La cheesecake estrella del momento es la Basque Cheesecake, uno de los cheesecake de tendencia más rabiosa en la repostería mundial. Las redes sociales son testigo de los amantes que le han salido a la que en origen se llamó Tarta de Queso de “La Viña”. Bajo hashtags como #basquecheesecake o #sansebastiancheesecake, numerosos reposteros y establecimientos de pastelería de todo el mundo han emulado la famosa tarta de queso vasca. Su ascenso al Olimpo de las tartas de queso ha sido imparable e incluso en el New York Time, la prestigiosa periodista gastronómica Kim Severson, premio Pulitzer 2018, la calificaba como el mejor sabor del 2021.
Con poco más de 5 ingredientes, parte de la pasión que desata la tarta de queso vasca es su imagen voluptuosa y tentadora: de altura considerable frente a otras tartas de queso, muy cremosa en su interior y tostada por fuera. Esta última característica le han añadido el sobrenombre de tarta quemada o Burnt Basque Cheesecake.
En este artículo vamos a desvelar las claves para un Basque Cheesecake perfecto, repasaremos su origen y descubriremos los mejores secretos acerca de cómo elaborar el mejor Basque Cheesecake. Además aprenderemos a elaborar la receta infalible de Basque Cheesecake y también descubriremos deliciosas variantes y adaptaciones de la receta original de la famosa Tarta de Queso Vasca.
Qué es una Basque Cheesecake
Una Basque Cheesecake es una tarta de queso horneada de pocos ingredientes y método directo.
La singularidad de la Basque Cheesecake es su simplicidad. La lista de ingredientes de la tarta de queso vasca es corta y sencilla como veremos a continuación. Se trata de una tarta horneada como la New York Cheesecake, pero una de las características que la diferencia es que no lleva base de galleta o costra. A diferencia de otras tartas de queso no lleva mantequilla entre sus ingredientes y no se presenta con el típico topping de mermelada o fruta que caracteriza a las cheesecakes más clásicas. Los ingredientes se mezclan todos a la vez, y la tarta se cuece directamente al horno sin baño maría como sí ocurre con algunas versiones cheesecake. ¿Cuál es entonces su secreto? Pues la clave para una Basque Cheesecake perfecta es su forma de elaboración.
Lo cierto es que cada detalle cuenta para lograr una Basque Cheesecake perfecta, suave y cremosa por dentro y tostada por fuera. Uno de los factores clave es la temperatura y tiempo de horneado perfecto, o mejor dicho, el horneado insuficiente.
La Basque Cheesecake debe sacarse del horno cuando todavía no está completamente cuajado por dentro para garantizar una textura suave y que puede incluso llegar a ser casi líquida. Su centro rezuma y desprende aroma como si fuera un Camembert maduro y en el paladar es un bocado que se derrite deliciosamente. Todo lo contrario que la textura más densa de las cheesecake americanos que hasta ahora dominaban el mundo cheesecake horneado.
A diferencia de una cheesecake al horno convencional, el exterior de la Basque Cheesecake tiene que estar muy tostado. La belleza de la Burnt Basque Cheesecake no reside en el aspecto impecable y sin grietas de una tarta de queso convencional, sino en su superficie imperfecta y casi quemada. Este paso es lo que le da ese sabor extra, el toque final ligeramente caramelizado que es una de las principales razones por las que esta cheesecake levanta pasiones. Esta tarta de queso, a alta temperatura se hincha en el horno y luego se desinfla para crear esa superficie encantadoramente acaramelada.
El origen de la Basque Cheesecake
Pero, ¿dónde empezó realmente la historia de la famosa Tarta de la Viña?
La Basque Cheesecake tiene su origen en la ciudad de San Sebastián en la Comunidad Autónoma del País Vasco en el norte de España. Nació hace casi 30 años en el horno del Restaurante “La Viña”, un restaurante del casco viejo de la ciudad situado en la famosa calle 31 de Agosto. Abierto desde 1959, este local es apreciado por su oferta gastronómica tradicional de pintxos y platos clásicos de la cocina vasca. Desde hace unos años se ha ganado la fama mundial por su original tarta de queso y gente de todo el mundo peregrina a San Sebastián para probarla.
