Le secret du Basque Cheesecake parfait

Le Basque Cheesecake est le cheesecake star du moment, très tendance dans le milieu de la pâtisserie à l’échelle mondiale. Sur les réseaux sociaux, nombreux sont ceux qui font part de leur engouement pour ce gâteau au fromage baptisé à l’origine gâteau au fromage de « La Viña ». Sous les hashtags #basquecheesecake ou #sansebastiancheesecake, de nombreux pâtissiers et pâtisseries du monde entier ont reproduit le célèbre Basque Cheesecake. Son ascension à l’Olympe des gâteaux au fromage a été imparable. Dans le New York Time, la prestigieuse journaliste gastronomique Kim Severson, lauréate du prix Pulitzer en 2018, l’a même décrit comme la meilleure saveur de 2021.

Élaboré avec quelques 5 ingrédients, ce gâteau doit en partie son succès à son image voluptueuse et tentante: plus haut que d’autres cheesecakes, très onctueux à l’intérieur et doré à l’extérieur. Cette dernière caractéristique lui a valu le surnom de gâteau brûlé ou Burnt Basque Cheesecake.

Dans cet article, nous allons dévoiler le secret pour réussir un Basque Cheesecake, nous parlerons de ses origines et nous donnerons les meilleures astuces pour préparer le meilleur Basque Cheesecake. Nous apprendrons aussi à élaborer le Basque Cheesecake classique, ainsi que les différentes déclinaisons et adaptations de la recette originale du célèbre Basque Cheesecake.

Définition de Basque Cheesecake

Un Basque Cheesecake est un gâteau au fromage préparé au four avec quelques ingrédients et une méthode directe.

La singularité du Basque Cheesecake est sa simplicité. Quelques ingrédients et une élaboration simple suffisent comme nous allons voir ci-après. Il s’agit d’un gâteau cuit au four comme le Cheesecake New-Yorkaise, mais sans base de biscuit ou croûte. Contrairement à d’autres gâteaux au fromage, celui-ci ne contient pas de beurre et ne présente pas le caractéristique topping de confiture ou de fruits comme d’autres cheesecakes classiques. Les ingrédients sont mélangés tous ensemble et le gâteau est cuit directement au four sans bain-marie comme c’est le cas pour d’autres versions de cheesecake. Quel est donc son secret ? Le secret pour réussir le Basque Cheesecake est sa préparation.

Il faut dire que chaque détail compte pour obtenir un Basque Cheesecake parfait, moelleux et onctueux à l’intérieur et doré à l’extérieur. Un des aspects clés est la température et la durée de cuisson au four, qui doit être parfaite, voire légèrement plus courte.

En effet, le Basque Cheesecake doit être sorti du four lorsqu’il n’est pas complètement cuit à l’intérieur pour obtenir cette texture onctueuse, presque liquide. Son cœur doit couler comme un Camembert, dégager un parfum appétissant et fondre délicieusement dans la bouche. Tout le contraire de la texture plus dense des cheesecakes américains qui dominaient jusqu’à présent l’univers des cheesecakes.

Contrairement à un cheesecake cuit au four classique, l’extérieur du Basque Cheesecake doit être très doré. La beauté du Burnt Basque Cheesecake ne réside pas dans l’aspect impeccable et sans fissures d’un gâteau au fromage classique, mais dans sa surface imparfaite et presque brûlée. C’est cette caractéristique qui lui donne ce goût particulier, la touche finale légèrement caramélisée, qui est à l’origine de cet engouement généralisé pour ce cheesecake. Soumis à de fortes températures, ce gâteau au fromage gonfle dans le four puis dégonfle pour obtenir cette surface caramélisée tout à fait charmante.

L’origine du Basque Cheesecake

Où est née l’histoire du célèbre gâteau de la Viña?

Le Basque Cheesecake est né dans la ville de Saint-Sébastien, au Pays basque dans le nord de l’Espagne. Il a vu le jour il y a presque 30 ans dans le four du restaurant « La Viña », situé dans le quartier historique de la ville, dans la célèbre rue 31 de Agosto. Ouvert depuis 1959, cet établissement est réputé pour son offre culinaire traditionnelle à base de pintxos (sorte de tapas typiques) et de plats classiques de la cuisine basque. Depuis quelques années, il est devenu mondialement célèbre pour son original gâteau au fromage et des gens des quatre coins du monde vont en pèlerinage à Saint-Sébastien pour le savourer.

