El tiramisú es el postre italiano más conocido a nivel internacional. Aunque existen muchas variaciones, la receta clásica de tiramisú tiene un planteamiento muy sencillo y está elaborada con ingredientes fáciles de conseguir: capas de bizcocho empapado en café con un toque de alcohol, alternadas con crema de mascarpone, huevos y azúcar, y finalmente decoradas con cacao. Ciñéndonos a esta idea, lo cierto es que el tiramisú comparte planteamiento con otros postres tradicionales sin horno, como es el caso del clásico trifle inglés o el parfait francés, que consisten básicamente en pedazos de pastel y rellenos cremosos, y a veces fruta, que se colocan en un recipiente de vidrio transparente, se enfrían y luego se sirven.
Pero claramente, el tiramisú tiene algo especial que ha hecho que este delicioso postre italiano sea todo un éxito. El tiramisú se ha convertido en uno de los postre favoritos de la clientela de restaurantes y caterings en todo el mundo, llegando también a ser uno de los postres más demandados en el servicio delivery. Y no solo hablamos de negocios de hostelería de estilo italiano, pues la realidad es que hoy día son muchas las cartas de restaurantes de todo tipo que incluyen entre sus postres alguna versión de tiramisú. Y aunque la receta clásica de café y cacao sea la más popular, cada vez encontramos más versiones originales de este postre, como son por ejemplo el tiramisú de frutos rojos, el tiramisú de chocolate blanco o el tiramisú de speculoos.
El origen del tiramisú
Como suele ocurrir con este tipo de recetas tan populares, es difícil determinar su origen exacto. Pero una cosa es cierta: el tiramisú nos llegó desde Italia. Su ortografía italiana es “tirami sù”, que literalmente significa «tirar de mí», en el sentido de animar a alguien. Circulan varias leyendas acerca de su origen y como ocurre con tantos otros postres, muchas de estas teorías de origen están vinculadas a reyes y nobleza, ya que eran los únicos que poseían personal de cocina al servicio de los caprichos de su estómago. Una de las teorías más difundidas dice que el tiramisú se inventó en la Toscana a finales del siglo XVI, y que habría sido creado especialmente para la visita del duque de Medici a la ciudad de Siena. Se dice que fue tan de su agrado que extendió su elaboración por toda la Toscana y fuera de ella. Y triunfó tanto que incluso se dice que las cortesanas venecianas llegaron a ofrecer tiramisú a sus amantes para que tuvieran más vigor, considerándose un plato afrodisíaco… Una teoría más humilde sobre el origen del tiramisú, y que se nos antoja más cercana a la realidad, es que el tiramisú fue en sus comienzos un postre de aprovechamiento. Un plato dulce concebido para no desperdiciar el café frío y trozos de bizcocho sobrantes, que se practicaba en muchos hogares y que no requería el encendido de horno ni fogón alguno. De hecho, muchos historiadores afirman que esa es la explicación de por qué resulta imposible encontrar una sola referencia directa a la receta de tiramisú en recetarios escritos anteriores al siglo XX. Una época en la que comenzaron masivamente los flujos migratorios de italianos a muchos confines del mundo, y que coincide curiosamente con el comienzo de la popularización y fama del tiramisú.¿Cuáles son los secretos para un tiramisú perfecto?
Satisfecha la curiosidad de los orígenes de este delicioso postre italiano, toca entrar en materia acerca de cuáles son los secretos para elaborar un tiramisú perfecto. Su delicioso sabor a café, licor y cacao mezclado con la suavidad del mascarpone, lo convierte en un postre excepcional siempre que esté perfectamente elaborado. Y para que así sea, te contamos los secretos de un buen tiramisú clásico que puede hacerse extensivo a cualquier otra versión de tiramisú:1. Ingredientes de calidad
Uno de los secretos fundamentales de un tiramisú de alta gama reside en la calidad de los ingredientes con los que se elabora:- Elija huevos de gallina de corral muy frescos para que las yemas tengan más sabor.
- La elección del tipo de bizcocho o galleta también es importante, porque deben mantenerse firmes y no desmoronarse cuando se sumergen en el café.
- Este último también debe elegirse con cuidado para darle fuerza y carácter al postre. No utilices cafés solubles ni sucedáneos del café para hacer tiramisú.
