Comment préparer le tiramisu parfait - Quescrem

Comment préparer le tiramisu parfait

Le tiramisu est le dessert italien le plus connu internationalement. Bien qu’il existe de nombreuses déclinaisons, l’élaboration du tiramisu classique est simple avec des ingrédients faciles à obtenir: une génoise imbibée de café avec un trait d’alcool et une crème à base de mascarpone, d’œufs et de sucre, disposées en couches alternées, le tout saupoudré de cacao. On peut dire que le tiramisu classique présente certaines similitudes avec d’autres desserts classiques sans cuisson, comme le traditionnel trifle anglais ou le parfait français, composés principalement de couches de gâteau émietté et de crèmes, ou encore de fruits, disposés dans un récipient en verre transparent que l’on laisse refroidir avant de servir.

Toujours est-il que le tiramisu a quelque chose de spécial qui lui a valu son succès. Le tiramisu est devenu l’un des desserts préférés de la clientèle de restaurants et des services traiteurs dans le monde entier, et l’un des desserts les plus demandés dans le service de livraison. Et pas seulement dans les établissements de cuisine italienne, car aujourd’hui de nombreux restaurants en tout genre proposent sur leur carte de desserts une version du tiramisu. Bien que la recette classique au café et cacao soit la plus populaire, nous trouvons de plus en plus d’originales versions de ce dessert, comme le tiramisu aux fruits rouges, le tiramisu au chocolat blanc ou le tiramisu aux speculoos.

L’origine du tiramisu

Comme c’est souvent le cas dans ce type de recettes très populaires, il est difficile d’établir son origine exacte. Mais une chose est sûre : le tiramisu nous vient de l’Italie. Son orthographie en italien est « tirami sù », qui signifie littéralement « me tirer », dans le sens d’encourager quelqu’un. Plusieurs légendes circulent sur son origine et, comme c’est souvent le cas des desserts, bon nombre de ces théories sont liées aux rois et à la noblesse, les seuls à avoir des domestiques en cuisine au service de leurs caprices gourmands. L’une des théories les plus répandues affirme que le tiramisu a été inventé en Toscane à la fin du XVIe siècle, créé tout spécialement à l’occasion de la visite du Duc de Médicis de la ville de Sienne. Il l’apprécia tellement que son élaboration se répandit dans toute la Toscane et en dehors du territoire. Son succès fut tel que l’on dit que les courtisanes de Venise le proposaient à leurs amants pour augmenter leur vigueur, puisque le tiramisu était considéré comme un plat aphrodisiaque…

Il existe une théorie moins romanesque sur l’origine du tiramisu, qui nous semble plus proche de la réalité, selon laquelle il s’agirait à l’origine d’un dessert pour accommoder des restes de nourriture. Il s’est popularisé dans de nombreux foyers car il permettait d’utiliser le café froid et les restes de gâteau sec sans avoir à cuire ces aliments pour élaborer ce plat gourmand. De fait, de nombreux historiens affirment que cela explique pourquoi il est impossible de trouver une seule référence directe sur la recette du tiramisu dans les livres de recettes écrits avant le XXe siècle. Les flux migratoires d’Italiens aux quatre coins du monde commencèrent à cette période, qui coïncide curieusement avec le début de la popularisation et la renommée du tiramisu.

Quels sont les secrets d’un tiramisu parfait ?

Maintenant que nous connaissons l’origine de ce délicieux dessert italien, le moment est venu de connaître les secrets pour préparer un tiramisu parfait. Son délicieux goût de café, de liqueur et de cacao, associé à la douceur du mascarpone, en fait un dessert exceptionnel s’il est parfaitement élaboré. Pour cela, nous vous dévoilons ici les secrets d’un délicieux tiramisu classique, que l’on peut aussi appliquer à ses différentes versions:

1. Des ingrédients de qualité

L’un des principaux secrets pour réussir le tiramisu réside dans la qualité des ingrédients utilisés pour son élaboration:

  • Privilégiez les œufs de poules fermières très frais qui ont un jaune d’œuf plus goûteux.
  • Le choix du type de génoise ou de biscuit est aussi important, car il doit rester consistant et ne pas s’effriter lorsqu’il sera imbibé de café.
  • Ce dernier doit aussi être choisi avec soin, puisqu’il doit donner de la force et du caractère au dessert. N’utilisez pas de café instantané ni de succédanés de café pour élaborer votre tiramisu.
  • Le cacao utilisé pour saupoudrer ce dessert doit être de préférence un cacao fort et amer (pur à +70 %) pour compléter le goût du café et donner du caractère à votre tiramisu.
  • Pour terminer, le point le plus important: le mascarpone, l’ingrédient essentiel pour qu’un tiramisu soit digne de figurer sur la meilleure carte de desserts. Le fromage Mascarpone est la référence gourmet indissociable du tiramisu et sans cet ingrédient ce dessert n’aurait pas la même onctuosité et son goût caractéristique.