Grâce à l’indéniable intérêt culinaire de la ville, à l’affluence de journalistes étrangers et aux réseaux sociaux et à Internet, le Burnt Basque Cheesecake a fait irruption dans de nombreux classements des cheesecakes les plus célèbres du monde entier. Sa renommée a franchi les frontières jusqu’au Japon, en Chine, en Corée du Sud, aux États-Unis, en Australie et même en Turquie. Dans tous ces pays, un nombre ahurissant d’établissements et de pâtissiers ont voulu reproduire cette recette, qui est devenue l’offre star de leur activité. Aujourd’hui, nous pouvons trouver des gâteaux au fromage de « La Viña », des Basque Cheesecakes ou des Burnt Cheesecakes partout dans le monde.

Le secret pour réussir un Basque Cheesecake

Comme nous l’avons déjà vu précédemment, la recette du Basque Cheesecake ne demande pas beaucoup d’ingrédients, contrairement à d’autres recettes de cheesecakes. En outre, elle est disponible partout, sur la toile et dans des livres de pâtisserie, dans des centaines de publications dans plusieurs langues. Alors, pourquoi cette recette donne-t-elle du fil à retordre à de nombreux pâtissiers professionnels ou amateurs ? Bien que la touche personnelle du chef ou du pâtissier ait son importance, nous avons déjà dit que le secret pour réussir un Basque Cheesecake réside dans son mode de préparation.

Nous allons voir ci-après toutes les astuces pour élaborer un Basque Cheesecake parfait, en expliquant chaque étape fondamentale de sa préparation.

La qualité des ingrédients du Basque Cheesecake

La qualité des ingrédients pour l’élaboration d’un cheesecake est fondamentale, d’autant plus qu’il contient peu d’ingrédients. Puisqu’il n’y a pas d’ajout d’arômes comme la vanille ou d’autres épices qui pourraient masquer le goût, nous devons utiliser des ingrédients d’excellente qualité pour obtenir une texture et une cuisson parfaites.

À commencer par le fromage blanc, bien plus qu’un cheese cream. C’est le produit star de tout cheesecake, un de ses ingrédients indispensables sans lequel il ne serait pas ce qu’il est. Le fromage blanc à utiliser dépendra du type de cheesecake que l’on souhaite préparer, mais dans tous les cas il doit être un fromage blanc d’excellente qualité pour obtenir un cheesecake parfait à la texture moelleuse et onctueuse. Il faut toujours privilégier les fromages blancs qui tiennent bien la cuisson au four, qui ont un bon goût et une excellente qualité organoleptique.

La crème fraîche liquide, qui doit être riche en matière grasse, est un autre ingrédient indispensable pour préparer un gâteau au fromage de « La Viña » parfait et onctueux. Les cuisiniers et les pâtissiers professionnels peuvent facilement trouver sur le marché Horeca des crèmes fraîches liquides ou fouettées riches en matière grasse, supérieures à 35,1 % ou même à 38 %. Dans le cas des cuisiniers amateurs, privilégiez toujours les crèmes à fouetter avec un taux de matière grasse supérieur à 35 %, que l’on trouve généralement dans tous les supermarchés.

Autre point très important : tous les ingrédients doivent se trouver à température ambiante au moment de commencer la préparation du Basque Cheesecake.

Ne battez pas trop vigoureusement le mélange du Basque Cheesecake

Il faut respecter non seulement les mesures des ingrédients mais aussi les durées de mélange. Un mélange excessif des ingrédients risquerait de faire entrer trop d’air et de favoriser l’apparition de fissures au moment de la cuisson dans le four.

Le type et la durée de cuisson font la différence d’un bon Basque Cheesecake

Le mode de cuisson au four du Burnt Basque Cheesecake fait la différence par rapport à d’autres cheesecakes au four. La cuisson au bain-marie, idéale dans d’autres recettes de gâteau au fromage, est ici totalement déconseillée. Nous ne voulons pas obtenir une cuisson homogène, loin de là. Au lieu d’appliquer des durées de cuisson longues à feu moyen, nous appliquerons une température élevée pendant moins longtemps, pour que l’extérieur du cheesecake se caramélise et que l’intérieur reste moelleux et onctueux.