Favorecido por el innegable interés gastronómico de Donosti, la afluencia de periodistas extranjeros a la ciudad, y con la ayuda de Internet y las redes sociales, la Burnt Basque Cheesecake ha irrumpido en los numerosos ranking de cheesecake más famosas de todo el mundo. Su fama ha traspasado fronteras llegando hasta Japón, China, Corea del Sur, Estados Unidos, Australia e incluso Turquía. En todos estos países un número sorprendente de establecimientos y reposteros ha querido imitar su receta y ya se ha convertido en la oferta estrella de su negocio. Hoy podemos encontrar Tartas de Queso de “La Viña”, Basque Cheesecakes, o Burnt Cheesecakes por todo el mundo.
Las claves sobre cómo hacer una Basque Cheesecake perfecta
Como ya hemos visto anteriormente la Basque Cheesecake no es una cheesecake que tenga una larga lista de ingredientes, como ocurre con otras recetas de cheesecakes. Su receta además está disponible al alcance de todo el mundo en cientos de publicaciones en varios idiomas, tanto online como en libros de repostería. Entonces ¿por qué aún se le resiste a muchos profesionales y aficionados a la repostería? Aunque siempre influye el punto personal del chef o pastelero, ya hemos adelantado que el secreto de cómo hacer una Basque Cheesecake perfecta está en su proceso de elaboración.
A continuación vamos a repasar todas las claves sobre cómo hacer una Basque Cheesecake perfecta, repasando cada uno de los pasos fundamentales de su elaboración.
- La calidad de los ingredientes en la Basque Cheesecake
La calidad de los ingredientes con los que elaboramos cualquier cheescake es fundamental, pero en elaboraciones en los que hay escasos ingredientes se debe poner aún más el acento en la calidad. No hay aromas añadidos como la vainilla u otras especias que enmascaren el sabor, por lo que necesitamos ingredientes premium de primera calidad que nos aseguren la textura y punto de cocción que necesitamos.
Comenzando por el queso crema, mucho más que un queso de untar. Es el producto estrella en la elaboración de cualquier cheesecake y la ha llevado a su máxima popularidad convirtiéndose en uno de sus ingredientes imprescindibles. Dependiendo del tipo de cheesecake que queramos elaborar habrá un queso más apropiado para cada caso, pero en todas optar por un queso crema de calidad será esencial para conseguir la cheesecake perfecta con una textura suave y cremosa. Buscaremos siempre quesos crema que tengan un buen comportamiento en tartas de queso horneadas, así como un buen sabor y una alta calidad organoléptica.
Otra de los ingredientes claves que inciden en la cremosidad de la Tarta de Queso de “La Viña” perfecta, es usar una nata con alto contenido en grasa. Para los profesionales de la cocina y repostería es común encontrar natas o cremas batidas en el mercado Horeca con un alto porcentaje de grasa, por encima del 35,1% llegando incluso hasta el 38%. En caso de ser usuarios no profesionales, nunca se deberá bajar de 35% que es la nata para montar que podemos encontrar habitualmente en cualquier supermercado.
Como dato adicional pero no por ello menos importante, todos los ingredientes deberán estar atemperados antes de iniciar el proceso de elaboración de nuestra Tarta de Queso Vasca
- No batas en exceso la masa de la Basque Cheesecake
Hay que respetar no solo las medidas de los ingredientes sino también los tiempos de mezcla. Un exceso de batido de los ingredientes nos llevaría a introducir demasiado aire y favorecería la aparición de grietas durante el horneado.
- El tipo y tiempo de horneado marca la diferencia en un Basque Cheesecake
El modo en que horneamos nuestra Burnt Basque Cheesecake marca la diferencia respecto a otras cheesecakes horneadas. El método del baño maría tan apto para otras variedades de tartas de queso aquí es totalmente desaconsejado. No queremos una cocción homogénea sino todo lo contrario. Y en lugar de aplicar largos tiempos de cocción a temperatura media, usaremos una temperatura elevada en un corto espacio de tiempo para que el exterior de la cheesecake se caramelice y el interior permanezca suave y cremoso.
