Comment préparer le meilleur glaçage y cheesecakes

Comment préparer le meilleur glaçage

Le glaçage, ou « frosting » en anglais, désigne généralement une crème utilisée pour napper ou garnir un gâteau. Ce mot fait plus référence au mode d’application de cette crème sur les gâteaux qu’à la crème en soi. Il ne s’agit donc pas d’une recette ou d’une technique spécifique, mais de napper, décorer ou garnir des gâteaux (madeleines, muffins, cupcakes) et d’autres desserts d’un délicieux glaçage.

Dans cet article, nous allons voir les fonctions du glaçage et ses types, ainsi que les meilleures recettes de glaçage pour gâteaux.

En pâtisserie, le glaçage assure deux fonctions:

  • Une fonction décorative, puisqu’il brille, il apporte du volume et des contrastes de couleur à la base sur laquelle il est appliqué, et permet d’ajouter des décorations à l’aide d’une poche à douille.
  • Une fonction organoleptique, en donnant de la texture (principalement de l’onctuosité et du juteux), ainsi que de l’arôme et de la saveur à notre préparation de base.

Les glaçages les plus classiques en pâtisserie traditionnelle sont les crèmes au beurre ou buttercream. Ces crèmes sont par exemple généralement utilisées dans la pâtisserie traditionnelle espagnole, dans l’élaboration de pâtisseries et viennoiseries, car elles sont faciles à appliquer et sont surtout très stables, et qu’elles tiennent bien le temps voulu en vitrine.

Il existe différentes techniques culinaires pour élaborer des glaçages à la crème au beurre, que l’on peut résumer principalement en trois techniques différentes qui ont en commun qu’elles contiennent du beurre sans sel à température ambiante et du sirop ou sucre glace aussi fin que possible (également appelé sucre en poudre, sucre à glacer, caster sugar ou icing sugar) :

  • Sirop + beurre: C’est la version la plus simple de la buttercream. Pour sa préparation, il faut fouetter le beurre en ajoutant progressivement le sirop à 30ºC jusqu’à obtenir un glaçage brillant et stable.
  • Crème anglaise + beurre: Cette version de la buttercream anglaise apporte le goût de la crème anglaise au glaçage, avec la même stabilité que la précédente mais ici avec un léger goût d’œuf. La crème anglaise est préparée avec du lait, des œufs et du sucre ; une fois refroidie à 40ºC, on y ajoute le beurre et l’on fouette jusqu’à obtenir le glaçage.
  • Meringue + beurre: C’est la version de la buttercream la plus aérée, légère et fraîche des glaçages classiques avec du blanc d’œuf. Ce glaçage peut être préparé avec de la meringue suisse (plus légère) ou italienne (plus stable). Dans ce dernier cas, il faut d’un côté fouetter le beurre seul et d’un autre côté préparer une meringue italienne et, lorsqu’elle atteint 50ºC, la mélanger délicatement au beurre fouetté. On obtient ainsi un glaçage très stable et léger.

Le glaçage avec du fromage à la crème

Au cours des dernières années, sous l’influence de la pâtisserie américaine, le fromage à la crème a fait irruption dans l’univers des glaçages et est devenu un des préférés des consommateurs.

Aujourd’hui, le glaçage au fromage, la buttercream au fromage ou le nappage au fromage sont tendance et viennent garnir et napper gâteaux, tartes et même les cheesecakes parfaits. La buttercream au fromage a trouvé sa place dans la plupart des pâtisseries; aujourd’hui, la grande majorité des cartes de desserts proposent des gâteaux avec un glaçage à base de fromage à la crème ou mascarpone.

Ce type de glaçage au fromage est idéal pour napper et garnir les gâteaux et représente une couverture malléable et parfaite pour décorer les cupcakes et toutes sortes de préparations gourmandes. Il possède un délicieux goût de fromage, pas trop sucré, il est doux et sa texture est délicate. La buttercream au fromage se marie à la perfection avec toutes les saveurs de gâteaux et est même devenue incontournable dans certaines préparations traditionnelles. Comment imaginer un carrot cake ou un red velvet sans sa garniture gourmande et son glaçage au fromage!