- El cacao que recubre el postre debe ser preferiblemente un cacao fuerte y amargo (+70% de pureza) para poder complementar los sabores del café y aportar carácter a tu tiramisú.
- Finalmente, y lo más importante, el mascarpone, el ingrediente esencial para que un tiramisú sea digno de figurar en la mejor carta de postres. El queso mascarpone es la referencia gourmet inseparable del tiramisú y sin este ingrediente no se alcanzaría la misma cremosidad y sabor característico de un tiramisú.
2. Elaboración precisa: cada paso cuenta para un tiramisú perfecto
El tiramisú es un postre sencillo, sin horno y con pocas complicaciones, pero es precisamente en este tipo de recetas sencillas donde no solo la calidad de los ingredientes sino también la ejecución, es fundamental para obtener un resultado excepcional, un tiramisú no sólo sabroso, sino también con una textura perfecta y cremosa, y una estética impecable.- Elaboración de la crema de mascarpone, yemas y azúcar:
- En primer lugar, es muy importante blanquear bien las yemas con el azúcar y esperar a que la mezcla esté bastante espumosa, lo cual se consigue con un batido de al menos 5 minutos.
- Nuestro consejo: atemperar el queso mascarpone previamente para evitar que esté demasiado frío. De esta manera nos quedará una crema más homogénea. Es más difícil lograr una textura suave y tersa y una buena integración con la mezcla de yemas y azúcar, si el mascarpone no está a la temperatura correcta. Bastará con sacarlo del refrigerador unos 10 a 15 minutos previos. Podemos también ayudarnos de un batidor para ablandarlo bien antes de integrar el mascarpone con el resto de ingredientes.
- Batido e integración de las claras:
- Batir siempre las claras en un recipiente frío: colocar el bol en el congelador unos minutos antes de batir las claras que estarán frías también. De esta forma lograremos una consistencia mayor, y ayudaremos a que el tiramisú cuaje más fácilmente y no quede líquido.
- Las claras deben batirse hasta que estén bien rígidas. Para ello podemos agregarle una pizca de sal antes de montarlas para que queden más firmes y batirlas ajustando la velocidad de la batidora para que aumente gradualmente.
- Incorporar las claras de huevo montadas suavemente a la crema de mascarpone, ayudándonos de una cuchara de madera o espátula de silicona, para que no se bajen. Agregar primero 1/3 de las claras para ablandar la mezcla de mascarpone, huevo y azúcar, y luego terminar agregando el resto suavemente. Esto evitará que nuestro tiramisú presente grumos.
- Nuestro consejo: preparar siempre el montado de las claras en el último minuto para que no tengan tiempo de desmoronarse.
- Remojo de los bizcochos
- Entre los puristas del tiramisú existe desacuerdo sobre si usar bizcochos de soletilla (savoiardi o novara) o galletas estilo boudoir, pero todos están de acuerdo en una cosa: el tiempo de remojo de los bizcochos en el baño de café y licor es muy importante de cara al resultado final.
- Un remojo demasiado rápido tendrá el efecto de no tener suficiente sabor a café y que a nuestro tiramisú le falte carácter. Por el contrario, uno demasiado prolongado hará que el exceso de humedad relaje la mezcla y que finalmente no termine de cuajar, teniendo una textura desagradable en boca.
- Nuestro consejo: sumergir entre 1-2 segundos por cada lado. Con este sencillo método se consigue la textura perfecta.
- Tiempo de refrigeración.
- El tiramisú se sirve en frío, siendo este uno de sus atractivos principales como postre. Su temperatura perfecta ronda entre 5-6º C, por ello, después de elaborarlo es fundamental introducirlo de inmediato en frío para un tiempo de reposo recomendado de 4 a 12 horas.
- Este reposo en frío ayudará a que nuestro postre consiga la textura y firmeza que buscamos y que todos los sabores ganen en fuerza. Es importante que el tiramisú se introduzca en la nevera bien tapado para que no absorba olores de otros alimentos.
- Por otro lado, la conservación del tiramisú es un aspecto tan importante en la elaboración de este postre, que merece un título aparte para centrarnos en todos sus detalles.
