Les secrets d'un gâteau au fromage basque parfait

Le gâteau au fromage vedette du moment est le gâteau au fromage basque, l’un des plus tendances dans le monde de la pâtisserie. Les réseaux sociaux nous ont prouvé la forte présence d’amateurs de ce qu’on appelait autrefois le gâteau au fromage « La Viña ». Avec des hashtags comme #gâteauaufromagebasque ou #cheesecakedesaintsébastien, de nombreux pâtissiers et boulangers du monde entier ont imité le célèbre gâteau au fromage basque. Son ascension vers le summum du gâteau au fromage a été imparable et même dans le New York Time, la prestigieuse journaliste culinaire Kim Severson, lauréate du prix Pulitzer 2018, l’a qualifié de « meilleure saveur de l’année 2021 ». Avec à peine plus de 5 ingrédients, le gâteau au fromage basque suscite une passion qui tient en partie à son image voluptueuse et tentante : considérablement plus grand que les autres gâteaux au fromage, il est très crémeux à l’intérieur et grillé à l’extérieur. Cette dernière caractéristique lui a valu le surnom de « gâteau brûlé », ou « Burnt Basque Cheesecake ». Dans cet article, nous allons vous révéler les secrets pour un gâteau au fromage basque parfait, mais aussi vous évoquer son origine et vous faire découvrir les meilleurs conseils pour préparer le meilleur gâteau au fromage basque. Nous apprendrons également à réaliser la recette infaillible du gâteau au fromage basque et découvrirons de délicieuses variantes et adaptations de la recette originale de cette célèbre pâtisserie.

Qu’est-ce qu’un gâteau au fromage basque ?

Le gâteau au fromage basque est un gâteau au fromage avec peu d’ingrédients et une méthode simple. L’originalité du gâteau au fromage basque réside dans sa simplicité. La liste des ingrédients du gâteau au fromage basque est courte et simple, comme nous le verrons ci-dessous. Il s’agit d’un gâteau cuit, comme le New York Cheesecake, mais l’une des caractéristiques qui le distingue est qu’il n’a pas de base ou de croûte biscuitée. Contrairement à d’autres gâteaux au fromage, le beurre ne fait pas partie de ses ingrédients, et il n’est pas présenté avec une garniture typique de confiture ou de fruits qui caractérise les gâteaux au fromage plus classiques. Les ingrédients sont mélangés en une seule fois, et le gâteau est cuit directement au four, sans bain-marie comme c’est le cas pour certaines versions de gâteau au fromage. Quel est donc son secret ? Le secret d’un gâteau au fromage basque parfait réside dans sa manière de le préparer. En vérité, chaque détail compte pour obtenir un parfait gâteau au fromage basque, doux et crémeux à l’intérieur et grillé à l’extérieur. L’un des facteurs essentiels est la température et le temps de cuisson parfait – ou plutôt un temps de cuisson insuffisant. Le gâteau au fromage basque doit être sorti du four lorsqu’il n’est pas encore complètement pris à l’intérieur, afin d’obtenir une texture lisse qui peut même devenir presque liquide. Son cœur coulant exhale des arômes semblables à un camembert mûr, et il fond délicieusement en bouche. Tout le contraire de la texture plus dense des cheesecakes américains, qui dominaient jusqu’à présent le monde des gâteaux au fromage cuits au four. Contrairement à un cheesecake classique cuit au four, l’extérieur du gâteau au fromage basque doit être très grillé. La beauté du « Burnt Basque Cheesecake » ne réside pas dans l’aspect impeccable et sans fissure d’un gâteau au fromage classique, mais dans sa surface imparfaite, presque brûlée. C’est cette étape qui lui donne cette saveur supplémentaire, cette touche finale légèrement caramélisée, qui explique en partie pourquoi ce gâteau au fromage est si populaire. Ce gâteau au fromage cuit à haute température gonfle au four et se dégonfle ensuite pour créer cette belle surface caramélisée.

L’origine du gâteau au fromage basque

Mais d’où vient l’histoire de la fameuse « Tarta de la Viña » ?