Quels sont les avantages d’ajouter au glaçage du fromage à la crème?

Cela apporte avant tout plus de saveur et un léger goût de lait très agréable; le glaçage est aussi moins lourd et sa texture est plus légère, ce qui donne envie au consommateur d’en redemander. L’élaboration du glaçage au fromage est aussi très simple, puisqu’il suffit de remplacer une partie du beurre par du fromage à la crème. Au-delà de ces avantages organoleptiques et du coût de revient, il faut souligner deux aspects techniques fondamentaux:

  • Le fromage à la crème apporte une forte teneur en protéines, ce qui facilite l’émulsion des ingrédients et leur stabilité, et améliore la structure et la conservation au froid des préparations avec glaçage.
  • Le fromage à la crème agit comme un émulsifiant naturel et facilite la conservation stable. Le lactose qu’il contient attrape une partie de l’eau de la préparation et la transforme en un glaçage beaucoup plus stable durant sa conservation.

Types de glaçages au fromage ou buttercream au fromage

Il faut choisir le fromage à la crème le plus approprié en fonction du type de gâteau ou du cheesecake que l’on souhaite préparer. Dans tous les cas, un aspect est cependant fondamental: la qualité du fromage à la crème que nous utiliserons. L’équilibre entre matière grasse et protéines doit être adapté à la recette à élaborer, ainsi que sa teneur en stabilisants pour assurer une plus grande ou faible fermeté de notre préparation.

Choisir un bon fromage à la crème permettra au glaçage de maintenir sa forme et son volume sans mauvaises surprises de dégorgement ou de perte de stabilité, ce qui n’est pas toujours le cas lorsqu’on utilise un fromage à la crème ordinaire qui n’a pas été conçu pour la pâtisserie professionnelle.

Le fromage à la crème permet aussi d’expérimenter et de réaliser différentes versions de glaçage au fromage comme les suivantes:

  • Glaçage au fromage express

Pour ce glaçage rapide, on utilise directement du sucre glace avec le fromage à la crème et le beurre. Ce glaçage est moins stable étant donné que le sucre glace froid ne peut pas absorber l’eau de l’émulsion. L’avantage de ce glaçage est qu’il est rapide et facile à préparer puisqu’il n’est pas nécessaire de préparer de sirop. Pour une utilisation qui ne nécessite pas une conservation au froid supérieure à 24 heures, il est parfaitement stable et représente une bonne option.

  • Glaçage au fromage et à la crème fraîche 35 %.

Il s’agit d’une préparation assez rapide sans beurre. Monter la crème fraîche, le sucre et le fromage à la crème. Le résultat est un glaçage plus stable que le précédent et plus léger que ceux à base de beurre, avec un goût de lait et une texture plus moelleuse.

  • Un glaçage stable au congélateur pendant longtemps

Dans cette variante du glaçage, il faut chauffer du lait avec du sucre et y dissoudre de la gélatine. Verser ensuite ce mélange sur le fromage à la crème et la crème fraîche, puis laisser reposer pendant 6 heures au réfrigérateur. Ensuite, monter l’émulsion et nous obtenons un glaçage stable au congélateur avec une longue durée de vie utile.

Recettes

Parmi notre vaste gamme de fromages à la crème Quescrem pour la cuisine et la pâtisserie professionnelle, nous proposons des produits phares pour le glaçage comme le Quescrem Naturel, le Quescrem Mascarpone 42 % M.G. et le Yaourt Culinaire, qui possèdent un profil organoleptique et des caractéristiques fonctionnelles permettant de préparer des émulsions très stables. Ils sont parfaits même pour préparer un glaçage au fromage express sans besoin d’ajouter de stabilisants, ce qui offre à la fois efficacité, gain de temps et de meilleures prestations.

