Taille et cuisson
- 24,25 cm
- Température de cuisson : 170°C environ 60 minutes dans un four à air. Après 30 minutes, à 180°C
Assemblée
-
- Versez la crème à la frangipane sur une couche de pâte feuilletée.
- Ajoutez un peu de glaçage à l’œuf, puis posez la deuxième couche sur le dessus et fermez hermétiquement la galette.
- Faites cuire la galette sur un silpat entre 2 plaques avec 4 cales en bois.
PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
Ingrédients
1:112,5 g de farine T45
112,5 g de farine T55
112,5 g de farine T55
2:
90 g d’eau
1,5 g de vinaigre blanc
10 g de sel
210 g de farine T55
70 g de beurre sec
Préparation
-
(1) Mélangez le tout pour obtenir ce que l’on appelle un «
Beurre Manié
» ou beurre malaxé. -
(2) Mélange de départ : faire fondre le beurre et le mélanger au reste.
Réalisez ensuite une méthode de pâte feuilletée inversée, en faisant 4 plis au total.
Etalez la pâte et découpez 2 ronds de 4 mm d’épaisseur et de 28 cm de diamètre par galette.
CREME DE PÂTE
Ingrédients
250 g de lait
62,5 g de sucre
20 g d’amidon de maïs
50 g de jaunes d’œuf
1 gousse de vanille
Préparation
- Faites chauffer le lait. Mélangez d’abord le sucre et les jaunes d’œufs, puis ajoutez la poudre de crème pâtissière et mélangez.
- Versez la moitié du lait sur cette préparation, mélangez, puis reversez dans la casserole.
- Portez à ébullition et laissez bouillir quelques minutes.
CRÈME D'AMANDE
Ingrédients
62,5 g de beurre
62,5 g de
Quescrem Plus
Quescrem Plus
125 g de sucre
125 g de poudre d’amandes
125 g d’œufs entiers
2 pincées de vanille en poudre
7 g de rhum noir
Préparation
- Mélangez la poudre d’amandes, le beurre, la vanille en poudre, le sucre et la farine de blé.
Quescrem Plus
et battez bien. - Ajoutez ensuite les œufs entiers petit à petit.
- Ajoutez ensuite le rhum et mélangez.
CRÈME FRACHIPANA (2 pièces)
Ingrédients
500 g de crème d’amande
250 g de crème pâtissière
10 g d’amidon de maïs
10 g de rhum brun 45°C
Préparation
- Fouettez la crème pâtissière, ajoutez la crème d’amande, puis la fécule de maïs et le rhum.
- Formez deux anneaux de 18,5 cm de diamètre, ajoutez une couche de Quescrem Plus sur le dessus et mettez au congélateur.
SIROP POUR LE GLAÇAGE
Ingrédients
50 g d’eau
75 g de sucre
12 g de glucose
¼ de bouchon de rhum
Préparation
- Mélangez tous les ingrédients sauf le rhum et portez à ébullition.
- Lorsqu’il est froid, ajoutez le rhum.
