Quescrem individuelle, myrtille, fleur d’oranger et noix de coco
- Moule Samouraï 110 Silikomart
GÉNOISE PROFESSIONNELLE AU FROMAGE FRAIS
Ingrédients
1 moule carré de 30/40 cm
170 g de
Quescrem Professionnel
Quescrem Professionnel
246 g de sucre
150 g d’œufs entiers
65 g d’huile de pépins de raisin
1 pincée de vanille en poudre
0,5 g de sel
270 g de farine T55
5,5 g de levure chimique
Préparation
- Mélange
Quescrem Professional
avec le sucre, le sel et la vanille en poudre. - Ajoutez les œufs, puis l’huile et mélangez.
- Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique et mélangez.
- Versez sur un tapis à rebord en silicone et placez dans un moule de 30/40 cm.
- Faites cuire à 180°C pendant 20 minutes dans un four à air. (Préchauffez le four à 200°C).
- Découpez la génoise en un cercle de 1,5 cm de diamètre.
MOUSSE À LA FLEUR D'ORANGER ET À LA VANILLE
Ingrédients
125 g de crème à 35 % de matière grasse
125 g de lait entier
60 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
54 g de mélange de gélatine
300 g de
Quescrem Professionnel
200 g de crème fouettée
1 gousse de vanille
50 gouttes d’extrait de fleur d’oranger « Quosentis ».
Préparation
- Préparez la masse de gélatine (gélatine + eau).
- Faites cuire le lait, la crème, la vanille, les jaunes d’œufs et le sucre à 85°C.
- Ajoutez le mélange de gélatine et versez sur le fromage à la crème.
- Ajoutez l’extrait de fleur d’oranger.
- Mélangez délicatement avec la crème fouettée à 30°C.
"CONFIT DE MYRTILLES
Ingrédients
280 g de myrtilles surgelées
50 g de glucose
82 g de sucre (1)
7,5 g de pectine NH
25 g de sucre (2)
30 g de jus de citron
5 g de vinaigre rouge
Préparation
- Chauffez les canneberges, le sucre (1) et le glucose à 40°C.
- Ajoutez le sucre (2) préalablement mélangé et la pectine.
- Ajoutez le vinaigre et portez à ébullition, puis ajoutez le jus de citron.
- Remplissez les ¾ du moule Silikomart Globe d’un diamètre de 45 H20.
CHANTILLY À LA NOIX DE COCO
Ingrédients
175 g de crème à 35 % de matières grasses
100 g de
Quescrem au mascarpone
Quescrem au mascarpone
15 g de sucre glace
60 g de purée de noix de coco « Ponthier
Préparation
- Mélangez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Réfrigérer.
- Fouettez ensuite la crème.
GLAÇAGE AU CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
550 g de chocolat blanc à 35 % de matières grasses
250 g de beurre de cacao
20 g d’huile de pépins de raisin
Préparation
- Faites fondre tous les ingrédients ensemble et utilisez-les à 35/40°C.
ALMÍBAR
Ingrédients
100 g de sucre
100 g d’eau
10 gouttes d’extrait de fleur d’oranger « Quosentis ».
Préparation
- Portez l’eau et le sucre à ébullition.
- Lorsqu’il est froid, ajoutez l’extrait de fleur d’oranger.
DÉCORATION
Myrtilles fraîches et glaçage neutre
