Mascarpone, Mango y Pasión
Ingredientes
Para el bizcocho asiático de Mascarpone para plancha
Para el Gelificado de mango y pasión
Para el Mousse de Mascarpone
Para la Nube de Fruta de la Pasión
Preparación
Bizcocho asiático de Mascarpone para plancha
1. Mezclar Quescrem Mascarpone con la leche y calentar a 60 °C.
2. Seguidamente añadir la yema de huevo y el aceite de girasol, mezclar bien.
3. Añadir la harina junto con el almidón de maíz y mezclar hasta que no quede ningún grumo. Por otra parte, hacer un merengue francés con las claras de huevo, azúcar (2) y cremor tártaro, a 70 % de aire.
4. Mezclar a la base anterior.
5. Verter la mezcla en una lata 60 x 40, provista de un papel para hornear, 900 gr por lata.
6. Cocer en el horno, temperatura a 140 °C suela y 170 °C techo, durante 18 minutos (160 °C durante 18 minutos en horno de convección).
Gelificado de mango y pasión
1. Poner a calentar en un cazo el puré de fruta con el jarabe de glucosa y el agar.
2. Cuando la mezcla alcance 40º C añadir el resto del azúcar mezclado con la pectina amarilla. Seguir cociendo hasta ebullición.
3. Retirar de la fuente de calor dejar enfriar y triturar con túrmix.
Mousse de mascarpone
1. Poner a calentar la leche con el azúcar. Cuando el azúcar esté completamente disuelto, añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas.
2. Añadir la gelatina a Quescrem mascarpone y mezclar bien. Hacer un merengue con las claras y la dextrosa.
3. Añadir el merengue a la mezcla anterior.
4. Por último, añadir la nata poco montada. Mezclar dejando una mezcla homogénea. Utilizar de inmediato.
Nube de fruta de la pasión
1. Poner a cocer agua(2) junto con el azúcar y la glucosa.
2. Por otra parte, poner a montar agua (1) y puré de fruta de la pasión, junto con la albúmina en polvo.
3. Cuando el almíbar alcance la mezcla 120º C verter poco a poco como si de un merengue italiano se tratase.
4. Seguidamente fundir la masa de gelatina y añadir al merengue.
5. Dejar que la mezcla enfrié en la batidora a marcha media hasta alcanzar unos 55º C. Ya se puede utilizar para decorar las tartas.
Montaje
• Cortar discos de bizcocho de Mascapone de 10 cm de diámetro. • Con una manga pastelera, cubrir 2 bizcochos con el puré de fruta de la pasión y mango. • Colocar uno encima del otro. Colocar encima un disco de bizcocho de mascarpone del mismo diámetro y congelar. Mantener congelado. • Hacer la mousse de Quescrem natural y rellenar moldes de silicona de 14cm de diámetro y 4cm de altura hasta ¾ con mousse de Quescrem natural. • Introducir el bizcocho de maracuyá y mango con mascarpone, dejando el bizcocho para cerrar el molde y congelar. • Hacer el malvavisco, y una vez que lo tengas, colocarlo en un recipiente amplio para cubrir las tartas. • Saca las tartas del congelador, sácalas del molde y pínchalas con un cuchillo por el lado del bizcocho. • Cubre la parte superior con el malvavisco y quémalo con un soplete. • Terminar decorando con unos dados de mango y menta fresca.
