L’ingénierie des menus est la discipline qui étudie l’offre gastronomique de votre restaurant afin d’en améliorer la rentabilité. Il part du principe que le menu est bien plus qu’un simple bout de papier avec une liste de prix et, grâce à une série de techniques d’ingénierie, il détermine quels plats, dans quel ordre et de quelle manière ils doivent apparaître sur votre menu afin de optimiser les résultats de votre entreprise d’hôtellerie.
Le menu est l’un de vos meilleurs outils de vente et, selon certaines sources professionnelles, une conception intelligente du menu peut contribuer à augmenter les bénéfices de votre restaurant, bar ou café de plus de 15 %. Et lorsque nous parlons de « conception de menu », nous n’entendons pas la conception en termes d’esthétique et de graphisme, mais en termes d’ingénierie de menu. Une conception stratégique du menu qui exploite tout le potentiel du menu pour votre entreprise vous aidera à améliorer vos résultats et à augmenter vos bénéfices.
Lors de l’application de la Menu Ingénierie La carte d’un restaurant est analysée en détail pour chacun de ses éléments, la rentabilité et la popularité de chaque plat, si les plats qui apparaissent sont les bons, s’ils sont dans le bon ordre et à la bonne place, s’ils ont des noms et des descriptions attrayants et séduisants, etc. Tout doit être intelligemment choisi pour vous aider à vendre et à relier vos objectifs et intérêts commerciaux aux préférences de votre clientèle.
Voici 6 stratégies essentielles de conception de menus pour augmenter les ventes de votre restaurant.
1. faire une estimation détaillée des coûts
Si vous ne savez pas combien coûte réellement chaque plat de votre menu, vous ne pouvez pas savoir comment fixer son prix pour une rentabilité maximale et vous ne pouvez pas savoir où le placer sur le menu. C’est pourquoi il est nécessaire de procéder à une étude exhaustive des coûts de chaque préparation, sans estimation, en valorisant chacun des ingrédients qui la composent, aussi petites que soient les quantités (huile, sel, épices…).
Pour établir une bonne liste de prix, il est très pratique de ventiler chaque ingrédient dans un tableau, en indiquant les aspects suivants dans des colonnes parallèles :
- Poids brut: le poids total du produit.
- Poids net : le poids obtenu après rétrécissement.
- Rétraction : la partie du produit que nous ne pouvons pas utiliser lors de la transformation.
- Prix unitaire : le coût de l’ingrédient exprimé en euros/ kg.
- Prix total : le prix que nous avons payé au total pour le produit, calculé sur son poids brut.
La liste de prix détaillée est un outil fondamental dans la gestion de la restauration et de la cuisine, grâce auquel nous pouvons contrôler le coût réel de chaque plat par personne et nous saurons quel prix lui appliquer pour le rentabiliser. Nous contrôlons et optimisons ainsi nos dépenses.
2. radiographie approfondie de votre charte
L’analyse approfondie de votre menu est un élément fondamental de l’ingénierie des menus. Elle permet d’identifier les catégories et les sections, puis de classer chaque plat en fonction de son coût et de sa popularité. Vous saurez ainsi exactement où placer stratégiquement chaque plat du menu, à l’endroit et de la manière qui vous conviennent le mieux. Voici comment procéder :
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Identifiez les catégories et les sections de votre charte.
Afin d’avoir un aperçu complet et réel du menu que vous proposez dans votre restaurant, il est plus efficace de diviser d’abord les plats en catégories et de spécifier ensuite les sections de chaque catégorie. Pour vous donner un exemple simple, dans un restaurant italien, les catégories seraient les pâtes, les pizzas, les antipasti, les boissons et les desserts. Et si nous nous concentrons sur la catégorie des pâtes, nous pouvons la diviser en plusieurs sections telles que la viande, les fruits de mer et les légumes. Fait important : plusieurs études sur l’ingénierie des menus ont révélé qu’il est contre-productif de dépasser le nombre de 5 plats par section.
Il est également très important d’inclure dans le menu l’offre de sections avec des plats destinés à des groupes de population spécifiques. C’est le cas d’une section spéciale pour les enfants, les personnes souffrant d’intolérances ou d’allergies, les végétariens ou les menus de groupe.
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Classez chaque plat en fonction de son coût et de sa popularité.
Après l’exercice précédent, nous devrions analyser chacun des plats en évaluant la rentabilité qui a résulté de leur vente et le degré de popularité auprès de nos clients. Selon l’ingénierie des menus, on obtiendrait ainsi 4 typologies différentes:
- Les plus rentables et les plus populaires(plats vedettes)
- Lesplats très populaires mais peu rentables(plats de travail)
- Impopulaire mais très rentable(plaques de puzzle)
- Ceux qui ne sont ni rentables ni populaires(plats pour chiens).
Après cette analyse détaillée de notre menu, nous sommes maintenant en mesure de savoir quels sont les articles les plus populaires et les plus rentables pour l’entreprise. Ce sont les plats vedettes, ceux que nous souhaitons le plus mettre en valeur sur la carte et que les clients remarquent et réclament.
