Composition
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Génoise asiatique au mascarpone
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Gelée de litchi et de rose
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Mousse de
Quescrem au mascarpone
et de vanille -
Sirop litchi et rose
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Miroir glacé rose
Assemblée
Préparez un moule en silicone de 600 g. Remplissez-le à moitié avec la mousse de Quescrem au mascarpone.
Introduisez ensuite le centre de gel de litchi et de rose (que vous aurez préalablement congelé).
Déposez la génoise moelleuse au mascarpone, préalablement trempée dans le sirop de litchi et de rose.
Finissez de remplir le moule avec la mousse de Quescrem au mascarpone et terminez par le gâteau spongieux au mascarpone. Gel.
Démouler et glacer.
Décorez avec une rose en chocolat ou un cœur en chocolat blanc.
GÉNOISE ASIATIQUE AU MASCARPONE
Ingrédients
Quescrem au mascarpone 106 g
Lait entier 106 g
Huile de tournesol 85 g
Jaune d’œuf 140 g
Farine de blé 74 g
Amidon de maïs 35 g
Blanc d’œuf 335 g
Sucre 116 g
Crème de tartre 3 g
Préparation
- Mélangez le Quescrem Mascarpone avec le lait et faites chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 60 ºC.
- Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et l’huile de tournesol ET mélangez bien.
- Ajoutez ensuite la farine et la fécule de maïs (toutes tamisées) et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. (mix 1)
- En revanche, réalisez une meringue française avec les blancs d’œufs, le sucre et la crème de tartre dans un batteur sur socle muni d’un fouet jusqu’à ce qu’elle atteigne une texture aérienne à 70 %. (mix 2)
- Mélanger avec le mélange 1. Versez le mélange final (900 g) dans un moule de 60 x 40 cm tapissé de papier sulfurisé.
- Cuire au four, (température 140 ºC farine et 170 ºC plafond, pendant 18 minutes.) (Pour les fours normaux, cuire à 160 ºC pendant 15 minutes en mode ventilation).
GEL AU LITCHI ET À LA ROSE
Ingrédients
Purée de litchi
375 g
Eau de rose
15 g
Sirop de glucose
25 g
Sucre
25 g
Gélatine animale granulée
10 g
Eau pour la gélatine
50 g
Préparation
- Hydratez la gélatine granulée avec l’eau pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, faites chauffer 200 g de purée de fruits dans une casserole avec le sucre et le sirop de glucose. Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez-le du feu et ajoutez la gélatine. Remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré.
- Ajoutez le reste de la purée de fruits ainsi que l’eau de rose et mélangez bien.
- Remplissez un moule (le moule doit avoir une épaisseur de 1 cm et un diamètre inférieur de 1 cm à celui du moule de montage du gâteau).
- Mettez-les au congélateur.
MOUSSE AU MASCARPONE, AU FROMAGE FRAIS ET À LA VANILLE
Ingrédients
Quescrem au mascarpone
358 g
Crème 35% M.G.
375 g
Gousse de vanille
4 g
Lait entier
30 g
Sucre
50 g
Dextrose
50 gr
Blanc d’œuf
121 g
Feuilles de gélatine
12 g
Préparation
- Faites chauffer le lait avec le sucre. Lorsque le sucre est complètement dissous, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans de l’eau froide.
- Ajoutez ensuite la crème au mascarpone et mélangez bien (mélange 1).
- D’autre part, réalisez une meringue avec les blancs d’œufs et le dextrose. (dans un batteur sur socle avec l’accessoire fouet) Ajouter la meringue au mélange 1. (mix 2)
- Enfin, fouettez légèrement la crème et ajoutez-la au mélange 2.
- Mélanger pour obtenir un mélange homogène. Utiliser immédiatement.
SIROP DE LITCHI ET DE ROSE
Ingrédients
Purée de litchi
250 g
Eau de rose
10 g
Sirop de glucose
100 g
Sucre
50 g
L’eau
200 g
Préparation
- Mélangez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu’à ébullition.
- Laissez refroidir
- Ajoutez ensuite la purée de litchi et l’eau de rose.