Cette étape de l’élaboration laisse perplexe beaucoup de pâtissiers, habitués à élaborer des cheesecakes selon des recettes plus classiques, comme le Cheesecake New-Yorkaine ou le gâteau au fromage japonais, moelleux et à l’aspect impeccable. Lorsqu’ils préparent pour la première fois un Basque Cheesecake, ils ont tendance à penser que si la surface est brûlée, le goût sera amer et fumé. Pourtant, bien au contraire, ils seront surpris de constater que ce mode de cuisson donne au gâteau un goût de caramel doux, délicieux et parfait!

Assurez-vous aussi que le four a atteint la température idéale avant d’enfourner le cheesecake (vous pouvez utiliser un thermomètre de four pour être plus précis). Cuire directement au four pendant 20 minutes. Ensuite, passer à la fonction gril et cuire pendant 5 minutes de plus pour obtenir cette surface caramélisée très caractéristique du Burnt Basque Cheesecake. Une fois la cuisson terminée, il est important de laisser le gâteau à l’intérieur du four éteint et fermé pendant 5 minutes supplémentaires. Il faut faire attention à ne pas trop dépasser la durée de cuisson, selon la taille et la puissance du four, pour ne pas obtenir une texture sèche et granuleuse très différente du résultat au cœur fondant voulu.

Refroidissement du Basque Cheesecake, un processus important

C’est un autre point fondamental pour réussir le Basque Cheesecake parfait. Une fois la cuisson au four terminée, il faut le laisser refroidir dans le four avec la porte ouverte. De là, le gâteau est amené à la zone de refroidissement, où il y restera pendant au moins 4-6 heures.

Cependant, une fois ce processus de refroidissement terminé, et lorsque le gâteau au fromage est prêt à être consommé, n’oubliez pas de le sortir de la zone froide (1 ou 2 heures avant sa consommation) pour le servir et le consommer à température ambiante. Il convient de souligner que, si le gâteau est servi froid, il perdra ses caractéristiques d’intérieur très onctueux et presque liquide qui fait sa renommée.

Tout ce processus et la température adéquate garantissent un gâteau au fromage à l’onctuosité parfaite. Cela permet aussi de couper le gâteau plus proprement (autant que sa texture onctueuse le permet) au moment de servir les clients.

Traitez votre Basque Cheesecake avec délicatesse

Vu de l’extérieur, le Burnt Basque Cheesecake peut sembler un gâteau solide et compact, mais détrompez-vous : son intérieur est très moelleux et peut facilement s’abîmer. Une fois démoulé, placez-le dans un plat, d’où vous couperez les portions à servir. Lorsque vous le laisserez refroidir après la cuisson, placez dessus un couvercle rigide pour éviter tout heurt ou coup qui pourrait abîmer son aspect.

Servez le Basque Cheesecake sans confiture

Pour profiter pleinement du délicieux goût caractéristique du Burnt Basque Cheesecake, consommez-le de préférence seul plutôt qu’avec une confiture de fruits ou une crème fouettée classiques, qui accompagnent souvent d’autres types de cheesecake au goût plus neutre. Vous voudrez sentir toute l’intensité de nuances de ce Basque Cheesecake, son goût doux et onctueux à l’intérieur qui contraste avec sa croûte caramélisée. C’est pourquoi, pour saisir toute son essence, bannissez catégoriquement tout ajout qui empêcherait de percevoir toute la saveur et tous les arômes d’un Basque Cheesecake parfaitement cuit. Naturellement, les déclinaisons en fonction des goûts sont acceptées.

Le format de votre activité influera sur la façon de servir le Basque Cheesecake

La manière de servir le Burnt Basque Cheesecake variera selon le type d’activité de restauration.

Dans un restaurant ou une cafétéria, il est facile de sortir le gâteau après son processus de refroidissement pour le servir toujours à température ambiante. À la fin du déjeuner, du goûter ou du dîner, toutes les portions du gâteau au fromage auront généralement été consommées. Cela évitera les gaspillages, car pour ce type de cheesecake, une fois la température de service atteinte, nous déconseillons une nouvelle mise au froid.