Sachez également que la qualité du fromage Mascarpone choisi pour élaborer le tiramisu fera aussi la différence lors du résultat final. Le Quescrem Mascarpone 42% M.G. est parfait pour obtenir un tiramisu à la texture onctueuse et soyeuse, ainsi qu’une consistance idéale sans avoir à utiliser de la gélatine ou tout autre stabilisant. Grâce à ce 42% de matière grasse, notre mascarpone possède une haute fonctionnalité qui nous permet d’innover avec toutes sortes de textures, d’ingrédients et de saveurs. Grâce à sa capacité d’aération à lui seul, il apporte une excellente stabilité au tiramisu et facilite sa conservation sans dégorger ou diminuer de volume, qu’il soit réfrigéré ou surgelé.

Il s’agit d’un Mascarpone Clean Label sans stabilisants, colorants ou arômes artificiels, élaboré à partir des meilleures matières premières de proximité qui lui confèrent son goût sucré et son arôme de lait caractéristiques, qui a été reconnu au niveau international par 2 étoiles ITQi pour son goût supérieur.

Chez Quescrem nous proposons aussi la version Mascarpone Quescrem Sans Lactose. Il possède les mêmes fonctionnalités et le même goût que la recette originale, mais convient aux personnes intolérantes au lactoses ou qui ne souhaitent pas en consommer. Le mascarpone sans lactose permet ainsi d’élaborer des desserts sans lactose, comme le tiramisu sans lactose.

Notre Mascarpone est un ingrédient idéal non seulement pour la préparation de desserts comme le tiramisu, mais aussi pour préparer des gâteaux et des cheesecakes parfaits. Il fonctionne également à la perfection comme ingrédient de base pour la préparation de sauces et de dips, puisqu’il s’agit d’un excellent véhicule d’autres saveurs.

2. Une élaboration minutieuse: chaque étape compte pour un tiramisu parfait

Le tiramisu est facile à élaborer, sans cuisson et peu complexe, mais c’est précisément dans ce type de recettes simples où la qualité des ingrédients et l’exécution jouent un rôle fondamental pour un résultat parfait, un tiramisu savoureux, à la texture onctueuse, parfaite, et à l’esthétique impeccable.

  • Élaboration de la crème de mascarpone, jaunes d’œufs et sucre:
    • Tout d’abord, il est important de bien blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux (au bout de 5 minutes environ).
    • Notre conseil : sortir le fromage mascarpone du réfrigérateur quelques minutes avant de l’utiliser pour qu’il soit à température ambiante. Nous obtiendrons ainsi une crème plus homogène. Il est plus difficile d’obtenir une texture moelleuse et ferme et de bien mélanger le mascarpone aux jaunes d’œufs et au sucre s’il est trop froid. Il suffit de le sortir du réfrigérateur environ 10 ou 15 minutes avant de l’utiliser. Il est également possible d’utiliser un fouet pour bien ramollir le mascarpone avant de l’incorporer au reste d’ingrédients.
  • Monter et incorporer les blancs en neige:
    • Toujours monter en neige les blancs d’œufs dans un récipient froid: mettre celui-ci au congélateur quelques minutes avant de monter en neige les blancs d’œufs, qui doivent également être froids. Cela permet d’obtenir une meilleure consistance et que le tiramisu prenne plus facilement et ne soit pas liquide.
    • Les blancs d’œufs doivent être battus jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Pour cela, nous pouvons ajouter une pincée de sel avant de les monter en neige pour qu’ils soient plus fermes et régler le mixeur pour que la vitesse soit progressive.
    • Incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige à la crème de mascarpone en s’aidant d’une cuillère en bois ou d’une spatule en silicone pour éviter qu’ils ne retombent. Ajouter tout d’abord 1/3 des blancs en neige pour ramollir le mélange de mascarpone, d’œuf et de sucre, puis incorporer le reste. Cela évitera l’apparition de grumeaux dans le tiramisu.
    • Notre conseil: toujours blanchir les blancs d’œufs à la dernière minute pour qu’ils n’aient pas le temps de retomber.
  • Faire tremper les biscuits
    • Il existe un désaccord parmi les puristes du tiramisu quant à l’utilisation de biscuits à la cuillère (savoiardi ou novara) ou de boudoirs, mais tous s’accordent à dire que la durée de trempage des biscuits dans le bain de café et liqueur est très importante.
    • Un trempage insuffisant dans le café donnera lieu à un tiramisu qui manque de goût et de caractère. Par contre, si les biscuits sont trempés pendant trop longtemps, l’excès de liquide fera que le mélange ne tienne pas et sa texture en bouche sera désagréable.
    • Notre conseil: tremper pendant 1-2 secondes de chaque côté. Cette méthode simple permet d’obtenir la texture parfaite.
  • Temps de refroidissement
    • Le tiramisu doit être servi froid ; c’est l’un de ses principaux attraits en tant que dessert. Sa température parfaite avoisine les 5-6º C, c’est pourquoi il doit être introduit immédiatement dans le réfrigérateur après son élaboration et y rester idéalement de 4 à 12 heures.
    • Cette période de repos au froid donnera au dessert la texture et la fermeté idéales et rehaussera toutes ses saveurs. Il est important de conserver le tiramisu au réfrigérateur bien couvert pour qu’il n’absorbe pas les odeurs d’autres aliments.
    • En ce sens, la conservation du tiramisu est un aspect fondamental dans l’élaboration de ce dessert, qui mérite qu’on s’y attarde.