Le gâteau au fromage basque est originaire de la ville de Saint-Sébastien, dans la communauté autonome du Pays basque, au nord de l’Espagne. Il a vu le jour il y a près de 30 ans dans le four de « La Viña », un restaurant de la vieille ville situé dans la célèbre calle 31 de Agosto. Ouvert depuis 1959, cet établissement est apprécié pour son offre gastronomique traditionnelle de pintxos et de plats classiques de la cuisine basque. Ces dernières années, la ville a acquis une renommée mondiale pour son gâteau au fromage original, et des amateurs du monde entier se rendent en pèlerinage à Saint-Sébastien pour le goûter. Favorisé par l’intérêt gastronomique indéniable de Donosti, l’afflux de journalistes étrangers dans la ville, aidé d’Internet et des réseaux sociaux, le « Burnt Basque Cheesecake » a fait irruption dans les nombreux classements des gâteaux au fromage les plus célèbres du monde. Sa renommée s’est étendue jusqu’au Japon, à la Chine, à la Corée du Sud, aux États-Unis, à l’Australie et même à la Turquie. Dans tous ces pays, un nombre surprenant d’établissements et de pâtisseries ont voulu imiter sa recette, qui est déjà devenue l’offre vedette de leur commerce. Aujourd’hui, on trouve des gâteaux au fromage « La Viña », des gâteaux au fromage basques ou des « Burnt Cheesecakes » dans le monde entier.

Les secrets pour réussir le parfait gâteau au fromage basque

Comme nous l’avons déjà vu, le gâteau au fromage basque ne présente pas une longue liste d’ingrédients, comme c’est le cas pour d’autres gâteaux au fromage. Sa recette est également disponible dans le monde entier dans des centaines de publications en différentes langues, à la fois en ligne et dans des livres de pâtisserie. Alors, pourquoi ce concept échappe-t-il encore à de nombreux pâtissiers professionnels et amateurs ? Bien que la touche personnelle du chef ou du pâtissier ait toujours une influence, nous avons déjà mentionné que le secret d’un gâteau au fromage basque parfait réside dans son processus d’élaboration. Nous allons ici vous dévoiler tous les secrets pour réaliser un parfait gâteau au fromage basque, en passant en revue chacune des étapes fondamentales de sa préparation.

La qualité des ingrédients du gâteau au fromage basque

La qualité des ingrédients de tout gâteau au fromage est fondamentale, mais dans les préparations où les ingrédients sont rares, il faut mettre encore plus l’accent sur la qualité. Il n’y a pas d’arômes ajoutés tels que la vanille ou d’autres épices pour masquer la saveur. Nous avons donc besoin d’ingrédients de première qualité pour garantir la texture et la cuisson dont nous avons besoin. En commençant par le fromage à la crème, bien plus qu’un simple fromage à tartiner.. C’est le produit phare de la préparation de tout gâteau au fromage, et il est devenu l’un de ses ingrédients essentiels. Selon le type de gâteau au fromage que vous souhaitez réaliser, vous trouverez un fromage plus adéquat que d’autres pour chaque recette, mais dans tous les cas, il est fondamental de choisir un fromage à la crème de qualité pour obtenir un gâteau au fromage parfait avec une texture lisse et crémeuse. Il faut toujours rechercher des fromages à la crème qui se prêtent bien à la confection de gâteaux au fromage, qui ont une bonne saveur et une qualité organoleptique élevée. Un autre ingrédient essentiel qui contribue à l’onctuosité du parfait gâteau au fromage « La Viña » est l’utilisation d’une crème riche en matières grasses. Pour les professionnels de la cuisine et de la pâtisserie, il est courant de trouver sur le marché Horeca des crèmes ou crèmes fouettées avec un pourcentage élevé de matières grasses, supérieur à 35,1 % et même jusqu’à 38 %. Si vous n’êtes pas un professionnel, vous ne devriez jamais utiliser moins de 35 %, ce qui correspond à la crème fouettée que l’on trouve généralement dans les supermarchés. En outre, tous les ingrédients doivent être portés à température ambiante avant d’entamer le processus de fabrication de notre gâteau au fromage basque

Ne pas trop fouetter la pâte à gâteau au fromage basque

Il est important de respecter non seulement les mesures des ingrédients, mais aussi les temps de mélange. Un battage excessif des ingrédients entraînerait l’introduction d’une trop grande quantité d’air et favoriserait l’apparition de fissures lors de la cuisson.