Esta parte del proceso de quemado es la que despierta más recelos entre los pasteleros y reposteros habituados a elaborar cheesecakes de ejecución más clásica, como la New York Cheesecake o el esponjoso e inmaculado pastel de queso japonés. Cuando se enfrentan por primera vez a la elaboración de una tarta de queso vasca, la tendencia es pensar que al quemar la superficie, el sabor será amargo y ahumado. Pero muy al contrario y de manera sorprendente, esta parte del proceso de horneado hace aflorar un sabor caramelizado dulce ¡delicioso y perfecto!
Asegúrate también de que el horno esté a la temperatura adecuada antes de introducir la cheesecake (puedes ayudarte de un termómetro especial de horno para ser más preciso). Hornea directamente durante 20 minutos. Llegado a este punto del tiempo de cocción, es el momento de pasar a la función grill y hornear durante 5 minutos más para conseguir ese caramelizado tan característico de la Burnt Basque Cheesecake. Finalizado el horneado, es importante dejar la tarta dentro del horno apagado y con la puerta cerrada otros 5 minutos más. Hay que estar atento de no sobrepasar en exceso el tiempo adecuado de cocción, dependiendo del tamaño y potencia del horno, ya que quedaría una textura seca y granulada, totalmente contraria al efecto perseguido de núcleo líquido.
- El importante proceso de enfriado de la Basque Cheesecake
Este es otro de los puntos fundamentales que garantizará una Basque Cheesecake perfecta. Una vez pasado el tiempo completo de horneado, debemos dejarla atemperar dentro del horno con la puerta abierta. De ahí pasamos a la zona de refrigerado y lo mantendremos en frío durante al menos 4-6 horas.
No olvides sin embargo, que una vez finalizado este proceso de enfriado y cuando la tarta de queso esté lista para ser consumida deberá sacarse del frío con antelación (1 ó 2 horas previas), para atemperar y servir a temperatura ambiente. Es importante recalcar que si la servimos fría perderíamos esas características de interior muy cremoso y casi líquido que la hace tan famosa.
Todo este proceso y juego de temperatura nos garantizará una alta cremosidad de nuestra tarta de queso. También conseguiremos con este paso hacer cortes lo más limpios posibles (dentro de lo que permite una textura tan cremosa) para servir a los comensales en el restaurante.
- Trata con delicadeza a tu Basque Cheesecake
A simple vista la Burnt Basque Cheesecake parece una tarta robusta e imponente, pero mucho cuidado, su interior es muy suave y puede romperse con facilidad. Una vez desmoldado, pásalo a un plato de servir desde el cual irás cortando las diferentes porciones. Cuando procedas al reposado en frío tras el horneado, hazlo con una cubierta rígida por encima para evitar rozaduras o golpes que estropeen su aspecto.
- Sirve la Basque Cheesecake sin mermelada
Para disfrutar al completo del delicioso y característico sabor de la Burnt Basque Cheesecake es mejor hacerlo solo que acompañado de las habituales mermeladas de frutas o cremas batidas que son usuales en otro tipo de cheesecake de sabor más neutro. Queremos percibir toda la intensidad de matices de nuestra tarta de queso vasca, ese sabor suave y cremoso del interior en contraste con su corteza caramelizada. Por eso, para disfrutar completamente de su esencia proclamamos un no rotundo a cualquier interferencia que no permitan percibir todos estos sabores y aromas de una Basque Cheesecake perfectamente horneada. Aunque por supuesto se admiten variaciones según los gustos.
- El formato de tu negocio condicionarán la forma de servir la Basque Cheesecake
Dependiendo del tipo de negocio de hostelería habrá que considerar la manera de servir nuestra Burnt Basque Cheesecake.
