapa est plus copieuse et/ou complexe dans son élaboration au fur et à mesure de la demande de nouvelles tournées de boissons. C’est souvent le cas dans les bars à tapas dans des villes comme Grenade et Jaén dans le sud de l’Espagne. Cependant, certains établissements à tapas ont une liste d’amuse-gueules de courtoisie et le client peut en choisir une à chaque fois qu’il demande une boisson. C’est le cas dans la plupart des bars à tapas de Lugo en Galice, Salamanque, León et Ávila dans la région de Castille-et-León, Almería en Andalousie, ainsi que Badajoz et Cáceres à Estrémadure, entre autres. À l’opposé de ce type de tapas comprises dans le prix de la boisson, on trouve la tapa payante dont le prix peut varier entre 2€ et 5€ en fonction de la ville, de l’établissement et de la propre tapa.

 

Comment concevoir une carte de tapas parfaite

Indépendamment des stratégies de conception de cartes propres à l’ingénierie des menus, qui sont générales et communes à tous les types d’offre hôtelière, une bonne offre de tapas présente certaines particularités qu’il faut connaître pour concevoir une carte de tapas parfaite:

• Adaptez les tapas en fonction de votre clientèle et du style de votre établissement. Il est important que vous connaissiez bien votre clientèle et la raison pour laquelle elle visite votre restaurant. Par exemple, si les clients s’y rendent pour le type de cuisine que vous proposez, adaptez vos tapas à ce style pour ne pas perdre de clients. Grâce à votre carte de tapas, vous donnerez à votre clientèle l’occasion de goûter une plus grande variété de vos créations en petit format.
• Privilégiez toujours la qualité plutôt que la quantité. Pour cela, évitez les cartes de tapas interminables dans lesquelles le client se perd et qui dilue l’identité de votre cuisine. Sachez également bien choisir vos fournisseurs.
• Combinez des tapas avec différents temps d’élaboration. Nous parlons de tapas faciles à élaborer qui peuvent être servies rapidement et que vous pouvez suggérer à vos clients pour commencer à manger. C’est le cas des tapas froides ou ayant une cuisson rapide comme les fritures. Cela permet de réduire l’attente des clients à leur arrivée dans votre établissement en mangeant des tapas en attendant celles plus élaborées.
• Soyez particulièrement attentif aux clients souffrant d’une intolérance ou allergie alimentaire. N’oubliez pas d’inclure sur votre carte de tapas des préparations sans gluten et sans lactose. Dans cet article sur les aspects clés pour adapter le menu aux allergies et aux intolérances alimentaires, vous trouverez de très bons conseils pour y parvenir.
• Prenez soin du format et de la présentation de votre carte de tapas. La carte est un important outil de communication et de vente de votre activité, et la première prise de contact du client avec l’offre de votre établissement. Rendez-la attrayante avec des lettres faciles à lire et de courtes descriptions des ingrédients et de l’élaboration de chaque tapa. Séparez les tapas par catégories (froides, chaudes, pour les personnes intolérantes, etc.) et envisagez l’option d’inclure quelques photos de bonne qualité.

 

Des idées de tapas avec du fromage

Maintenant que nous savons que la tapa est un format gastronomique très polyvalent pour tout type de restaurant, voyons comment ce mets associé à un ingrédient comme le fromage devient une bouchée absolument irrésistible. Le fromage donne du goût et s’adapte à tous les types de formats de tapas, froides ou chaudes, des élaborations rapides ou plus complexes, des tapas classiques aux tapas innovantes.

Parmi les différents types de fromages, on remarque le fromage à la crème et le fromage mascarpone, qui permettent de confectionner des tapas rapides grâce à leur facilité d’utilisation et de dosage et parce qu’ils se marient bien avec d’autres ingrédients. Ils peuvent s’adapter aux préparations froides ou chaudes, ainsi qu’aux saveurs salées et sucrées. Dans le secteur de la pâtisserie, la présence du fromage dans les mini-pâtisseries ou les tapas gourmandes est une tendance internationale qui s’est progressivement imposée au cours des dernières années. C’est le cas par exemple du célèbre Basque Cheesecake de la ville de Saint-Sébastien; ses portions mettent souvent un point final au circuit des tapas ou pintxos dans le quartier historique de cette belle ville.

La réussite des tapas au fromage dépendra en grande mesure de la qualité des produits utilisés, qui feront la différence dans chaque tapa en termes de qualité et de saveur. Pour vous aider, chez Quescrem nous avons élaboré des fromages à la crème et d’autres produits laitiers avec le meilleur lait de la région de la Galice, conçus par et pour les professionnels, qui sont parfaits pour sublimer vos créations de tapas au fromage. Des fromages à la crème et mascarpone à la texture onctueuse et très fonctionnels en cuisine, qui permettent de préparer des sauces, des mousses, des crèmes et supportent toutes sortes de températures (four, friteuse, réfrigérateur, congélateur, etc.). Nous proposons également une vaste gamme de produits sans lactose pour des préparations destinées aux personnes souffrant d’intolérances alimentaires.

Ainsi qu’un vaste assortiment de fromages avec des saveurs qui ouvrent un monde de possibilités culinaires et pour l’élaboration de tapas (des saveurs comme la bûche de chèvre, le kéfir, le yaourt, le fromage bleu ou le goût d’olives qui sont des incontournables de la gastronomie espagnole).

Voici quelques idées de tapas au fromage élaborées par notre équipe culinaire:

• Tapas froides:

Omelette espagnole aux oignons caramélisés et bûche de fromage de chèvre

La célèbre omelette espagnole avec une touche simple d’oignon caramélisé et le bon goût de la bûche de fromage de chèvre authentique. Pour cela, nous avons utilisé notre Quescrem avec Bûche de Chèvre, un fromage à la crème au goût intense, très facile à utiliser et avec zéro gaspillage en cuisine, en plus d’apporter une touche spéciale et différente à la tapa classique.

