Une bonne sauce peut transformer les plats les plus simples en une expérience pour le palais. Les sauces sont un élément important de la cuisine et l’un des secrets des grands chefs pour porter leurs créations à un niveau supérieur.
Les sauces ne sont pas seulement utilisées pour accompagner un plat, mais aussi pour faire mijoter ou braiser des aliments. Une bonne sauce peut être basée sur des ingrédients aussi variés que du bouillon, de l’alcool, de la purée de légumes ou des produits laitiers tels que la crème, le yaourt, le mascarpone ou le fromage frais. Dans cet article, nous examinerons toutes les étapes pour réaliser une sauce parfaiteLes principaux ingrédients et les techniques clés pour les différents types d’aliments sont énumérés ci-dessous. À l’issue de la formation, vous aurez les clés pour comment obtenir la sauce parfaite
et intégrer avec succès cet élément dans le menu de votre restaurant.
Comme le montre le tableau ci-dessus, bon nombre de ces sauces de base reposent sur la préparation d’une base, qui est l’élément essentiel et fondamental de nombreuses sauces traditionnelles dans notre pays. Ces préparations liquides aromatiques plus ou moins concentrées sont obtenues en faisant cuire longuement dans l’eau des ingrédients tels que des carcasses et des os de volaille, des os de veau, des déchets, des têtes et des peaux de poissons et de crustacés, ou des éléments séchés tels que des flocons de bonite, des crevettes, etc. Les arômes contenus dans les ingrédients vont progressivement se diffuser dans le liquide par le phénomène d’imprégnation.
On distingue à son tour deux types de fonds, les fonds blancs dans lesquels les ingrédients tels que les os sont utilisés crus ou simplement blanchis ; et les fonds foncés dans lesquels les mêmes ingrédients sont grillés à sec au four ou sautés dans de la graisse jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et prennent la couleur foncée caractéristique de la sauce.
2. Sauces dérivées sont des sauces plus complexes et résultent de l’ajout d’ingrédients et de techniques supplémentaires à une sauce mère ou de base. Les techniques les plus courantes utilisées dans la préparation des sauces dérivées sont la liaison, soit par réduction, soit par l’ajout d’épaississants, afin de lui donner une plus grande consistance et d’intégrer d’autres ingrédients dans la sauce de base.
Les mêmes sauces de base du premier tableau, utilisées à titre d’exemple, peuvent être transformées en appliquant des techniques supplémentaires et/ou en ajoutant d’autres ingrédients et donner lieu aux types de sauces dérivées suivants :
Les types de sauces que tout chef doit connaître
Chaque culture gastronomique répartie sur les cinq continents a ses propres recettes de sauces. recettes de sauces identifiables à leurs identités et saveurs culinaires locales. Ces sauces peuvent être servies froides, tièdes ou chaudes et nous apportent des saveurs parfois salées, sucrées, épicées, amères, acides, aigre-douces, etc. Cependant, le concept d’un plat en sauce peut être très simple, quelque chose d’aussi basique que la cuisson de viande, de légumes ou de légumineuses dans un liquide savoureux. Cela ouvre tout un univers de recettes de sauces complexes et nuancées pour accompagner nos plats et les valoriser. Il existe deux grandes catégories de sauces : 1. Sauces mères ou sauces de basequi sont des sauces de base caractérisées par une combinaison spécifique d’ingrédients de base et la combinaison d’une ou plusieurs techniques de transformation. Elles peuvent être utilisées seules pour parfumer un plat ou servir de base à la préparation d’autres sauces plus complexes car elles peuvent être facilement enrichies. Sans une bonne base, il n’y a pas de bonne sauce, C’est pourquoi une attention particulière doit être accordée à la préparation de la sauce mère. Le nom de la sauce de base ne doit pas prêter à confusion quant à son processus de préparation, car nombre d’entre elles ont un processus de préparation long et méticuleux, comme c’est le cas d’un fond de veau foncé, qui nécessite que les os soient préalablement rôtis et qu’ils cuisent ensuite pendant des heures. Les techniques les plus courantes utilisées pour la production de sauces de base sont l’émulsion à chaud ou à froid, le rôtissage et le pochage. Quelques exemples de sauces de base sauces élaborées à partir d’ingrédients de base:| Ingredientes de base | + Técnicas | =Resultados |
|---|---|---|
| Carcasas de ave, guarnición aromática | Pochar | Fondo blanco de ave |
| Huesos de ternera, guarnición aromática | Asar+Pochar | Fondo oscuro de ternera |
| Yemas de huevo, mostaza, aceite | Emulsionar en frío | Salsa mayonesa |
| Yemas de huevo, mantequilla clarificada | Emulsionar en caliente (Baño María) | Salsa holandesa |
| Salsa madre o de base | + Ingredientes / Técnicas | = Resultados |
|---|---|---|
| Fondo de ternera oscuro | Ligada por reducción | Demi-glace |
| Fondo de ternera oscuro | Ligada con fécula | Salsa Española |
| Salsa Mayonesa | Alcaparras, encurtidos, perejil, estragón | Salsa Gribiche |
| Salsa Holandesa | Jugo y ralladura de naranja | Salsa Maltesa |
Technique d’élaboration de sauces parfaites
La technique utilisée pour la préparation d’une sauce est la clé de sa réussite. dans sa préparation. Nous attachons toujours une grande importance au choix d’ingrédients de qualité, mais il convient également de prêter une attention particulière à la forme et à la taille des morceaux des ingrédients, qui dépendront de la durée et de la technique de cuisson utilisées pour la préparation d’une sauce. Voici quelques astuces de base pour obtenir une sauce parfaite :- Dans la plupart des bouillons, la garniture est cuite dans un liquide pendant plusieurs heures, c’est pourquoi nous conservons les éléments entiers ou en grandes portions pour éviter qu’ils ne se désagrègent et ne troublent le liquide (carottes, oignons, gingembre, poireaux, etc.).