En un restaurante o cafetería es fácil sacar la tarta a atemperar tras finalizar su proceso de enfriado y servirla siempre a temperatura ambiente. Posiblemente al acabar todas las comandas del almuerzo, merienda o cena, habremos consumido todas las porciones de la tarta de queso. Esto nos evitará generar desperdicio, ya que este tipo de cheesecake, una vez alcancen la temperatura de servicio, es poco recomendable volver a enfriarlas.
Sin embargo esto puede ser difícil de llevar a cabo en una tienda de dulces o confitería sin servicio en mesa o en un restaurante que quiera incorporar esta tarta a su servicio de delivery. Ya que si se opta por dejar el centro al máximo de su cremosidad, es muy complicado por no decir imposible, que las porciones de tarta aguanten su estructura durante el transporte. Las características de la tarta vasca hace mucho más apropiado su venta en este tipo de establecimientos en su formato entero sin dividir en porciones. Sería además recomendable indicar al cliente que si no la va a servir de inmediato la guarde en frío y que la atempere antes de servirla directamente.
Otra alternativa sería alejarse de la forma más canónica cuajándola un poco más para facilitar tanto el corte en porciones como el servicio.
Receta de la Basque Cheesecake perfecto
Una vez que conocemos las claves sobre cómo hacer una Basque Cheesecake perfecta, llega el momento de poner todos estos conocimientos en práctica. Nuestro equipo culinario ha desarrollado el paso a paso de la receta básica de Basque Cheesecake. En esta receta solo necesitarás 6 ingredientes y un molde de tarta redondo desmontable de 16 cm de diámetro. El proceso de elaboración y cocción nos llevará aproximadamente una hora.
Los ingredientes de un Basque Cheesecake perfecto de aproximadamente 1 kg con un rendimiento de 8 porciones son los siguientes:
- 500 gr. de Quescrem Natural.
- 200 gr. de nata 35% M.G.
- 200 gr. de azúcar blanco.
- 200 gr. de huevo o 4 unidades.
- 25 gr de harina de trigo.
Una vez que tenemos todos los ingredientes controlados, pasamos a la elaboración del Basque Cheesecake perfecto.
En primer lugar, precalentamos el horno a 225º C. Preparamos un molde de tarta redondo de 16 cm de diámetro forrado con papel. Para forrar bien nuestro molde, cogeremos un tamaño de papel de horno que cubra suficientemente sus paredes del molde, arrugándolo y mojándolo previamente. Estiramos el papel, lo secamos y lo adaptamos bien al interior del molde. Para finalizar, recortamos el papel dejando que sobresalga alrededor de 1 cm.
Ablandamos el queso crema con el accesorio de pala de la batidora o una espátula de goma. Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos con turmix tratando de no meter aire.
Vertemos la mezcla en el molde, dejando 2 cm de margen para que al subir no se salga. Horneamos en la parte baja del horno durante 20 minutos. Pasado el tiempo, ponemos el horno en grill y horneamos otros 5 minutos más. Pasado el tiempo, apagamos el horno y lo dejamos 5 minutos con la puerta cerrada. Por último, dejar atemperar la tarta dentro del horno con la puerta abierta.
Como ya apuntamos antes, es importante refrigerar la tarta al menos entre 4 y 6 horas antes de servirla para poder realizar cortes lo más limpios posibles, y se deberá servir a temperatura ambiente para que el resultado sea mucho más cremoso.
Variaciones de recetas de Basque Cheesecake
La Basque Cheesecake también se presta a diferentes versiones. Se le pueden añadir toques de otros quesos, como queso azul o idiazabal, y también se le pueden añadir otros sabores, para versionar la tarta de queso vasca más famosa del mundo.
Nuestro equipo culinario ha desarrollado dos recetas con sabores muy especiales, una con queso azul y otra con chocolate. Veamos a continuación cuáles son las diferencias en la elaboración respecto a la receta original.