 

Toast complet de kéfir, saumon et avocat

Voici une tapa idéale pour les amateurs de cuisine saine. Son originalité réside dans l’utilisation du premier kéfir à tartiner du marché. Ce fromage possède une texture onctueuse et facile à utiliser et à tartiner, et un goût délicieux qui fera les délices des clients passionnés de fromage.

 

Tacos au poulet avec sauce de yaourt et citron vert

Une tapa froide un peu plus recherchée que les précédentes avec une garniture exquise à base de sauce de yaourt et citron vert. Quescrem Yaourt Culinaire permet d’obtenir une sauce délicieuse et savoureuse qui ne tourne lors de l’ajout d’agrumes comme le citron vert. Une richesse de saveurs à l’infini.

 

• Des tapas tièdes ou chaudes gratinées, avec une sauce ou des garnitures en friture:

Poivrons farcis au fromage et aux crevettes en tempura

Un classique de la gastronomie espagnole revisité d’inspiration asiatique. La garniture au fromage supporte la friture et ne se défait pas grâce à Quescrem Plus, un super fromage à la crème conçu pour une utilisation dans des préparations de garnitures qui peuvent être congelées avant de les frire ou les cuire au four. Cela permet de préparer la recette à l’avance et de la congeler, puis que la plonger directement dans la friteuse sans besoin de décongeler. Une efficacité et un gain de temps qui ont un impact positif sur votre activité en termes de coûts.

 

Croquettes de fromage et poulet sans gluten

Voici une autre tapa classique de la gastronomie espagnole : la croquette farcie au fromage et au poulet, dans sa version sans gluten. Une fois encore, Quescrem Plus prouve sa polyvalence en l’utilisant pour remplacer la béchamel dans la garniture et obtenir une tapa sans gluten.

 

Croquettes de fromage et oignon sans lactose

Une deuxième version simple des croquettes farcies au fromage et aux oignons, ici sans lactose. Notre fromage à la crème sans lactose permet les mêmes applications et est aussi très polyvalent, comme tous nos fromages, et a été conçu pour élaborer des tapas sans lactose.

 

Mini sandwichs au poulet émietté et à la bûche de fromage de chèvre

Dans ces délicieux mini sandwichs, la sauce à base de bûche de chèvre au goût intense apporte la délicieuse saveur dominante. Quescrem avec Bûche de Chèvre permet de préparer en quelques secondes une délicieuse sauce d’accompagnement du poulet émietté et des légumes dans cette petite bouchée, avec zéro gaspillage.

 

Boulettes de poisson avec yaourt

Voici un classique de la gastronomie espagnole revisité : les boulettes. Nous proposons ici des boulettes de colin, un poisson blanc au goût neutre agrémenté d’herbes aromatiques et d’épices, comme la ciboulette, la menthe hachée, l’ail et la moutarde. Les boulettes sont accompagnées d’une sauce au yaourt chaude élaborée avec Quescrem Yaourt Culinaire, qui a la particularité de pouvoir être travaillé chaud puisqu’il résiste la chaleur sans altérer ses propriétés organoleptiques et son goût intense de yaourt.

 

Risotto au safran avec mascarpone

La gastronomie espagnole, comme beaucoup d’autres gastronomies du monde, est indissociable des plats à base de riz. Nous proposons ici de marier un plat de riz italien, le risotto, avec une épice très utilisée en Espagne: le safran. Ce qui caractérise cette recette est l’ajout d’un mascarpone Quescrem onctueux, également disponible sans lactose, qui remplace à merveille le beurre et la crème fraîche dans les préparations sucrées et salées.

 

• Tapas gourmandes ou mini-pâtisseries:

Mini Cheesecake croustillant de riz au lait

Ce cheesecake froid original et différent est présenté sur une base de gélatine de Pedro Ximenez, cerises et fruits secs et alterne trois couches de feuilles de brick caramélisées et deux couches de riz au lait, un des desserts typiques de la gastronomie espagnole, préparé ici avec du chocolat blanc et notre Quescrem Recette Originale. Ce fromage à la crème de notre gamme pour professionnels apporte de la consistance à toute préparation et facilite l’élaboration de desserts en liaison froide.

 

Coulant au gâteau au fromage

Les coulants attirent l’attention et triomphent sur presque toutes les cartes, c’est pourquoi nous proposons un délicieux coulant au gâteau au fromage, le roi des desserts actuels. En réunissant ces deux concepts à succès, nous allons élaborer un coulant au gâteau au fromage avec notre Quescrem Naturel, qui apporte un délicieux goût de lait frais très caractéristique des cheesecakes. Pour dresser l’assiette, notre version du coulant est accompagnée d’un crumble aux amandes et d’un coulis de fruits rouges et Mascarpone Quescrem.

 

Cheese Brûlée

Il est possible d’innover en mini-pâtisserie à partir de recettes classiques et profiter du format mini pour proposer une nouvelle version de ce type de desserts sur notre carte. Ce Cheese Brûlée fera les délices des amateurs de desserts classiques et de desserts innovants, puisqu’il est les deux à la fois. En ajoutant notre Quescrem Naturel à la recette de crème brûlée, nous apportons une touche originale de goût de lait frais, ainsi qu’une grande onctuosité.

 

Dans cet article, nous avons pu voir que la tapa espagnole est un format gastronomique phare, très intéressant et adaptable à de nombreux types d’établissements de restauration partout dans le monde. La tapa, à la manière du sushi, de la pizza et du hamburger, a traversé les frontières et est devenue universelle.