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Composición Bizcocho asiático de mascarpone Gelificado de Litchy y rosa Mousse de Mascarpone Quescrem y vainilla  Sirope de lichi y rosa Glacé espejo rosa Montaje Preparar un molde de silicona de 600 g de capacidad. Llenarlo hasta la mitad con la mousse de Mascarpone Quescrem.  A continuación, introducir el centro de gel de lichi y rosa, (que lo tendremos previamente congelado). Poner el bizcocho blando de mascarpone encima y empapado previamente con el almíbar de lichi y rosas. Terminar de rellenar el molde con la mousse de Mascarpone Quescrem y cerrarlo con el bizcocho blando de mascarpone. Congelar. Desmoldar y glasear. Decorar con rosa de chocolate o corazón de chocolate blanco. BIZCOCHO ASIATICO DE MASCARPONE Ingredientes Mascarpone Quescrem 106 g Leche entera 106 g Aceite de girasol 85 g Yema de huevo 140 g Harina de trigo 74 g Almidón de maíz 35 g Clara de huevo 335 g Azúcar 116 g Cremor tártaro 3 g Preparación Mezclar el Mascarpone Quescrem con la leche y calentarlo hasta que alcance los 60 ºC de temperatura. A continuación, añadir la yema de huevo y el aceite de girasol Y mezclar bien. A continuación, añadir la harina junto con el almidón de maíz (todo tamizado) y mezclar hasta que no queden grumos. (mezcla 1) Por otro lado, hacer un merengue francés con las claras, el azúcar y el cremor tártaro en una batidora de pie con la herramienta de batir y hasta que alcance un 70% de textura aérea. (mezcla 2) Mezclar con la mezcla 1. Verter la mezcla final (900 g) en una bandeja de horno de 60 x 40 cm, provista de papel de hornear. Hornear en el horno, (temperatura 140 ºC harina y 170 ºC techo, durante 18 minutos.) (Para hornos normales, hornear a 160 ºC durante 15 minutos con el modo de ventilador de ventilación). GEL DE LICHI Y ROSA Ingredientes Puré de lichi 375 g Agua de rosas 15 g Jarabe de glucosa 25 g Azúcar 25 g Gelatina animal granulada 10 g Agua para la gelatina 50 g Preparación Hidratar la gelatina granulada con el agua durante 10 minutos. Por otro lado, calentar 200 g del puré de frutas en un cazo con el azúcar y el jarabe de glucosa. Cuando la mezcla hierva, retirar del fuego y añadir la gelatina. Remover hasta que se integre completamente. Añadir el resto del puré de fruta junto con el agua de rosas y mezclar bien. Rellenar un molde (el molde debe tener 1 cm de grosor y 1cm de diámetro menos que el molde del montaje de la tarta). Meter en el congelador. MOUSSE DE MASCARPONE QUESCREM Y VAINILLA Ingredientes Mascarpone Quescrem 358 g Nata 35% M.G. 375 g Vaina de vainilla 4 g Leche entera 30 g Azúcar 50 g Dextrosa 50 gr Clara de huevo 121 g Hojas de gelatina 12 g Preparación Calentar la leche con el azúcar. Cuando el azúcar esté completamente disuelto, añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría. A continuación, añadir Mascarpone Quescrem y mezclar bien. (mezcla 1) Por otro lado, hacer un merengue con las claras y la dextrosa. (en una batidora de pie con el batidor de varillas) Añadir el merengue a la mezcla 1. (mezcla 2) Por último, montar ligeramente la nata y añadirla a la mezcla 2. Mezclar dejando una mezcla homogénea. Utilizar inmediatamente. SIROPE DE LICHI Y ROSAS Ingredientes Puré de lichi 250 g Agua de rosa 10 g Jarabe de glucosa 100 g Azúcar 50 g Agua 200 g Preparación Mezclar el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa en un cazo hasta que hierva. Dejar enfriar A continuación, añadir el puré de lichi y el agua de rosas.