- En revanche, pour les sauces à cuisson courte ou rapide, une coupe très fine (type brunoise) est préférable, afin de permettre aux éléments de transmettre rapidement leur arôme à la sauce.
- Il est également intéressant de lier certains ingrédients comme les herbes aromatiques pour une cuisson prolongée dans un bouquet garni afin de pouvoir les retirer facilement en fin de cuisson.
- Il est également conseillé d’isoler les ingrédients ressemblant à des baies ou à des graines afin d’éviter qu’ils ne se dispersent dans le liquide, par exemple les clous de girofle enfermés dans un oignon, les baies de genièvre et les grains de poivre enfermés dans une gaze ou un sachet de thé.
Ingrédients supplémentaires dans les sauces : complexité et saveur
Nous avons déjà vu comment on obtient une sauce de base à partir d’ingrédients de base et comment, en ajoutant des ingrédients supplémentaires, on peut obtenir des sauces plus complexes, que l’on appelle sauces dérivées. Ces ingrédients supplémentaires méritent d’être expliqués plus en détail car ils détermineront la complexité et le caractère d’une sauce parfaite. Les ingrédients supplémentaires, en plus de nous donner du goût et de l’arôme, nous aident également à émulsifier, à épaissir ou à donner la texture ou la finition parfaite à une sauce. Examinons de plus près chacun d’entre eux et étudions-les en profondeur :1. la garniture aromatique
Les ingrédients qui composent la garniture aromatique d’une sauce en enrichissent la saveur et l’arôme, c’est pourquoi elle joue un rôle fondamental dans la préparation de toute sauce. Cette garniture aromatique est principalement composée d’un mélange de légumes et de verdures qui diffuseront leurs arômes dans un liquide de base. Il faut veiller à ne pas exagérer les quantités, car les légumes et les herbes doivent souligner la saveur des ingrédients de base et les rehausser sans les masquer. Le choix de la composition des ingrédients aromatiques varie en fonction des éléments de base, mais aussi de l’origine géographique ou des notes aromatiques spécifiques à ajouter à la sauce. La cuisine espagnole classique utilise des ingrédients tels que l’ail, les carottes, les oignons, le laurier, le persil, le poivre, etc. dans ses sauces les plus populaires. En revanche, dans les cuisines asiatiques, on trouve des ingrédients tels que le gingembre, le galanga, la citronnelle, le citron vert ou le curcuma frais. Un autre exemple est l’utilisation de poivrons, de piments, d’ail, de citron vert et de coriandre dans les cuisines latino-américaines.2. Les assaisonnements
Les assaisonnements nous apportent principalement les saveurs de base d’une sauce, qu’elles soient salées, sucrées, acides, amères, épicées ou umami . Ils ont également la qualité d’apporter un arôme, bien que ce ne soit pas leur rôle principal. Là encore, le choix varie fortement en fonction de la nuance de la préparation et de l’origine géographique :- Salade : sel, sauce soja, sauce poisson, etc.
- Sucré: sucre, miel, sirop d’érable, jus de fruits, etc….
- Acidité : jus d’agrumes, vinaigre, etc.
- Umami: algue kombu, sauce soja, etc.
- Amertume: endives, extraits botaniques, angostura, etc.
- Épicé : ail, poivre, piments, poivre de Sichuan, etc.
- Astringence vin rouge, thé, ail, groseille, canneberge, etc.
Des saveurs complémentaires
Outre les arômes de base apportés par les ingrédients de base et la garniture aromatique, il est courant de développer la structure aromatique d’une sauce en y ajoutant différents éléments qui donneront de la personnalité à l’ensemble :- Extraits aromatiques : jus de truffe, sauce Nuoc Mam, essences diverses, etc.
- Alcools: vin blanc ou rouge, cognac, xerry, porto, oloroso, brandy, saké, mirin, etc.
- Épices et similaires : baies de genièvre, clous de girofle, piment de la Jamaïque, réglisse, etc.
- Herbes ou similaire : basilic, coriandre, tilleul, etc.
4. ingrédients épaississants
Bien que nous puissions utiliser la technique de réduction de base pour épaissir une sauce, il existe également des ingrédients qui sont utilisés pour lier et épaissir une sauce et lui donner une consistance crémeuse et nappante, par exemple :- Roux blanc, blond ou foncé : préparation cuisinée avec de la farine et du beurre (ou de l’huile), et qui est probablement la technique la plus connue.
- Amidon : amidon de maïs, pommes de terre, arrowroot.
- