Tarta de mascarpone, vainilla y fresa
Ingredientes
Bizcocho asiático de queso crema para plancha ( (Peso para una plancha de 60 x 40) 1.000 g)
Cremoso de mascarpone y fresa
Mousse de fresa
Namelaka de vainilla
Preparación
Bizcocho asiático de queso crema para plancha
Mezclar Quescrem Mascarpone 42% con la leche y calentar a 60 ºC. Seguidamente añadir la yema de huevo y el aceite de girasol, mezclar bien, Seguidamente, añadir la harina
junto con el almidón de maíz y mezclar hasta que no quede ningún grumo.
Por otra parte, hacer un merengue francés con las claras de
huevo, azúcar y cremor tártaro, a 70 % de aire. Mezclar a la base anterior.
Verter la mezcla en una lata 60 x 40, provista de un papel
para hornear. Cocer en el horno, a temperatura 170 ºC
Cremoso de mascarpone y fresa
Mezclar el puré de fruta, el mascarpone, el azúcar y la yema
de huevo y cocer a 85 ºC. Seguidamente añadir las hojas
de gelatina, que previamente tendremos en remojo.
Emulsionar con túrmix.
Mousse de fresa
Poner a calentar el puré de fresa con el azúcar. Cuando el azúcar esté completamente disuelto, añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas.
Hacer un merengue con las claras y la dextrosa. Añadir el merengue a la mezcla anterior. Por último, añadir
la nata poco montada. Mezclar dejando una mezcla homogénea. Utilizar de inmediato.
Namelaka de vainilla
Calentar la leche con la vainilla hasta ebullición, añadir la gelatina previamente hidratada. Añadir al chocolate y manteca de cacao y emulsionar con túrmix. Añadir el mascarpone y la nata seguir emulsionando con la túrmix.
Reposar en frío durante 6 horas antes de utilizar.
Montaje
Bizcocho de mascarpone Crema de fresa y mascarpone Mousse de fresa Namelaka de mascarpone y vainilla Hojas de rosa fresca Cortar 1 disco de bizcocho de mascarpone de 12 cm de diámetro. Forrar un aro metálico de 12 cm con acetato y colocar dentro el bizcocho. Rellenar 100 g de la crema de mascarpone y fresa. Y congelar. Rellenar un molde de silicona de 4 cm de alto y 14 cm de diámetro, con mousse de fresa hasta 3/4. Subir paredes con ayuda de una espátula. Insertar bien la preparación anterior que tendremos congelada. Asegurarse que queda como base la parte de bizcocho. Congelar. Decorar con la namelaka montada en una manga pastelera y de boquilla riza.