Cependant, cela peut être difficile à mettre en pratique dans un magasin de bonbons ou une confiserie sans service de table ou dans un restaurant avec service de livraison qui souhaiterait intégrer ce gâteau à son offre. En effet, si le centre du gâteau est onctueux à souhait, il sera très compliqué, pour ne pas dire impossible, que les portions du gâteau maintiennent leur forme pendant le transport. C’est pourquoi, dans ce type d’établissements, les caractéristiques du Basque Cheesecake en font un gâteau plus adapté à la vente dans son format entier sans le diviser en portions. Il convient également d’indiquer au client de garder le gâteau au frais s’il ne prévoit pas de le servir immédiatement et de le sortir avant sa consommation pour le servir à température ambiante.

Une autre option serait de rallonger légèrement le temps de cuisson pour que le gâteau soit plus compact et plus facile à couper en portions et pour faciliter le service.

Recette du Basque Cheesecake parfait

Maintenant que nous connaissons les astuces pour réussir un Basque Cheesecake, il est temps de mettre toutes ces connaissances en pratique. Notre équipe culinaire a réalisé étape par étape cette recette basique du Basque Cheesecake. Pour la réaliser, vous aurez uniquement besoin de 6 ingrédients et d’un moule à tarte rond à fond amovible de 16 cm de diamètre. Le temps de préparation et de cuisson est d’une heure environ.

Les ingrédients d’un Basque Cheesecake parfait d’un kilo environ pour 8 portions sont les suivants :

500 g de Quescrem Naturel.
200 g de crème liquide 35 % M.G.
200 g de sucre blanc
200 g d’œuf ou 4 unités.
25 g de farine de blé.

Une fois que nous avons tous les ingrédients, nous allons préparer le Basque Cheesecake parfait.

Tout d’abord, préchauffer le four à 225º C. Chemiser un moule à tarte rond de 16 cm de diamètre avec du papier cuisson. Pour bien chemiser le moule, utiliser une feuille de papier cuisson d’une taille suffisante pour couvrir les parois du moule, préalablement froissé et mouillé. Étirer le papier, le laisser sécher et bien recouvrir l’intérieur du moule. Pour terminer, découper le papier en laissant un bord d’un centimètre environ.

Ramollir le fromage blanc avec l’accessoire spatule du mixeur ou avec une spatule en caoutchouc. Ajouter les autres ingrédients puis mélanger avec le mixeur sans trop laisser entrer d’air.

Verser le mélange dans le moule, en laissant un bord de 2 cm pour éviter les débordements lorsque le gâteau gonflera. Cuire dans la partie basse du four pendant 20 minutes. Une fois écoulées, mettre le four sur mode gril et laisser cuire pendant 5 minutes de plus. Ensuite, éteindre le four et laisser reposer pendant 5 minutes dans le four fermé. Pour finir, laisser refroidir le gâteau dans le four avec la porte ouverte.

Comme nous avons déjà expliqué, il est important de garder le gâteau au froid pendant au moins 4-6 heures avant de le servir, pour faciliter la découpe des portions, et de le servir à température ambiante pour que le résultat soit beaucoup plus onctueux.

Déclinaisons de recettes du Basque Cheesecake

Le Basque Cheesecake peut aussi être décliné de plusieurs façons. Il peut être préparé avec d’autres fromages, comme du fromage bleu ou de l’Idiazabal, ou en ajoutant d’autres saveurs pour revisiter le plus célèbre Basque Cheesecake au monde.

Notre équipe culinaire a créé deux recettes à la saveur très particulière : une recette avec du fromage bleu et une recette avec du chocolat. Voyons ci-dessous les différences de préparation par rapport à la recette originale.