Le type et le temps de cuisson font la différence dans un gâteau au fromage basque

La méthode de cuisson de notre « Burnt Basque Cheesecake » le distingue des autres gâteaux au fromage cuits au four. La méthode du bain-marie, qui convient si bien à d’autres gâteaux au fromage, est fortement déconseillée ici. Nous ne voulons pas d’une cuisine homogène, mais tout le contraire. Et au lieu d’appliquer des temps de cuisson longs à température moyenne, nous devons privilégier une température élevée en peu de temps afin que l’extérieur du gâteau caramélise tandis que l’intérieur reste doux et crémeux. C’est cette partie du processus de cuisson qui suscite le plus de méfiance chez les boulangers et pâtissiers habitués à préparer des gâteaux au fromage plus classiques, tels que le New York Cheesecake ou le gâteau au fromage japonais, moelleux et immaculé. Lorsque l’on envisage pour la première fois de préparer un gâteau au fromage basque, on a tendance à penser qu’en brûlant la surface, le goût sera amer et fumé. Au contraire, et c’est ce qui est étonnant : cette partie du processus de cuisson apporte une douce saveur caramélisée, délicieuse et parfaite ! Assurez-vous également que le four est à la bonne température avant d’y placer le gâteau eu fromage (vous pouvez utiliser un thermomètre spécial pour le four afin d’être plus précis). Cuire directement au four pendant 20 minutes. À ce stade de la cuisson, il est temps de passer à la fonction grill et de poursuivre la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires afin d’obtenir la caramélisation caractéristique du « Burnt Basque Cheesecake ». Après la cuisson, il est important de laisser le gâteau dans le four avec la porte fermée pendant 5 minutes supplémentaires. Veillez à ne pas dépasser le temps de cuisson indiqué, en fonction de la taille et de la puissance du four, car sinon vous obtiendriez une texture sèche et granuleuse, tout le contraire de l’effet de cœur liquide recherché.

L’important processus de refroidissement du gâteau au fromage basque

Il s’agit là d’un autre point fondamental qui vous garantira un gâteau au fromage basque parfait. Une fois le temps de cuisson écoulé, il faut laisser refroidir la préparation dans le four, avec la porte ouverte. Ensuite, vous pouvez le placer au réfrigérateur et le garder au frais pendant au moins 4 à 6 heures. Mais n’oubliez pas qu’une fois ce processus de refroidissement terminé, et lorsque le gâteau au fromage est prêt à être dégusté, il faut le sortir à l’avance du réfrigérateur (1 ou 2 heures avant), afin de le servir à température ambiante. Gardez à l’esprit que si vous le servez froid, vous perdrez ses caractéristiques d’un intérieur ultra-crémeux et presque liquide qui le rend si célèbre. L’ensemble de ce processus et le jeu des températures garantissent une grande onctuosité à ce gâteau au fromage. Cette étape permettra également de réaliser les coupes les plus propres possibles (dans la mesure où une telle texture crémeuse le permet) pour servir les clients du restaurant.

Traitez votre gâteau au fromage basque avec douceur

À première vue, le « Burnt Basque Cheesecake » a l’air d’un gâteau solide et imposant, mais attention, il est très mou à l’intérieur et peut facilement se briser. Une fois démoulé, vous devez le transférer sur un plat de service dans lequel vous découperez les différentes portions. Lors du repos au frais après la cuisson, il convient de placer un couvercle rigide sur le dessus afin d’éviter les rayures ou les bosses qui pourraient gâcher l’aspect du produit.

Servir le gâteau au fromage basque sans confiture

Pour profiter pleinement du goût délicieux et caractéristique du « Burnt Basque Cheesecake », il est préférable de le préparer seul plutôt qu’avec les confitures de fruits ou les crèmes fouettées habituelles d’autres types de gâteaux au fromage au goût plus neutre. Le but est de percevoir toute l’intensité des nuances de notre gâteau au fromage basque, cette saveur douce et crémeuse de l’intérieur en contraste avec sa croûte caramélisée. C’est pourquoi, pour profiter pleinement de son essence, nous devons opposer un non catégorique à toute interférence qui nous empêcherait de percevoir toutes les saveurs et tous les arômes d’un gâteau au fromage basque cuit à la perfection. Des variations sont bien sûr possibles en fonction des goûts.