Cómo conservar el tiramisú en tu restaurante
En cocina y pastelería, obviamente hay que respetar siempre al máximo todas las normas de higiene y seguridad alimentaria, especialmente cuando se trabaja con alimentos crudos, y sobre todo si las elaboraciones no se van a consumir al momento. El tiramisú se hace con huevos frescos que no se cocinan, debe conservarse siempre en refrigeración, y debe consumirse en un máximo de 48 horas desde su preparación (teniendo en cuenta que este tiempo máximo disminuye cada vez que se saca el tiramisú del refrigerador para servir una comanda). Servir los postres en vasitos individuales para sacar solo el que se va a servir en ese momento, o usar yemas pasteurizadas son opciones recomendables a la hora de asegurar su mejor conservación.La congelación es una opción perfecta para conservar el tiramisú
Si por necesidades de producción tienes que hacer muchas unidades de tiramisú a la vez, puedes optar por congelar el tiramisú sin ningún problema. En ese caso, la calidad del mascarpone que elijas para la elaboración de tus tiramisús será determinante. Un mascarpone de textura consistente y con una estructura muy estable como es el caso del Mascarpone Quescrem, te facilitará la congelación de cualquier postre y en especial del tiramisú, evitando el desuerado o la pérdida de volumen. Para congelar correctamente el tiramisú, es importante introducirlo en el congelador en cuanto finalice la preparación, pero justo antes de añadirle el cacao amargo por encima. Éste se añadirá justo en el momento previo a la degustación, una vez descongelado el tiramisú. El tiempo de descongelación variará en función del formato en el que hayas elaborado tu tiramisú: si ha sido en vasitos o tarros individuales llevará poco más de una hora; si lo has elaborado en un molde de pastel o bizcocho tomará toda la noche. Recuerda hacer siempre la descongelación en frío en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente. Es posible congelar casi cualquier receta basada en el tiramisú original, pero no ocurre lo mismo con recetas de tiramisú que contengan trozos de fruta o cualquier otro ingrediente que pueda producir agua y afectar a la textura final tras el descongelado. Una vez descongelado, el tiramisú debe consumirse absolutamente el mismo día y nunca volver a congelarse.Formas de servir el tiramisú
Para un tiramisú perfecto, igual de importante que la elección de ingredientes y los pasos precisos en su elaboración, es la forma de servir el tiramisú. La elección del formato de servicio y el molde correcto, según las características de tu negocio y tu clientela, son muy importantes a la hora de ofrecer un tiramisú inolvidable. Repasamos a continuación las principales opciones:- Tiramisú en moldes rectangulares clásicos. Es la opción clásica para servir en plato en porciones individuales de tiramisú. Para esta presentación, optaremos por un molde rectangular grande con bordes altos. Este tipo de molde nos facilitará la colocación de las capas de bizcocho o galletas mucho mejor que aquéllos con forma ovalada o circular. También será más fácil sacar de él las raciones necesarias para cada
- Tiramisú en moldes desmontable Tradicionalmente, el tiramisú no salía del molde, pero las reglas están para romperlas. Si quieres presentarlo en tu pastelería o restaurante o de una forma innovadora, entero y desmoldado, como si de un pastel o cheesecake de tiramisú se tratara, elige un molde con bordes desmontables.
- Tiramisú en vasitos o tarros individuales. Es la presentación más versátil (adaptable tanto para servicio en restaurante o cafetería como para delivery), a la vez que sencilla de montar y muy estética. En los tiempos actuales en los que es preferible no compartir platos, se presenta como la mejor opción en tu negocio para incluir en la carta de postres. Además tiene la ventaja de que los vasitos de tiramisú individuales son fáciles y rápidos de congelar y descongelar, permitiendo una gestión fácil del stock.
Innovar en tus recetas de tiramisú
A partir de la receta clásica o más tradicional de tiramisú puedes innovar de mil maneras, incorporar todo tipo de variantes, jugar con el sabor y las formas, y personalizarla de acuerdo al estilo gastronómico de tu restaurante:- En lugar de los clásicos bizcochos de soletilla experimenta con variantes como los speculoos, galletas de jengibre, brioche, panes especiados, etc.
- Aunque lo más popular es darle un toque de amaretto al baño de café, puedes aportar tu toque personal con un buen Pedro Ximenez, un vino Marsala u Oporto. También puedes reemplazarlo o sumarle a la mezcla un punto de salsa de chocolate o de caramelo salado, lo que sin duda dará a tu tiramisú un toque de sabor especial.
- Para un postre aún más delicioso y colorido, añade un ingrediente extra como frambuesas, manzanas, peras, crema de coco o castañas.
