Nouvelles tendances dans le secteur de la pâtisserie - Quescrem

Nouvelles tendances dans le secteur de la pâtisserie

L’industrie de la pâtisserie s’apparente de plus en plus à la mode. La pâtisserie se réinvente à une vitesse vertigineuse pour innover et surprendre constamment. À l’image des défilés de mode, à chaque saison les pâtissiers du monde entier présentent leurs nouvelles créations époustouflantes. Des événements comme le Paris Pastry Show ou Bakery China, auxquels nous avons participé à de nombreuses reprises, sont de véritables vitrines des créations qui révolutionnent l’univers de la pâtisserie professionnelle.

La créativité du secteur de la pâtisserie repose sur l’innovation alimentaire et les tendances alimentaires actuelles, qui fusionnent pour donner naissance à de nouveaux concepts, formats, ingrédients et techniques, et à de nouveaux modèles d’affaires du secteur de la pâtisserie professionnelle qui deviennent de nouvelles tendances.

Trois grandes tendances du secteur de la pâtisserie professionnelle actuelle

Nous détaillerons plus avant les nouveaux concepts, formats, ingrédients, techniques et modèles d’affaires, mais nous allons parler ici des trois grandes tendances générales qui ont un impact croissant sur la pâtisserie actuelle:

  • Moins sucré et plus naturel

Depuis une dizaine d’années, les habitudes alimentaires ont changé et la population demande des produits plus qualitatifs qui leur apportent plus de satisfaction. Les consommateurs demandent d’une part des produits indulgents et très attrayants, surtout en ce qui concerne la pâtisserie occasionnelle et la haute pâtisserie. D’autre part, ils demandent également des produits ayant un profil nutritionnel plus équilibré, dans le cadre d’une consommation régulière, notamment lorsqu’on parle de pâtisserie et de viennoiserie industrielle.

Les produits sans gluten et sans lactose sont toujours en vogue, et la demande de viennoiseries moins sucrées et plus naturelles, en phase avec la prise de conscience croissante du consommateur de l’impact des aliments sur sa santé et son bien-être, augmente.

Les pâtissiers professionnels cherchent des alternatives au sucre raffiné, par exemple les sirops de fruits, et augmentent l’utilisation d’épices pour renforcer la saveur sucrée sans rajouter de sucre ou d’édulcorant. Ils cherchent également des alternatives aux farines traditionnelles, en remplaçant ces dernières par d’autres farines plus riches en protéines et ayant un index glycémique plus bas, comme la farine de yucca, de soja ou de noix de coco. Ils ont également éliminé les colorants artificiels et privilégient les pigments naturels d’origine végétale.

Quant aux graisses, il ne fait aucun doute qu’elles doivent être de meilleure qualité. Au-delà de la législation, qui réglemente l’utilisation des graisses hydrogénées et la teneur en acides gras trans des produits, il existe une prise de conscience croissante de l’importance d’utiliser des sources de graisses de qualité. Un bon beurre, une bonne crème liquide, un bon mascarpone ou un bon cheese cream sont indispensables pour une pâtisserie de qualité.

  • Évolution de la pâtisserie traditionnelle

Les professionnels de l’industrie de la pâtisserie et la viennoiserie revisitent constamment les recettes de pâtisserie traditionnelle pour les adapter aux nouvelles exigences des consommateurs. D’une part, l’objectif est parfois d’alléger la recette en réduisant la teneur en sucres et en matière grasse tout en préservant sa saveur classique caractéristique. D’autre part, ils expérimentent également des saveurs plus surprenantes en réinterprétant les recettes gourmandes classiques et même en les fusionnant avec des créations plus modernes. Cette nouvelle approche de la pâtisserie traditionnelle va souvent de pair avec l’incorporation de techniques et d’ingrédients innovants dans leur préparation.

  • Des gâteaux instagrammables

Dans un monde influencé par la vitrine des réseaux sociaux, l’aspect visuel de la pâtisserie est très important. Les créations de pâtisserie actuelles doivent donner envie au consommateur de les montrer avec fierté. C’est par exemple le cas sur Instagram, où les photos des créations des pastry chefs les plus célèbres au monde font sensation.

De là est née la tendance d’élaborer des gâteaux extrêmement beaux et appétissants. C’est ce que nous appelons des gâteaux instagrammables, que les consommateurs apprécient et qui attirent les clients.

De nouveaux concepts et formats de la pâtisserie professionnelle

  • La pâtisserie hybride

La pâtisserie hybride est l’union de deux recettes gourmandes pour en créer une nouvelle. De nombreux pâtissiers européens vivant à New York, où la demande de nouvelles pâtisseries est très forte, ont fusionné la pâtisserie traditionnelle avec la pâtisserie de leur pays de résidence, ce qui a donné lieu à des créations qui partagent deux cultures différentes et qui ont connu un succès retentissant en termes de ventes.

