Composition
- Brioche
- Crème de Quescrem Plus et crème de patate douce
Assemblée
1) Couper la pâte à brioche en morceaux de 50 grammes.
2. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un cercle de 1 cm d’épaisseur.
3. Déposer un cercle de 35 g de crème.
4. Plier la pâte en deux, en laissant la crème au milieu.
5. Laisser fermenter pendant une heure et demie.
6. Badigeonner d’œuf et cuire au four à 180ºC pendant 15 minutes.
PÂTE BRIOCHE
Ingrédients
Éponge
Farine (400W) 200 g
Eau 125 g
Levure 100 g
Masse
Éponge Toute la pâte précédente
Farine (400W) 800 g
Sucre 200 g
Sel 20 g
Œufs 200 g
Rhum 30 g
Lait 100 g
Beurre 200 g
Cannelle en poudre 2 g
Écorce d’orange râpée 1 pc.
Écorce de citron râpée 1 pc.
Gousse de vanille 2 pièces
Sucre perlé 250 g
Préparation
Pétrir les ingrédients de la génoise, pétrir et laisser lever à une température de 28ºC jusqu’à ce qu’elle double son volume initial.
2. Lorsque la génoise a levé, ajoutez le reste des ingrédients, à l’exception du beurre.
3. Pétrir pendant 7 minutes et ajouter le beurre à plusieurs reprises.
4. Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et élastique (environ 15 minutes).
5. Laissez reposer la pâte en bloc pendant 5 minutes.
6. Divisez la pâte en morceaux de 350 grammes et façonnez-la.
7. Laissez reposer pendant 10 minutes et donnez aux morceaux la forme d’un beignet.
8. Mettre la pâte dans un moule à couronne d’un diamètre de 18 cm et d’une hauteur de 8 cm, préalablement graissé.
9. Faire fermenter les morceaux jusqu’à ce qu’ils doublent leur volume initial, les badigeonner d’œuf et les enrober de sucre perlé.
10. Cuire au four à 180ºC pendant environ 30 minutes.
Crème de Quescrem Plus à la patate douce
Ingrédients
Quescrem Plus 700 g
Purée de patates douces 300 g
Amandes moulues grillées 150 g
Écorce d’orange râpée 3 pièces
Préparation
1) Mélanger tous les ingrédients et conserver au réfrigérateur.
