Rose rouge San Jordi

Composition

  • Génoise asiatique au mascarpone

  • Litchis gélifiés à la rose

  • Mousse au Mascarpone Quescrem et à la vanille

  • Sirop de litchi à la rose

  • Moelleux glacé à la rose

Montage

Préparer un moule en silicone de 600 g. Le remplir à moitié avec la mousse de Mascarpone Quescrem. 

Ajouter ensuite le centre des litchis gélifiés à la rose (préalablement congelés).

Déposer la génoise moelleuse au mascarpone, préalablement trempée dans le sirop de litchi à la rose.

Terminer de remplir le moule avec la mousse de Mascarpone Quescrem et fermer le tout avec la génoise moelleuse au mascarpone. Placer au congélateur.

Démouler et glacer.

Décorer avec une rose en chocolat ou un cœur au chocolat blanc.

GÉNOISE ASIATIQUE AU MASCARPONE

Ingrédients

Mascarpone Quescrem 106 g
Lait entier 106 g
Huile de tournesol 85 g
Jaune d’œuf 140 g
Farine de blé 74 g
Fécule de maïs 35 g
Blanc d’œuf 335 g
Sucre 116 g
Crème de tartre 3 g

Préparation

  1. Mélanger le Mascarpone Quescrem avec le lait et chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 60 ºC.
  2. Ajouter ensuite le jaune d’œuf et l’huile de tournesol. Bien mélanger.
  3. Ajouter la farine et la fécule de maïs (tamisés), puis mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux (mélange 1)
  4. D’autre part, préparer une meringue avec les blancs d’œufs, le sucre et la crème de tartre dans un batteur sur socle muni d’un fouet jusqu’à ce qu’elle atteigne 70 % de la texture aérienne (mélange 2)
  5. Ajouter au mélange 1. Verser le mélange final (900 g) dans un moule de 60 x 40 cm tapissé de papier sulfurisé.
  6. Cuire au four, (température 140 ºC en bas et 170 ºC en haut, pendant 18 minutes.) (Pour les fours conventionnels, cuire à 160 ºC pendant 15 minutes en mode ventilation).

LITCHIS GÉLIFIÉS À LA ROSE

Ingrédients

Purée de litchi 375 g
Eau de rose 15 g
Sirop de glucose 25 g
Sucre 25 g
Gélatine animale granulée 10 g
Eau pour la gélatine 50 g

Préparation

  1. Hydrater la gélatine granulée avec l’eau pendant 10 minutes.
  2. Pendant ce temps, faire chauffer 200 g de purée de fruits dans une casserole avec le sucre et le sirop de glucose. Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine. Remuer jusqu’à incorporation complète.
  3. Ajouter le reste de la purée de fruits et l’eau de rose, puis bien mélanger.
  4. Remplir un moule (le moule doit avoir une épaisseur de 1 cm et un diamètre inférieur de 1 cm à celui du moule de montage du gâteau).
  5. Mettre au congélateur.

MOUSSE AU MASCARPONE QUESCREM ET À LA VANILLE

Ingrédients

Mascarpone Quescrem 358 g
Crème fraîche 35 % MG 375 g
Gousse de vanille 4 g
Lait entier 30 g
Sucre 50 g
Dextrose 50 g
Blanc d’œuf 121 g
Feuilles de gélatine 12 g

Préparation

  1. Chauffer le lait avec le sucre. Lorsque le sucre est complètement dissous, ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans l’eau froide.
  2. Ajouter ensuite le Mascarpone Quescrem et bien mélanger (mélange 1)
  3. D’autre part, faire une meringue avec les blancs d’œufs et le dextrose (dans un batteur sur socle avec le fouet). Ajouter la meringue au mélange 1 (mélange 2).
  4. Enfin, fouetter légèrement la crème et l’ajouter au mélange 2.
  5. Mélanger pour obtenir une préparation homogène. Utiliser immédiatement.

SIROP DE LITCHI À LA ROSE

Ingrédients

Purée de litchi 250 g
Eau de rose 10 g
Sirop de glucose 100 g
Sucre 50 g
Eau 200 g

Préparation

  1. Mélanger l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu’à ébullition.
  2. Laisser refroidir
  3. Ajouter ensuite la purée de litchi et l’eau de rose.