Le format de votre entreprise conditionnera la manière dont vous servirez le gâteau au fromage basque

Selon le type d’entreprise de restauration, vous devrez réfléchir à la manière de servir votre « Burnt Basque Cheesecake ». Dans un restaurant ou un café, il est facile de sortir le gâteau après son processus de refroidissement et de toujours le servir à température ambiante. Il est possible qu’au moment où vous aurez terminé le déjeuner, le goûter ou le dîner, vous ayez déjà consommé toutes les portions de gâteau au fromage. Vous éviterez ainsi tout gaspillage, car il n’est pas conseillé de refroidir à nouveau ces gâteaux au fromage une fois qu’ils ont atteint leur température de consommation. Toutefois, cela peut être plus difficile à mettre en œuvre dans une pâtisserie ou une confiserie sans service à table ou dans un restaurant qui souhaite incorporer ce gâteau dans son service de livraison. En effet, si vous voulez garder le centre du gâteau aussi crémeux que possible, il est très difficile, voire impossible, de lui faire conserver sa structure pendant le transport. En raison des caractéristiques du gâteau basque, il est beaucoup plus facile de le vendre dans ce type d’établissement dans son format intégral, sans le diviser en portions. Il serait également souhaitable d’indiquer au client que s’il ne doit pas être servi immédiatement, mais conservé au froid et laissé reposer à température ambiante avant d’être servi directement. Une autre solution consisterait à s’éloigner de la forme la plus classique en la faisant cailler un peu plus pour faciliter à la fois la découpe et le service.

Recette du parfait gâteau au fromage basque

Maintenant que vous connaissez les secrets pour réaliser un gâteau au fromage basque parfait, il est temps de mettre en pratique toutes ces connaissances. Notre équipe culinaire a élaboré un guide pas-à-pas de la recette de base du gâteau au fromage basque. Pour cette recette, vous n’aurez besoin que de 6 ingrédients et d’un moule à gâteau rond de 16 cm de diamètre. La préparation et la cuisson prennent environ une heure. Les ingrédients pour un parfait gâteau au fromage basque d’environ 1 kg (8 portions) sont les suivants :

500 g de Quescrem Naturel.
200 g de crème 35 % MG
200 g de sucre blanc.
200 g d’œufs ou 4 œufs.
25 g de farine de blé.

Une fois que vous avez tous les ingrédients à portée de main, vous pouvez passer à la réalisation du parfait gâteau au fromage basque. Tout d’abord, préchauffer le four à 225º C. Préparer un moule à gâteau rond de 16 cm de diamètre tapissé de papier. Pour tapisser notre moule, il faudra choisir un format de papier sulfurisé qui en couvre suffisamment les côtés, en le froissant et en le mouillant au préalable. Puis vous devez étirer le papier, le sécher et l’adapter à l’intérieur du moule. Enfin, découper le papier en laissant un espace d’environ 1 cm sur tout le tour. Ramollir le fromage à la crème à l’aide de la palette du batteur ou d’une spatule en caoutchouc. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger au mixeur, en essayant de ne pas ajouter d’air. Verser le mélange dans le moule en laissant une marge de 2 cm pour qu’il ne déborde pas lors de la levée. Cuire dans la partie inférieure du four pendant 20 minutes. Une fois le temps écoulé, passer le four en fonction gril et faire cuire pendant 5 minutes supplémentaires. Une fois le temps écoulé, éteindre le four et laisser reposer pendant 5 minutes avec la porte fermée. Enfin, laisser le gâteau refroidir dans le four avec la porte ouverte. Comme indiqué précédemment, il est important de réfrigérer le gâteau pendant au moins 4 à 6 heures avant de le servir afin d’obtenir des coupes aussi nettes que possible, et il faut le servir à température ambiante pour un résultat beaucoup plus crémeux.

Variations de la recette du gâteau au fromage basque

Le gâteau au fromage basque se prête également à différentes versions. Vous pouvez ajouter des touches d’autres fromages, comme le bleu ou l’idiazabal, ainsi que d’autres saveurs, afin d’obtenir une autre version de ce gâteau au fromage basque le plus célèbre au monde.. Notre équipe culinaire a mis au point deux recettes aux saveurs très particulières, l’une au fromage bleu et l’autre au chocolat. Voici les différences dans la préparation par rapport à la recette originale.

