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Portion individuelle Quescrem aux myrtilles, fleur d’oranger et noix de coco

  • Moule Samouraï 110 Silikomart
  •  

GÉNOISE QUESCREM PROFESSIONNEL

Ingrédients

1 moule carré de 30/40 cm
246 g de sucre
150 g d’œufs entiers
65 g d’huile de pépins de raisin
1 pincée de vanille en poudre
0,5 g de sel
270 g de farine T55
5,5 g de levure chimique

Préparation

  1. Mélanger le Quescrem Professional avec le sucre, le sel et la vanille en poudre.
  2. Ajouter les œufs, puis l’huile et mélanger.
  3. Ajouter la farine tamisée, la levure chimique et mélanger.
  4. Verser sur un tapis de four à rebord en silicone et placer dans un moule de 30/40 cm.
  5. Cuire au four à convection à 180 °C pendant 20 minutes. (Préchauffer le four à 200 °C).
  6. Découper la génoise en un cercle de 1,5 cm de diamètre.

MOUSSE À LA FLEUR D'ORANGER ET À LA VANILLE

Ingrédients

125 g de crème à 35 % MG
125 g de lait entier
60 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
54 g de mélange de gélatine
200 g de crème fouettée
1 gousse de vanille
50 gouttes d’extrait de fleur d’oranger « Quosentis »

Préparation

  1. Préparer le mélange de gélatine (gélatine + eau).
  2. Cuire le lait, la crème, la vanille, les jaunes d’œufs et le sucre à 85 °C.
  3. Ajouter le mélange de gélatine et verser sur le fromage à la crème.
  4. Ajouter l’extrait de fleur d’oranger.
  5. Mélanger délicatement avec la crème fouettée à 30 °C.

CONFIT DE MYRTILLES

Ingrédients

280 g de myrtilles surgelées
50 g de glucose
82 g de sucre (1)
7,5 g de pectine NH
25 g de sucre (2)
30 g de jus de citron
5 g de vinaigre rouge

Préparation

  1. Chauffer les myrtilles, le sucre (1) et le glucose à 40 °C.
  2. Ajouter le sucre (2) préalablement mélangé et la pectine.
  3. Ajouter le vinaigre et porter à ébullition, puis ajouter le jus de citron.
  4. Remplir les ¾ du moule Globe Silikomart de diamètre 45 H20.

CHANTILLY À LA NOIX DE COCO

Ingrédients

175 g de crème à 35 % MG
15 g de sucre glace
60 g de purée de noix de coco « Ponthier »

Préparation

  1. Mélanger le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
  2. Réfrigérer.
  3. Fouetter ensuite la crème.

GLAÇAGE AU CHOCOLAT BLANC

Ingrédients

550 g de chocolat blanc 35 % MG
250 g de beurre de cacao
20 g d’huile de pépins de raisin

Préparation

  1. Faire fondre tous les ingrédients ensemble et utiliser à 35/40 °C.

SIROP

Ingrédients

100 g de sucre
100 g d’eau
10 gouttes d’extrait de fleur d’oranger « Quosentis »

Préparation

  1. Porter l’eau et le sucre à ébullition.
  2. Lorsque le mélange est refroidi, ajouter l’extrait de fleur d’oranger.

DÉCORATION

Myrtilles fraîches et glaçage neutre