Portion individuelle Quescrem aux myrtilles, fleur d’oranger et noix de coco
- Moule Samouraï 110 Silikomart

GÉNOISE QUESCREM PROFESSIONNEL
Ingrédients
1 moule carré de 30/40 cm
170 g de Quescrem Professionnel
246 g de sucre
150 g d’œufs entiers
65 g d’huile de pépins de raisin
1 pincée de vanille en poudre
0,5 g de sel
270 g de farine T55
5,5 g de levure chimique
Préparation
- Mélanger le Quescrem Professional avec le sucre, le sel et la vanille en poudre.
- Ajouter les œufs, puis l’huile et mélanger.
- Ajouter la farine tamisée, la levure chimique et mélanger.
- Verser sur un tapis de four à rebord en silicone et placer dans un moule de 30/40 cm.
- Cuire au four à convection à 180 °C pendant 20 minutes. (Préchauffer le four à 200 °C).
- Découper la génoise en un cercle de 1,5 cm de diamètre.
MOUSSE À LA FLEUR D'ORANGER ET À LA VANILLE
Ingrédients
125 g de crème à 35 % MG
125 g de lait entier
60 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
54 g de mélange de gélatine
300 g de Quescrem Professionnel
200 g de crème fouettée
1 gousse de vanille
50 gouttes d’extrait de fleur d’oranger « Quosentis »
Préparation
- Préparer le mélange de gélatine (gélatine + eau).
- Cuire le lait, la crème, la vanille, les jaunes d’œufs et le sucre à 85 °C.
- Ajouter le mélange de gélatine et verser sur le fromage à la crème.
- Ajouter l’extrait de fleur d’oranger.
- Mélanger délicatement avec la crème fouettée à 30 °C.
CONFIT DE MYRTILLES
Ingrédients
280 g de myrtilles surgelées
50 g de glucose
82 g de sucre (1)
7,5 g de pectine NH
25 g de sucre (2)
30 g de jus de citron
5 g de vinaigre rouge
Préparation
- Chauffer les myrtilles, le sucre (1) et le glucose à 40 °C.
- Ajouter le sucre (2) préalablement mélangé et la pectine.
- Ajouter le vinaigre et porter à ébullition, puis ajouter le jus de citron.
- Remplir les ¾ du moule Globe Silikomart de diamètre 45 H20.
CHANTILLY À LA NOIX DE COCO
Ingrédients
175 g de crème à 35 % MG
100 g de Mascarpone Quescrem
15 g de sucre glace
60 g de purée de noix de coco « Ponthier »
Préparation
- Mélanger le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Réfrigérer.
- Fouetter ensuite la crème.
GLAÇAGE AU CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
550 g de chocolat blanc 35 % MG
250 g de beurre de cacao
20 g d’huile de pépins de raisin
Préparation
- Faire fondre tous les ingrédients ensemble et utiliser à 35/40 °C.
SIROP
Ingrédients
100 g de sucre
100 g d’eau
10 gouttes d’extrait de fleur d’oranger « Quosentis »
Préparation
- Porter l’eau et le sucre à ébullition.
- Lorsque le mélange est refroidi, ajouter l’extrait de fleur d’oranger.
DÉCORATION
Myrtilles fraîches et glaçage neutre