Il y a quelques années, le pâtissier français Dominique Ansel lança le « Cronut », un mélange du croissant classique et du beignet américain le plus célèbre, le donut. D’autres créations ont suivi ce phénomène des pâtisseries hybrides, comme le « Crookie » du pâtissier français Olivier Jansen-Reynaud, moitié croissant et moitié biscuit Oreo, le « Donnoli », un mélange de donut et du célèbre cannoli sicilien garni de ricotta, ou le « Townie », un brownie devenu une tartelette au cœur gluant avec une couche extérieure croustillante.

La tendance des gâteaux hybrides ne cesse d’évoluer et nous avons récemment entendu parler de la fusion du célèbre macaron français avec le monde de la crème glacée, sous forme de sandwich glacé au macaron, ou du « Cruffin », le mariage entre un croissant et un muffin. Verrons-nous cette tendance arriver ? De nouvelles créations qui fusionnent le crêpe classique ou l’éclair avec des gâteaux d’autres latitudes ? Nous avons tenté l’expérience en fusionnant la célèbre crème brûlée et le cheesecake et le résultat a été le surprenant Cheese Brûlée !

  • Le format mini s’impose dans l’industrie de la pâtisserie

En ce qui concerne la taille des portions et le format le plus demandé, les mini gâteaux s’imposent. Le format individuel et XS permet de déguster un dessert et, dans le cas des grands événements familiaux ou entre amis, de contourner les principales raisons invoquées par les clients pour ne pas prendre de dessert (la satiété, des raisons de santé, le prix, etc.). De plus, le format mini plaît aux palais les plus gourmands qui ont ainsi l’occasion de goûter un plus grand nombre de créations et de saveurs.

  • Les gâteaux divisés en multi sections et les Fault Line Cake

Le secteur de la pâtisserie spécifique pour le service traiteur présente également des nouveautés. Les mariages et autres grands événements reviendront en force au fur et à mesure de la levée progressive des restrictions actuelles et, avec eux, la demande de solutions personnalisées.

Au vu de la demande croissante d’offres personnalisées de la part des consommateurs, et compte tenu des goûts différents au sein d’un même groupe, un gâteau constitué de plusieurs sections ou parties (deux moitiés ou plus) est une solution parfaite qui permet d’inclure dans un même gâteau des sections ou des parties pour tous les goûts et exigences alimentaires.

Le Fault Line Cake (qui signifie littéralement « gâteau fausse ligne ») est une autre tendance qui a émergé avec force dans le secteur de la pâtisserie. Il s’agit d’un gâteau recouvert d’un glaçage avec une ou plusieurs lignes qui laissent voir l’intérieur du gâteau, garni de confetti, fleurs, mini biscuits ou tout autre ornement comestible.

  • Babka, le gâteau venu de l’Est

La babka est une brioche traditionnelle des pays d’Europe de l’Est, notamment de la Pologne, Bulgarie et Roumanie, qui est généralement préparée dans ces pays à l’occasion des fêtes de Pâques. Il s’agit d’un gâteau avec une pâte briochée tressée et un fourrage au chocolat, qui est devenu une véritable tendance en France. Des boulangeries parisiennes exclusives ont même ouvert leurs portes et se consacrent exclusivement à la cuisson de la délicieuse babka. Des centaines de versions de ce dessert traditionnel ont été réinventées avec des garnitures et des saveurs différentes. Verrons-nous bientôt ici cette tendance ?

  • Un goût d’évasion: les gâteaux en forme d’île

Les gâteaux de gélatine en forme d’îles exotiques sont la nouvelle tendance du secteur de la pâtisserie. Faute de pouvoir voyager à cause de l’épidémie de Covid-19, certains assouvissent leur envie d’escapade avec cette recette gourmande ! Cette tendance est née dans une pâtisserie de Nouvelle-Zélande et depuis elle s’est répandue et est devenue populaire dans les pâtisseries du monde entier. Sur ces gâteaux très visuels à base de gélatine teintée de bleu et de vert, la créativité n’a pas de limites : des noix ou des biscuits concassés font office de sable et les coquillages et les coraux sont façonnés avec de la pâte d’amande ou du chocolat.

  • Les pâtisseries veggie et les saveurs végétales

Le nombre de personnes qui suivent une alimentation végane ne cesse d’augmenter et le secteur mondial de la pâtisserie a vu dans cette tendance l’occasion de satisfaire cette nouvelle clientèle exigeante en proposant des créations veggies. En évitant les graisses végétales de mauvaise qualité (préparations végétales), on voit apparaître des propositions dans lesquelles le beurre classique est remplacé par des beurres de fruits secs comme les noix, les noisettes ou les amandes ; les œufs sont remplacés par des graines de lin, ou la crème de noix de coco ou les laits végétaux sont utilisés à la place de la crème liquide et du lait.

Dès lors, dans les gâteaux végans ou pas, la tendance végétale s’élargit et joue avec toutes sortes de saveurs végétales comme les fruits, la courgette ou le potiron, et avec des arômes et des décorations d’origine botanique et végétale comme le romarin, le thym, les roses, la guimauve ou la fleur de sureau. L’objectif est de séduire les sens du client amateur de produits végétaux avec des ingrédients de qualité.