Recette de Burnt Basque Cheesecake avec une touche de fromage bleu

Cette nouvelle version du Basque Cheesecake comprend une touche équilibrée de fromage bleu que les amateurs de ce type de saveurs apprécieront. À partir de la recette basique du Basque Cheesecake que nous avons expliquée précédemment, cette recette est très simple. Pour préparer cette délicieuse version du Burnt Basque Cheesecake, il suffit de remplacer 200 g de Quescrem Naturel par 200 g de Quescrem au fromage bleu, puis de suivre exactement la même méthode de préparation et de cuisson de la recette originale. Découvrez cette délicieuse recette en cliquant sur le lien suivant.

Recette de Basque Cheesecake au chocolat

Pour les passionnés de chocolat, notre équipe culinaire a revisité le classique Basque Cheesecake en ajoutant la couleur, l’arôme et le goût caractéristiques du chocolat noir. Cette déclinaison du gâteau de « La Viña » original conserve sa texture et l’absence de biscuit, mais sa cuisson est différente de la version originale puisque nous n’appliquerons pas la méthode de caramélisation extérieure avec la fonction gril. En plus des ingrédients basiques, nous ajouterons 120 g de chocolat noir fondu. Vous pouvez voir toutes les particularités de cette recette du Basque Cheesecake au Chocolat en cliquant sur le lien suivant.

Votre allié pour un Basque Cheesecake parfait

Chez Quescrem nous produisons avec le meilleur lait de la Galice des fromages à la crème préparés par et pour des professionnels, parfaits pour préparer le Burnt Basque Cheesecake. Sa texture onctueuse, son bon goût de lait, ses ingrédients de qualité et sa fonctionnalité culinaire font de Quescrem le meilleur fromage blanc pour ce type de gâteaux au fromage.

De notre Quescrem Naturel, parfait pour préparer le Basque Cheesecake grâce à son onctuosité, sa stabilité lors de la cuisson au four et son bon goût de lait, jusqu’à nos fromages blancs aux saveurs pour adapter facilement les recettes de gâteau au fromage en remplaçant tout simplement une part de Quescrem Naturel, les options sont nombreuses.

C’est le cas du Quescrem au fromage bleu, que nous utilisons dans la recette du Basque Cheesecake avec du fromage bleu créée par notre équipe culinaire, ou encore du Quescrem avec Bûche de Chèvre, qui apporte un délicieux goût de fromage de chèvre avec la facilité d’utilisation d’un fromage blanc (sans avoir à manipuler le fromage, enlever sa croûte et le faire fondre pour pouvoir l’utiliser).

Nos fromages blancs sont disponibles par le biais de distributeurs pour Horeca et Pâtisserie, tant sur le marché national qu’international, et sont également en vente dans les supermarchés. Nous avons également incorporé en Espagne la vente en ligne de formats professionnels sur Amazon, pour que les pâtissiers amateurs puissent obtenir chez eux les mêmes résultats qu’un professionnel, et offrir ainsi une qualité professionnelle à la maison.

Depuis nos débuts, chez Quescrem nous travaillons étroitement avec des chefs et des pâtissiers pour concevoir les meilleures recettes à base de cheese cream et d’autres produits laitiers innovants. Notre équipe culinaire possède une solide expérience de la gastronomie en général et est spécialisée dans la gastronomie basque. Forts de cette expertise, depuis plusieurs années nous concevons des ressources autour du Burnt Cheesecake, en analysant quels fromages blancs conviennent le mieux à la préparation du Basque Cheesecake, en améliorant les procédés d’élaboration et en créant des recettes inspirées du gâteau au fromage de « La Viña » adaptées à toutes sortes d’installations de production, de l’industrie alimentaire à la pâtisserie artisanale.

Comme nous avons pu le voir dans cet article, le secret de l’élaboration du meilleur Burnt Basque Cheesecake ne réside pas dans des techniques culinaires ni des ingrédients très sophistiqués. Cependant, bien qu’il s’agisse d’un gâteau au fromage simple en apparence, la préparation d’une version du gâteau au fromage de « La Viña » parfaite demande une maîtrise de la technique d’élaboration et l’utilisation d’ingrédients d’excellente qualité. Car il faut dire que le cheesecake est le gâteau le plus imité du moment.

Si vous avez des besoins précis pour préparer le Basque Cheesecake, nous serons ravis de vous écouter et de vous aider à adapter la recette. Contactez-nous et notre panel de chefs et de pâtissiers vous proposera la solution pour votre cas particulier.