Recette du gâteau au fromage basque avec une pointe de fromage bleu

Cette nouvelle version du gâteau au fromage basque incorpore une touche équilibrée de fromage bleu qui ravira les amateurs de ce type de saveur. La recette est facile à réaliser à partir de la recette de base du gâteau au fromage basque ci-dessus comme référence. Pour réaliser cette délicieuse version du « Burnt Basque Cheesecake », il suffit de remplacer 200 g de Quescrem Naturel par la même quantité de Quescrem au fromage bleu et de suivre exactement la même méthode de préparation et de cuisson que dans la recette originale. Découvrez cette délicieuse recette en cliquant sur le lien suivant.

Recette du gâteau au fromage basque au chocolat

Pour les amateurs de chocolat, notre équipe culinaire a réussi à créer une version du gâteau au fromage basque classique en y ajoutant la couleur, l’arôme et la saveur incomparables du chocolat noir. Variété du gâteau original « La Viña » qui conserve sa texture et l’absence de base biscuitée, mais dont la méthode de cuisson diffère de l’original, car nous n’appliquerons pas la méthode de caramélisation externe sur le grill. Aux ingrédients de base, nous ajouterons 120 g de chocolat noir fondu. Vous pouvez voir toutes les particularités de cette recette de gâteau au fromage basque au chocolat en cliquant sur le lien suivant.

Votre partenaire pour un gâteau au fromage basque parfait

Chez Quescrem, nous utilisons le meilleur lait de Galice pour vous proposer des fromages à la crème conçus par et pour les professionnels, parfaits pour l’élaboration du « Burnt Basque Cheesecake ». Sa texture crémeuse, sa saveur lactique, ses ingrédients de qualité et sa fonctionnalité culinaire font de Quescrem le meilleur fromage à la crème pour ce type de gâteau au fromage. Les options sont nombreuses, de notre Quescrem Naturel, idéal pour la préparation du gâteau au fromage de Saint-Sébastien en raison de son onctuosité, de sa stabilité à la cuisson et de sa douce saveur laitière, à nos fromages à la crème aromatisés qui vous permettent d’adapter facilement les recettes de gâteau au fromage en remplaçant simplement une partie de Quescrem Naturel. C’est notamment le cas de Quescrem au fromage bleu, que nous utilisons dans la recette au fromage bleu élaborée par notre équipe culinaire, tout comme Quescrem au fromage de chèvre, qui apporte une délicieuse saveur de bûche de chèvre à la commodité du fromage à la crème (sans avoir à manipuler le fromage, à jeter la croûte et à le faire fondre avant de l’utiliser). Nos fromages à la crème sont disponibles par l’intermédiaire de distributeurs pour l’Horeca et les pâtisseries, tant sur le marché national qu’international, et sont également en vente dans les supermarchés. Mais nous proposons également la vente en ligne de formats professionnels en Espagne sur Amazon, afin que le boulanger amateur puisse obtenir chez lui les mêmes résultats qu’un professionnel, offrant ainsi une qualité professionnelle à domicile. Depuis sa création, Quescrem travaille en étroite collaboration avec des chefs et pâtissiers pour concevoir les meilleures recettes à base de fromage à la crème et d’autres produits laitiers innovants. Notre équipe culinaire possède une vaste expérience de la gastronomie en général et s’est spécialisée dans la gastronomie basque. Grâce à toute cette expertise, nous avons passé plusieurs années à concevoir des ressources autour du « Burnt Cheesecake », à analyser les fromages à la crème les plus performants dans la production du gâteau au fromage basque, à améliorer les processus de production et à créer des recettes inspirées du gâteau au fromage « La Viña », adaptées à tous les types d’installations de production, de l’industrie alimentaire à la pâtisserie artisanale. Comme nous l’avons vu tout au long de cet article, le secret du meilleur gâteau au fromage basque ne réside pas dans des techniques de cuisson ou des ingrédients sophistiqués. Cependant, bien qu’il s’agisse d’un gâteau au fromage apparemment simple, si vous souhaitez approcher à la perfection une version du gâteau au fromage « La Viña », vous devez faire preuve d’une maîtrise de la technique de préparation, et utiliser des ingrédients de haute qualité. Et quoi de plus normal pour ce qui est devenu aujourd’hui l’un des cheesecakes les plus imités du moment. Si vous avez des besoins spécifiques pour préparer le gâteau au fromage basque, nous serons heureux de vous aider à adapter la recette. Contactez-nous, et notre panel de chefs cuisiniers et pâtissiers vous apportera la solution à votre cas particulier.