Comment conserver le tiramisu dans votre restaurant

En cuisine et pâtisserie, il faut naturellement respecter des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire strictes, notamment lorsqu’on travaille avec des aliments crus, et surtout si les préparations ne sont pas consommées à l’instant.

Le tiramisu est préparé à base d’œufs frais non cuits ; il doit toujours être conservé au réfrigérateur et doit être consommé dans les 48 heures maximum qui suivent sa préparation (en tenant compte du fait que cette date limite se réduit lorsqu’on sort le tiramisu du réfrigérateur pour servir une commande). Servir les desserts dans des verrines individuelles pour ne sortir que celles qui vont être servies à l’instant ou utiliser des jaunes d’œufs pasteurisés sont des options recommandées pour assurer une meilleure conservation.

La congélation est une option parfaite pour conserver le tiramisu

Si, pour des besoins de production, vous devez préparer de nombreuses unités de tiramisu à la fois, vous pouvez congeler le tiramisu sans problème. Dans ce cas, la qualité du mascarpone que vous choisirez pour élaborer vos tiramisus sera fondamentale. Un mascarpone à la texture consistante et à la structure très stable, comme le Mascarpone Quescrem, vous facilitera la congélation de tout dessert et en particulier du tiramisu, en évitant qu’il ne dégorge ou diminue de volume.

Pour congeler correctement le tiramisu, il est important de l’introduire au congélateur après sa préparation, mais juste avant de le saupoudrer de cacao amer. Celui-ci sera ajouté avant la dégustation, après avoir décongelé le tiramisu.

Le temps de décongélation dépendra du format du tiramisu : en verrines ou pots individuels, un peu plus d’une heure, dans un moule à gâteau toute la nuit. N’oubliez pas de décongeler à froid dans le réfrigérateur, jamais à température ambiante.

Il est possible de congeler presque toutes les recettes du tiramisu original, contrairement aux recettes de tiramisu contenant des morceaux de fruits ou d’autres ingrédients pouvant dégorger de l’eau et altérer la texture finale après la décongélation. Une fois décongelé, le tiramisu doit absolument être consommé le jour même et en aucun cas être à nouveau congelé.

Façons de servir un tiramisu

Pour un tiramisu parfait, la façon de le servir est tout aussi importante que le choix des ingrédients et la précision de l’élaboration. Le choix du format de service et du moule adéquat, selon les caractéristiques de votre activité et votre clientèle, sont très importants au moment de proposer un tiramisu inoubliable. Voyons ci-après les principales options:

  • Tiramisu dans un moule rectangulaire classique. C’est l’option classique pour servir le tiramisu dans un plat dans des portions individuelles. Pour cette présentation, nous devons utiliser un grand moule rectangulaire aux bords hauts. Ce type de moule permet de disposer les couches de génoise ou de biscuit plus facilement que dans des moules ovales ou circulaires. Il facilite également la découpe des portions nécessaires.

Si vous proposez dans votre restaurant un service de livraison, vous pouvez préparer votre tiramisu dans des moules rectangulaires en aluminium jetables, rigides et à la fois flexibles, avec couvercle.

  • Tiramisu dans un moule à fond amovible. Traditionnellement, le tiramisu ne doit pas être démoulé, mais les règles sont faites pour être transgressées. Si vous désirez le présenter dans votre pâtisserie ou restaurant de manière innovante, entier et démoulé, à l’image d’un gâteau ou cheesecake façon tiramisu, choisissez un moule à fond amovible.
  • Tiramisu en verrines ou pots individuels. C’est la présentation la plus polyvalente (qui peut s’adapter au service en restaurant, cafétéria ou de livraison) et à la fois facile à monter et très esthétique. En cette période où il est préférable de ne pas partager les couverts, il s’agit de la meilleure option pour votre carte de desserts dans votre restaurant. Autre avantage : les verrines de tiramisu individuelles peuvent être rapidement et facilement congelées et décongelées, ce qui facilite la gestion du stock.

