Composition de la pâte (pour 12 pièces de moules à baba en silicone)
- 250 g de farine T45
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- 6,25 g de sel
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- 37,5 g de sucre
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- 10 g de levure fraîche
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- 150 g d’œufs entiers
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- 125 g de beurre ramolli
Préparation de la pâte à baba
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- Mettez tous les ingrédients dans un cutter et lissez la pâte pendant 1 minute.
- Laissez-le lever une première fois pendant environ 30 minutes et laissez-le redescendre avant de le cuire.
- Décorez à mi-parcours avec les Flexipans.
- Faites cuire une deuxième fois pendant environ 30 minutes et faites cuire à 180°C dans la partie inférieure du four.
SIROP POUR LE BABA
Ingrédients
L’eau
300 g
Sucre
150 g
1/2 branche de citronnelle
Gingembre
50 g
1 gousse de vanille
Mélange de gélatine
15,75 g
Préparation
- Portez à ébullition.
- Ajoutez le mélange de gélatine.
COMPOTE DE FRUITS EXOTIQUES
Ingrédients
Purée d’ananas Ponthier 50 g
Purée de fruits de la passion Ponthier 50 g
Cubes d’ananas frais 50 g
Glucose 25 g
Sucre (1) 31 g
Sucre (2) 12,5 g
Pectine NH 3,75 g
Jus de citron 15 g
Préparation
- Faites chauffer la purée de fruits avec le glucose, les cubes d’ananas et le sucre (1).
- Ajoutez ensuite la pectine et le sucre préalablement mélangés (2).
- Portez à ébullition et, hors du feu, ajoutez le jus de citron.
- Mélangez légèrement à l’aide d’un mixeur à immersion.
- Laisser gélifier à 4°C et mélanger avant utilisation.
FRUITS EXOTIQUES POUR LA COMPOTE
Ingrédients
1 banane
1 kiwi
1 Poignée
Préparation
- Coupez les fruits en dés et ajoutez-les à la compote.
GANACHE PROFESSIONNELLE FOUETTÉE QUESCREM
Ingrédients
Lait entier 100 g
Gélatine en poudre 200 Bloom 1,5 g
Eau 9 g
Quescrem Professionnel
100 g
Chocolat blanc 35% 125 g
Crème 35% 245 g
1/2 zeste de citron vert
Préparation
- Préparez la masse de gélatine (gélatine + eau).
- Faites bouillir le lait et le zeste de citron vert, passez-le sur la gélatine hydratée et le chocolat.
- Ajoutez ensuite le
Quescrem Professional
et le
Quescrem Mascarpone
. - Mélangez. Ajoutez la crème. Réservez à 4°C.
- Fouettez comme de la crème fouettée.
GLAÇAGE À LA MANGUE ET AU FRUIT DE LA PASSION
Ingrédients
Purée de mangue Ponthier 330 g
Purée de fruits de la passion Ponthier 240 g
Eau 80 g
Glucose 130 g
Sucre 130 g
Pectine NH 9 g
Stabilisateur pour sorbets 5 g
Préparation
- Chauffez les liquides, le glucose et le jus de citron à 50°C.
- Ajouter le sucre, la pectine NH et le stabilisateur de sorbet déjà mélangés aux liquides.
- Faites bouillir pendant 1 minute.
- Réfrigérez à 4°C pendant 4 heures.
- Chauffer à environ 40°C