Composición Hojaldre Crema de Mascarpone Quescrem Fruta fresca Pétalos de rosa y coco deshidratado (decoración) Montaje Cortar láminas de hojaldre de 10 x 25 cm. Caramelizar en el horno con la ayuda de azúcar glass. Una vez fría, colocar 150 g de crema de Mascarpone Quescrem en la base. Acabar colocando la fruta fresca encima de la crema. Decorar por los lados con coco deshidratado y pétalos de rosa en la parte superior. HOJALDRE Ingredientes – 1000 g Empaste Harina de media fuerza 500 g Sal 10 g Agua 250 g Mantequilla 20 g Vinagre de manzana 2 g Grasa Mantequilla 200 g Preparación Disponer en la amasadora todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar. Hacia el final del amasado, incorporar los 20 g de mantequilla y seguir amasando hasta que esté totalmente integrada. Reservar en nevera. Una vez que la masa esté fría, estirar en formato rectangular 30 x 40 cm. Reservar en nevera. Estirar la mantequilla a 20 x 40 cm. Pliegues Disponer la mantequilla encima de la masa. Dar un pliegue simple para incorporar la mantequilla al plastón. Seguir con un pliegue doble – simple – doble. *(Si es necesario, enfriar el plastón entre pliegue y pliegue para trabajar con más comodidad). CREMA DE MASCARPONE QUESCREM Ingredientes Mascarpone Quescrem 132 g Leche 335 g Azúcar 110 g Maicena 55 g Yema de huevo 150 g Vainilla (ud) 1 ud Preparación Mezclar la maicena, el azúcar y 100g de leche fría. Incorporar las yemas de huevo. Por otro lado, calentar el resto de la leche con el Mascarpone Quescrem. Cuando haya hervido, añadir la mezcla de maicena, el azúcar y la leche y seguir batiendo hasta que vuelva a hervir. Retirar del fuego. Verter en una bandeja para que enfríe y remover mientras para evitar que se formen grumos.

Composición Masa de brioche Crema de Quescrem Plus y turrón Fruta confitada Azúcar perlado Montaje 1. Cortar dos pedazos de masa de 75 gramos. 2. Estirar la masa dejando 1 cm de grosor y en las medidas de 30 x 7 cm. 3. Escudillar un cordón de la crema de Quescrem Plus y turrón en el medio de la masa de 28 cm de largo. 4. Enrollar la masa para dejar la crema en el medio. 5. Una vez tengamos las dos piezas de masa rellenas, proceder a trenzar. 6. Enrollar esta trenza haciendo un círculo alrededor de un molde circular metálico de 6 cm de diámetro. 7. Fermentar a 28 ºC durante una hora y media. 8. Pintar con huevo, colocar fruta confitada y azúcar perlado en la parte de arriba y cocer en horno a 180 ºC durante 20 minutos. MASA DE BRIOCHE Ingredientes Esponja Harina (400W) 200 g Agua 125 g Levadura 100 g Masa Esponja Toda la masa anterior Harina (400W) 800 g Azúcar 200 g Sal 20 g Huevos 200 g Ron 30 g Leche 100 g Mantequilla 200 g Canela en polvo 2 g Piel de naranja rallada 1 ud. Piel de limón rallada 1 ud. Vaina de vainilla 2 ud. Azúcar perlado 250 g Preparación 1. Amasar los ingredientes de la esponja, bolear y dejar que fermente a una temperatura de 28ºC hasta que doble su volumen inicial. 2. Una vez la esponja esté fermentada, añadir el resto de los ingredientes menos la mantequilla. 3. Amasar durante 7 minutos y añadir la mantequilla en varias veces. 4. Seguir amasando hasta conseguir una masa homogénea y elástica (15 minutos más o menos). 5. Reposar la masa en bloque durante 5 minutos. 6. Dividir la masa en piezas de 350 gramos y bolear. 7. Dejar un reposo de 10 minutos en bola y formar las piezas formando un rosco. 8. Meter la masa en un molde de corona de 18 cm de diámetro y 8 cm de altura, previamente engrasado. 9. Fermentar las piezas hasta que doblen su volumen inicial, pintar con huevo y cubrir con azúcar perlado. 10. Cocer a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente. CREMA DE QUESCREM PLUS Y TURRÓN Ingredientes Quescrem Plus 500 g Pasta de turrón 200 g Preparación 1. Mezclar todos los ingredientes hasta dejar una crema homogénea.