Que faire des plats à forte rentabilité mais à faible popularité ? Un outil très efficace consiste à encourager votre personnel à les proposer aux clients et à étudier leurs réactions. Peut-être ne les trouvent-ils pas attrayants ou les trouvent-ils trop chers. Ou bien ils sont placés dans le menu d’une manière telle qu’ils passent totalement inaperçus. Quelques ajustements, tels qu’un nom ou une description différente ou un changement de position sur le tableau, peuvent suffire à attirer l’attention sur eux.
Inévitablement, il y aura toujours des plats populaires qui ne sont pas très rentables mais qu’il est conseillé de conserver comme attraction pour votre entreprise. Enfin, pour les plats dont la rentabilité et la popularité sont faibles, il est préférable de les laisser de côté.
3. Veiller au nom et à la description de chaque élaboration
Prêtez une attention particulière aux noms et aux descriptions des plats. Un nom très générique n’est pas conseillé, il est toujours important d’y donner quelques informations utiles et de ne pas « forcer » en tout cas la lecture de la description. Exemple : un « dessert maison » ne donne pas suffisamment d’informations au client, alors qu’une formule telle que « tartelette maison aux fruits rouges » indique non seulement au client qu’il s’agit du dessert maison typique de l’établissement, mais aussi de quoi il s’agit.
Dans la description des plats, évitez les longues explications et les fioritures. Optez pour des descriptions simples qui résument la texture, la saveur du plat et la méthode de cuisson. En suivant l’exemple ci-dessus, nous décririons notre tartelette aux fruits maison comme « une base de pâte feuilletée croustillante avec un fourrage à la crème et des fruits caramélisés ».
4. Faites attention à la position et à la présentation d’un plat sur la carte.
Lorsque nous regardons un document, notre vue retrace ce que les ingénieurs du menu ont appelé le « triangle d’or ».
le « triangle d’or ».
. Nos yeux se déplacent d’abord vers le milieu, puis vers le coin supérieur droit et enfin vers le coin supérieur gauche. C’est dans cette zone du triangle que doivent être placés les plats les plus rentables pour une entreprise.
La manière dont nous présentons la lettre est également très importante. Il est important de ne pas abuser des longs menus avec une longue liste de plats. N’en faites pas trop sur le plan visuel, avec trop de photos et de couleurs, et sélectionnez des photos de qualité des plats sur lesquels vous voulez vraiment attirer l’attention. Si le client se perd dans un enchevêtrement de listes interminables et d’images de plats, il finira par être saturé et choisira ce qu’il connaît déjà. N’oubliez pas que l’objectif est précisément l’inverse : utiliser le menu comme un outil pour amener le client à choisir ce qui l’intéresse le plus.
5. Soyez attentif à la psychologie des prix et tenez compte des promotions.
Il y a plusieurs astuces à garder à l’esprit lorsque l’on fixe les prix des plats sur le menu afin qu’ils ne deviennent pas un élément contre nous :
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Éliminer les monnaies de prix, réduisant ainsi une partie de l’impact du coût de la vaisselle et, selon des études récentes, incitant les clients à dépenser davantage.
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Ne pas inclure d’ellipses entre le nom du plat et les prix. Le client perçoit ainsi le menu comme une liste de prix et choisit en conséquence.
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Optez pour des chiffres ronds. C’est le style prédominant dans les établissements les plus exclusifs, apportant une touche plus élégante.
Les promotions sur les menus peuvent également être un excellent moyen d’entrer en contact avec le client et un outil très utile pour proposer des menus à prix réduit dans votre carte qui contient des plats spéciaux, des plats de saison ou une sorte de combo ou de pack spécial.
6. Partagez l’histoire de chaque plat avec votre personnel de service.
Il y a probablement une bonne histoire derrière de nombreux plats de votre menu : qui ou quoi l’a inspiré, est-ce une recette transmise de génération en génération dans votre famille, était-ce votre premier plat vedette à l’école de cuisine ? Partagez cette histoire avec vos serveurs afin qu’ils puissent la transmettre à vos clients. Ils se sentiront plus à l’aise pour rapporter les détails du menu et rendront l’expérience de vos clients plus spéciale.
Indépendamment de ces 6 stratégies d’ingénierie de menu que nous avons partagées avec vous, il est également important que vous connaissiez bien votre clientèle et la raison pour laquelle elle vient dans votre restaurant afin de lui proposer le menu le plus approprié. S’agit-il de personnes qui aiment être au courant des dernières tendances gastronomiques ou, au contraire, de clients qui préfèrent les plats traditionnels ? Vous recherchez
des produits locaux
ou préfèrent-ils les ingrédients plus exotiques et plus « branchés » ? En vous posant ces questions, vous comprendrez mieux non seulement votre clientèle habituelle, mais aussi comment attirer la clientèle potentielle que vous souhaitez attirer dans votre entreprise.
Et n’oubliez pas qu’il ne s’agit pas toujours de vendre plus, mais de rendre l’expérience de chaque client unique et de faire en sorte qu’il revienne encore et encore dans votre restaurant pour une véritable rentabilité à long terme.
