Cheesecake fraçon tiramisu
4
35'
Ingrédients
Pour le biscuit boudoir
Pour le crémeux mascarpone et citron vert
Pour le crémeux de mascarpone
Préparation
Biscuit boudoir:
Monter en neige les blancs d'œuf avec le sucre. Ajouter les jaunes d'œuf. Passer au tamis la fécule de maïs et la farine et les incorporer dans le mélange à base d'œufs. Former des ronds de la taille souhaitée et les faire cuire au four à 190 °C.
Pour le crémeux mascarpone et café:
Mélanger le lait, le sucre et le jaune d'œuf et faire chauffer à 85 °C. Ensuite, ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées et le café soluble. Laisser refroidir le mélange à 50 °C et ajouter le mascarpone. Émulsionner le mélange au mixeur et laisser gélifier au réfrigérateur (+4 °C) pendant 12 heures.
Crémeux de mascarpone:
Faire monter les jaunes d'œuf au blender. Mélanger le sucre et l’eau. Faire chauffer jusqu'à atteindre une température de 120 °C. Verser progressivement dans les jaunes d'œuf montés. Laisser s’imbiber. Ajouter les feuilles de gélatine dissoutes dans le lait. Parallèlement, monter la crème avec le mascarpone. Mélanger délicatement les deux préparations. Procéder au montage immédiatement.
Présentation
Tapisser le fond d’un moule d'une partie du crémeux mascarpone et café. Couvrir d'un disque de biscuit boudoir imbibé de sirop de café et d’amaretto. Couvrir d'une autre couche de crémeux mascarpone. Couvrir à nouveau d'un disque de biscuit boudoir imbibé de sirop de café et d’amaretto. Ajouter le reste de crémeux mascarpone et saupoudrer de crumble de cacao. Terminer par ajouter du cacao en poudre. Réserver au réfrigérateur (+ 4°C°).