Composición Bizcocho de Mascarpone Quescrem Esponjoso de Mascarpone Quescrem Namelaka de almendra Praliné almendra Almendra tostada en granillo Baño de chocolate negro Cesta de chocolate Montaje 1. Cortar el bizcocho de Mascarpone Quescrem a la medida de 40 x 30 cm. 2. Cubrir con el esponjoso de Mascarpone Quescrem previamente montando una capa fina de 0,5 mm de grosor. 3. Añadir el praliné de almendra y alisar la mezcla sobre el bizcocho. 4. Enrollar al bizcocho dejando la parte de la mousse dentro. 5. Presionar bien con la ayuda de una regla o bandeja. 6. Congelar. 7. Montar la namelaka una vez tengamos el roll congelado y recubrirlo todo. 8. Alisar con la ayuda de un acetato y congelar. 9. Cortar piezas de 4 cm de grosor y guardar en congelador. 10. Bañar las piezas cuando esté a 30 – 35 ºC. 11. Una vez cristalizada, colocar dentro de la cesta de chocolate. Esponjoso de Mascarpone Quescrem Ingredientes Leche 72 g Azúcar 70 g Gelatina 8 g Mascarpone Quescrem 395 g Nata 35% mg 450 g Preparación 1. Calentar la leche junto con el azúcar hasta llegar a ebullición. 2. Añadir las hojas de gelatina y deshacer bien. 3. Verter la mezcla sobre Mascarpone Quescrem. 4. Añadir la nata fría mientras mezclamos con túrmix. 5. Dejar en refrigeración durante 6 horas y montar. Namelaka de almendra Ingredientes Leche 200 g Pasta de almendra tostada 175 g Gelatina en polvo 5 g Agua para la gelatina 25 g Chocolate blanco (35%) 135 g Manteca de cacao 60 g Mascarpone Quescrem 300 g Nata 35% M.G. 100 g Preparación 1. Calentar la leche con la pasta de almendra tostada hasta llegar a ebullición. 2. Añadir la gelatina previamente hidratada. 3. Añadir el chocolate y la manteca de cacao derretidos y emulsionar con la batidora. 4. A continuación, añadir el Mascarpone Quescrem y la nata y seguir emulsionando con la batidora. 5. Dejar reposar en el frigorífico durante 6 horas antes de utilizar. Baño de chocolate crujiente Ingredientes Cobertura de chocolate blanco 500 g Manteca de cacao 50 g Aceite de girasol 50 g Granillo de almendra tostado 150 g Colorante rojo liposoluble 3 g Preparación 1. Fundir la cobertura de chocolate a 45 ºC. 2. Por otra parte, fundir la manteca de cacao a 45 ºC. 3. Mezclar la manteca de cacao, el colorante rojo y la cobertura de chocolate. 4. Seguidamente, añadir el aceite de girasol y el granillo de almendra tostado.

Composición Brioche Crema de Quescrem Plus y dulce de boniato Montaje 1. Cortar la masa de brioche en piezas de 50 gramos. 2. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo en forma de círculo con un grosor de 1 cm. 3. Colocar un círculo de 35 g de la crema. 4. Doblar la masa a la mitad dejando la crema en el medio. 5. Dejar fermentar una hora y media. 6. Pintar con huevo y hornear a 180 ºC durante 15 minutos. MASA DE BRIOCHE Ingredientes Esponja Harina (400W) 200 g Agua 125 g Levadura 100 g Masa Esponja Toda la masa anterior Harina (400W) 800 g Azúcar 200 g Sal 20 g Huevos 200 g Ron 30 g Leche 100 g Mantequilla 200 g Canela en polvo 2 g Piel de naranja rallada 1 ud. Piel de limón rallada 1 ud. Vaina de vainilla 2 ud. Azúcar perlado 250 g Preparación 1. Amasar los ingredientes de la esponja, bolear y dejar que fermente a una temperatura de 28 ºC hasta que doble su volumen inicial. 2. Una vez la esponja esté fermentada, añadir el resto de los ingredientes menos la mantequilla. 3. Amasar durante 7 minutos y añadir la mantequilla en varias veces. 4. Seguir amasando hasta conseguir una masa homogénea y elástica (15 minutos más o menos). 5. Reposar la masa en bloque durante 5 minutos. 6. Dividir la masa en piezas de 350 gramos y bolear. 7. Dejar un reposo de 10 minutos en bola y formar las piezas formando un rosco. 8. Meter la masa en un molde de corona de 18 cm de diámetro y 8 cm de altura, previamente engrasado. 9. Fermentar las piezas hasta que doblen su volumen inicial, pintar con huevo y cubrir con azúcar perlado. 10. Cocer a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente. Crema de Quescrem Plus con dulce de boniato Ingredientes Quescrem Plus 700 g Puré de boniato 300 g Almendra molida tostada 150 g Piel rallada de naranja 3 ud Preparación 1. Mezclar todos los ingredientes y reservar en refrigeración.