Nos fromages à la crème sont formulés pour présenter un bon équilibre entre matière grasse et protéine, ce qui assure la fermeté de l’émulsion. Ils permettent aussi d’ajouter d’autres ingrédients à la préparation en toute sécurité, puisqu’ils émulsionnent facilement avec les graisses et les liquides et se marient bien avec toutes sortes d’ingrédients. Cela permet de préparer des glaçages dans une infinité de saveurs, comme citron, framboise, cacao, liqueurs ou même avec des épices. Ces caractéristiques particulières permettent de créer des glaçages très stables, et même des produits semi-industriels, et de les conserver au congélateur.

Voici quelques recettes de glaçage élaborées avec nos fromages à la crème:

Recette de glaçage au fromage

À base de sirop, beurre et Quescrem Naturel, nous obtenons un glaçage onctueux et délicat. Cette recette peut être adaptée avec facilité en parsemant de quelques fruits rouges lyophilisés ou en ajoutant un cœur liquide gélifié à la framboise, pour obtenir un délicieux glaçage de cheesecake.

Recette de glaçage au fromage bio

Dans cette recette, nous utiliserons notre Quescrem Bio à base de lait frais 100 % bio de Galice et sans additifs. Nous obtenons ainsi un glaçage bio parfait, pour l’hôtellerie ou la pâtisserie.

Recette de glaçage au yaourt

À base de sirop, beurre et Yaourt Culinaire Quescrem, nous obtenons un glaçage au goût de yaourt, frais et naturel, auquel nous pouvons ajouter une touche aromatique d’agrumes en ajoutant un zeste de citron ou citron vert ou quelques feuilles de menthe.

Recette de glaçage au mascarpone

Pour cette recette de glaçage, nous utiliserons le Mascarpone Quescrem 42 % M.G. Sans ajout de beurre, ce qui permet de gagner du temps et d’économiser en coûts, nous obtiendrons une texture onctueuse et très stable.

Recette de glaçage au tiramisu

Dans cette recette de glaçage, nous utiliserons du sucre glace au lieu de sirop. La touche spéciale, c’est ce goût de tiramisu que l’on obtient en ajoutant au Mascarpone Quescrem du café soluble et du cacao en poudre.

D’autres glaçages au fromage

En utilisant d’autres variétés Quescrem, par exemple le Quescrem +PRO (riche en protéine et avec 50 % de matière grasse en moins), le Quescrem kéfir (le premier kéfir à tartiner du marché) ou les fromages à la crème de saveurs, il est possible d’obtenir des glaçages innovants, distinctifs et adaptés aux préférences et aux besoins de vos clients, que ce soit dans une pâtisserie, un restaurant ou une cafétéria.

Il est possible d’ajouter à toutes ces recettes de glaçage au fromage citées plus haut divers types d’aromatisants et d’exhausteurs de goût, au-delà de la vanille classique, et une touche de couleur en ajoutant un colorant alimentaire. L’imagination n’a pas de limites. Vous pouvez ajouter par exemple de la poudre de cacao, du chocolat fondu, des extraits ou des huiles de fleurs, des épices, des herbes aromatiques, des fruits ou des compotes de fruits, des fruits secs, des liqueurs, le zeste d’agrumes, des fruits lyophilisés, etc.

En définitive, il existe une grande variété de glaçages en fonction des ingrédients de base utilisés pour leur élaboration, qui peuvent être déclinés à l’infini pour les adapter aux besoins de votre restaurant ou pâtisserie, en ce qui concerne la conservation, la stabilité, les temps de préparation, etc.

Dans le cas des glaçages préparés avec du fromage à la crème, les possibilités sont encore plus nombreuses, et utiliser des ingrédients de qualité et spécialement formulés pour ce type de préparations est d’autant plus important.