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Receta de Burnt Basque Cheesecake con toque de queso azul
Esta nueva versión de Basque Cheesecake incorpora un equilibrado toque de queso azul que levantará las pasiones de los amantes de este tipo de sabores. La receta es fácil de elaborar teniendo como referencia la receta básica de Basque Cheesecake anterior. Para hacer realidad esta deliciosa versión de la Burnt Basque Cheesecake tan solo tendremos que sustituir 200 gr. de Quescrem Natural por la misma cantidad de Quescrem Queso Crema con Queso Azul y seguir exactamente el mismo método de elaboración y cocción de la receta original. Descubre esta deliciosa receta en el siguiente link.
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Receta de Basque Cheesecake de chocolate
Para los adictos al chocolate nuestro equipo culinario ha conseguido versionear la clásica Basque Cheesecake añadiéndole el inconfundible color, aroma y sabor del chocolate negro. Una variedad de la original Tarta de “La Viña” que mantiene su textura y la ausencia de base de galleta pero que difiere en su método de horneado de la original, ya que no aplicaremos el método de caramelizado exterior en grill. A los ingredientes básicos le añadiremos 120 gr. de chocolate negro derretido. Puedes ver todas las particularidades de esta receta de Basque Cheesecake de chocolate en el siguiente link.
Tu aliado para una Basque Cheesecake perfecta
En Quescrem producimos con la mejor leche de Galicia, quesos cremas diseñados por y para profesionales que son perfectos para hacer la Burnt Basque Cheesecake. Su textura cremosa, su sabor láctico, sus ingredientes de calidad, y su funcionalidad culinaria hacen de Quescrem el mejor queso crema para este tipo de tartas de queso.
Desde nuestro Quescrem Natural, ideal para realizar el San Sebastián Cheesecake por la cremosidad, estabilidad en el horneado y suave sabor lácteo que le aporta, hasta nuestros quesos crema de sabores con los que se pueden adaptar muy fácilmente las recetas de tartas de queso simplemente sustituyendo una parte del Quescrem Natural, las opciones son muchas.
Es el caso de Quescrem con Queso Azul que utilizamos en la receta con queso azul que nuestro equipo culinario ha realizado de la Basque Cheesecake, y también el de Quescrem con Rulo de Cabra, que aporta un delicioso sabor a rulo de cabra con la comodidad del queso crema (sin tener que manipular el queso, descartar la corteza, y fundirlo previamente para poder usarlo).
Nuestros quesos crema están disponibles a través de distribuidores para Horeca y Pastelería tanto en el mercado nacional como internacional, y también están a la venta en supermercados. Pero además hemos incorporado en España la venta online de formatos profesionales desde Amazon, para que el aficionado a la repostería pueda obtener en casa los mismos resultados que un profesional, ofreciendo así calidad profesional también en el hogar.
Desde nuestros inicios, en Quescrem trabajamos estrechamente con chefs y pasteleros para diseñar las mejores recetas con queso crema y otros productos lácteos innovadores. Nuestro equipo culinario tiene una amplia experiencia en gastronomía en general y una especialización en gastronomía vasca. Fruto de todo este expertise, llevamos varios años diseñando recursos en torno a la Burnt Cheesecake, analizando qué quesos crema tienen un mejor comportamiento en la elaboración de la Basque Cheesecake, mejorando los procesos de elaboración y creando recetas inspiradas en la Tarta de queso de “La Viña” adaptadas a todo tipo de instalaciones productivas, desde industria alimentaria hasta pastelería artesanal.
Como hemos podido comprobar a lo largo de este artículo, el secreto para elaborar el mejor una Burnt Basque Cheesecake no reside en técnicas de cocina ni ingredientes muy sofisticados. Sin embargo, a pesar de ser una tarta de queso en apariencia sencilla, cualquier versión de la tarta de queso de “La Viña” que quiera aspirar a la perfección requiere un dominio de la técnica de elaboración y un uso de ingredientes de alta calidad. No podía ser menos en la que hoy por hoy es una de las cheesecake más imitadas del momento.
Si tienes alguna necesidad concreta para empezar a hacer la Basque Cheesecake, estaremos encantados de atenderte y ayudarte a adaptar la receta. Ponte en contacto con nosotros y nuestro panel de chefs y pasteleros te brindará la solución para tu caso concreto.