Osez innover dans vos recettes de tiramisu

À partir de la recette classique ou traditionnelle du tiramisu, vous pouvez innover de milles façons, la décliner à l’infini, tenter de nouvelles saveurs et formes et la personnaliser selon le style culinaire de votre restaurant:

  • Au lieu des biscuits cuillère classiques, expérimentez d’autres versions avec des speculoos, des biscuits au gingembre, de la brioche, des pains épicés, etc.
  • Un trait d’amaretto ajouté au bain de café est une autre variante très populaire; apportez-y votre touche personnelle avec un bon Pedro Ximenez, un vin Marsala ou un Porto. Vous pouvez aussi remplacer ou ajouter au mélange un trait de sauce au chocolat ou de caramel salé, ce qui donnera une saveur spéciale à votre tiramisu.
  • Pour un dessert encore plus gourmand et coloré, ajoutez d’autres ingrédients comme des framboises, des pommes, des poires, de la crème de coco ou des châtaignes.

Pour vous aider à innover, nous vous donnons ici quelques idées de recettes de tiramisu élaborées par l’équipe culinaire de Quescrem:

Tiramisu au thé matcha, aux pommes et au citron vert

Un tiramisu original qui intercale des couches de biscuits cuillère imbibés de sirop de thé matcha et des couches de crème élaborée à base de notre Mascarpone Quescrem sans Lactose, de pommes Granny Smith et de citron vert. Idéal pour servir dans un plat dans des portions individuelles pour apprécier toutes ses couches voyantes de crème et de fruits.

Verrines de tiramisu

Le tiramisu classique servi dans des verrines individuelles. Un dessert parfait dans un restaurant pour éviter de partager le plat, ainsi que pour les services traiteur et de livraison. Pour plus de sécurité lors du transport, les verrines peuvent être protégées par un petit opercule en aluminium sans besoin de disposer d’une emballeuse spécifique.

Nappage au tiramisu

Amenez le bon goût du tiramisu dans vos desserts. Ce nappage au tiramisu peut être utilisé pour garnir ou napper vos gâteaux, tartes, cheesecakes, cupcakes et beaucoup d’autres desserts. En utilisant du mascarpone, vous n’aurez pas besoin d’ajouter du beurre et vous obtiendrez ainsi une crème plus légère que la traditionnelle buttercream.

Brownie de tiramisú

Le meilleur du brownie et du tiramisu réuni dans un seul dessert sans lactose. Pour son élaboration, nous avons remplacé le mascarpone par du beurre : il en résulte un brownie très moelleux et fondant avec le bon goût caractéristique du tiramisu. C’est un dessert idéal pour servir dans votre confiserie ou restaurant sur un plat dans des portions individuelles, seules ou accompagnées de crème glacée.

Cheesecake façon tiramisu

Un gâteau ou un cheesecake façon tiramisu dans un moule carré. C’est l’option parfaite si vous élaborez et servez des gâteaux de tiramisu découpés dans des portions individuelles et que vous voulez que les coupes soient propres et rapides. Cette recette est plus laborieuse et longue que les exemples précédents, car elle demande l’élaboration d’une pâte de biscuits cuillère et d’une crème de mascarpone et de café disposées en couches intercalées, d’une part, et d’un moelleux de mascarpone d’autre part. Mais le résultat en vaut la peine!

Verrines de cheesecake façon tiramisu sans lactose

L’idée précédente dans un format individuel pratique. Ce cheesecake façon tiramisu présenté dans des verrines individuelles peut être préparé avec ou sans lactose. Il est idéal pour les cartes de restaurant, les services de livraison ou à emporter, et toutes sortes de services traiteurs et de célébrations.

Flan façon tiramisu sans lactose

Une autre façon d’amener le bon goût du tiramisu dans un autre dessert sans préparation laborieuse. Ce flan façon tiramisu est un dessert facile à préparer, avec ou sans lactose, qui marie le goût caractéristique du dessert italien classique et la texture du flan traditionnel.

Comme vous le voyez, le tiramisu traditionnel se prête à toutes sortes d’interprétations qui vous permettront de varier votre carte de desserts et de faire un clin d’œil à votre clientèle en l’adaptant à votre offre gastronomique ou en variant la recette en fonction des ingrédients de saison disponibles. Quelle que soit la recette de tiramisu que vous proposerez sur votre carte, il est évident que la qualité de ses ingrédients, la précision lors de son élaboration, la présentation et la conservation de votre tiramisu seront la clé de la réussite.

Maintenant que vous savez comment préparer le tiramisu parfait, qu’est-ce que vous attendez pour l’essayer?

Si cet article vous a semblé utile, obtenez votre Guide du tiramisu parfait, où vous trouverez les principales astuces pour le réussir et 9 recettes de tiramisu délicieuses pour mettre en pratique tous ces conseils.