De nouveaux ingrédients et techniques de la pâtisserie professionnelle

  • Le pandan, un nouvel ingrédient venu du Japon

La gastronomie japonaise a toujours le vent en poupe et son influence sur nos pâtisseries est déjà une réalité avec des ingrédients tels que le thé vert et le thé matcha qui sont largement utilisés dans les pâtisseries européennes et américaines. Plus timidement, des fruits comme le yuzu (de la famille des agrumes) ou des boissons comme le whisky japonais ou le saké commencent peu à peu à être utilisés dans nos pâtisseries. Et de nouvelles saveurs asiatiques, beaucoup plus complexes, sont à venir. C’est le cas du pandan, une plante dont les feuilles sont utilisées à la fois pour envelopper la viande ou le poisson afin de les aromatiser et pour donner naturellement une couleur vert foncé et un goût particulier de vanille aux desserts et aux boissons.

  • L’inuline, la fibre végétale qui apporte de l’onctuosité

Il s’agit d’un type de fibre que l’on trouve naturellement dans de nombreux légumes, céréales et fruits, bien que sa variété en poudre soit principalement extraite de la chicorée. Elle possède un léger pouvoir sucrant et un goût neutre. En utilisant l’inuline, nous obtenons une bonne onctuosité sans avoir à utiliser de grandes quantités de matière grasse et de sucre. Cet ingrédient est un exemple de R&D+i alimentaire. Grâce à la recherche, il a été possible de démontrer la grande capacité de rétention d’eau de l’inuline et ses applications pratiques dans le secteur de la pâtisserie.

  • Des pâtisseries avant-gardistes grâce à la technologie laser

Les pâtisseries 3D, avec leurs imposants motifs personnalisés, sont une tendance innovante qui nécessite également une technologie de pointe pour devenir une réalité. Les imprimantes 3D et la technologie laser appliquées à la gastronomie ne relèvent plus de la science-fiction et constituent une bonne alternative pour les entreprises de restauration qui peuvent pousser à l’extrême la personnalisation de leurs créations gourmandes pour toute célébration en assurant une production de masse. Qu’il s’agisse de réaliser des gâteaux aux formes géométriques ingénieuses qui semblent tout droit sortis de l’atelier de Gaudi, ou des textes complexes et des impressions gravées, le laser nous permet d’aller au-delà des limites de l’imagination et de la réalité. L’entreprise espagnole Cocuus a conçu le Laser Glow spécifique pour une utilisation alimentaire, qui peut travailler en 2D et en 3D.

De nouveaux modèles d’affaires dans la pâtisserie professionnelle

  • L’essor des produits fraîchement cuits

Après l’arrivée en force de la fabrication artisanale il y a quelques années, aujourd’hui la tendance est aux produits « fraîchement sortis du four ». Mettre un produit fraîchement cuit à la disposition de vos clients présente un grand intérêt. De plus en plus de consommateurs choisissent d’acheter dans ce type d’établissements, car ils associent la notion de produit fraîchement cuit à des produits artisanaux et plus sains.

  • Des pâtisseries qui proposent des créations personnalisées

La tendance à la personnalisation dans le secteur de la pâtisserie n’est pas prête de s’estomper. Les clients recherchent l’exclusivité et l’originalité pour célébrer une grande occasion, un anniversaire ou un mariage. On retrouve la personnalisation non seulement dans le format et la forme des gâteaux et des tartes, mais aussi dans la possibilité de choisir les saveurs, les couleurs et les combinaisons pour épater les invités. Il s’agit donc d’une pâtisserie à la carte.

  • Le service de livraison fait son entrée dans le monde de la pâtisserie

La livraison à domicile est traditionnellement associée à la livraison de repas d’un restaurant, mais l’intégration d’un service de livraison dans votre entreprise de pâtisserie ou de boulangerie peut augmenter considérablement vos bénéfices. Pendant les mois de confinement en raison de l’épidémie de Covid-19, la demande de service de livraison a augmenté de 23 %, un chiffre qui s’ajoute à la hausse de 19 % de 2019, et selon les prévisions elle continuera d’augmenter.

  • Les pâtisseries pop-up

Nous connaissons tous l’idée des restaurants éphémères, ainsi que des foodtrucks qui proposent de la street food lors d’événements spécifiques ou pendant une période déterminée. L’idée des entreprises pop-up peut également être étendue aux pâtisseries, boulangeries et magasins de glaces, et bien que timidement, elle commence déjà à toucher le secteur. Proposer vos produits dans un lieu différent et pendant une période déterminée peut être un excellent moyen de développer votre activité et de trouver un nouveau public qui deviendra fidèle à vos créations.

Nous espérons que ce large tour d’horizon des principales tendances du secteur de la pâtisserie, de la boulangerie et des glaces pourra vous aider à maintenir votre entreprise au sommet et améliorer à la fois la satisfaction de votre clientèle fidèle et attirer de nouveaux clients. Pour mettre ces idées en pratique, n’hésitez pas à visiter la rubrique des recettes Quescrem, où vous trouverez beaucoup d’inspiration et de délicieux desserts à base de fromages blancs et d’autres produits laitiers spécifiques pour les professionnels, élaborés à partir de matières premières de qualité et grâce à notre R&D+i.