Génoise d’Ube sans gluten
Mélange de farine sans gluten
100 g de farine de riz
60 g de fécule de pomme de terre
40 g d’amidon de maïs
- Mélangez toutes les farines et mettez-les de côté.
BIZCOCHO BIZCOCHO
Ingrédients
150 g d’œuf
150 g de sucre
150 g de purée d’Ube (préalablement rôtie et écrasée)
80 g de mélange de farine sans gluten
1,80 g de gomme xanthane
2,5 g roue chimique
2,5 g de bicarbonate
1,25 g de sel
6 g de poudre d’Ube
Processus
- Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient fouettés et qu’ils aient la forme d’un ruban.
- Ajoutez la purée d’Ube et intégrez-la.
- Enfin, ajoutez tous les ingrédients secs tamisés à l’aide d’un fouet à main, d’abord doucement, en mélangeant de bas en haut, et terminez à l’aide d’une spatule. À ce stade, assurez-vous que tout est bien incorporé, mais veillez à ne pas diminuer le volume que vous lui avez donné.
- Étalez le mélange sur le cadre avec du papier sulfurisé sur le fond.
- Faites cuire à 180º C pendant 14-15 minutes, sans air. En fonction du four, assurez-vous que le dessus est bien doré et que lorsque vous le touchez du bout des doigts, l’empreinte que vous y laissez reprend immédiatement sa forme initiale.
- Retirez les produits chauds du cadre et de la plaque de cuisson et laissez-les sur le plan de travail jusqu’à ce qu’ils soient tièdes.
- Découpez à la taille de votre cadre et figez.
GELÉE DE CALAMANSI
Ingrédients
200 g de purée de calamansi 100% fruit
140 g de sucre
8 g de pectine NH
Processus
- Chauffez la purée à 40°C et ajoutez le sucre mélangé à la pectine en pluie.
- Faites bouillir pendant une minute et laissez refroidir complètement.
- Cassez la structure du gel et étalez-la sur la génoise froide.
- Gel.
Crème de coco
Ingrédients
100 g de purée de noix de coco
200 g de crème 35% G.M.
170 g de chocolat blanc
2 g de gélatine hydratée dans 10 g d’eau froide
Processus
- Chauffez la purée de noix de coco à 40°C, ajoutez la gélatine.
- Faire fondre partiellement le chocolat blanc et l’émulsionner avec la purée de noix de coco.
- Ajouter la crème et parfaire l’émulsion.
- Étalez sur le calamansi et mettez au congélateur.
Crème d'éponge au fromage à la crème et noix de coco
Ingrédients
36 g de pulpe de noix de coco
35 g de sucre
4g de gélatine hydratée dans 20g d’eau froide
225 g de crème 35% G.M.
Processus
- Faites bouillir le lait avec le sucre, ajoutez la gélatine et versez sur le lait. Fromage à la crème Quescrem. Émulsionner.
- Ajouter la crème froide et parfaire l’émulsion.
- Réfrigérez pendant 8 heures.
- Assemblez et décorez les gâteaux individuels. Décorez également avec un peu de gel de Calamansi, des flocons de noix de coco et de la noix de coco râpée.
Bain
Ingrédients
100 g de beurre de cacao
100 g d’huile de coco
200 g de chocolat blanc
90 g d’éclats d’or ou de gaufres broyées
30 g de poudre d’Ube
Processus
- Mélangez le beurre, l’huile de coco et le chocolat préalablement fondu séparément.
- Ajoutez les unités en poudre et émulsionnez à l’aide d’un mixeur.
- Ajoutez l’éclat d’or.
- A utiliser à 28º C.
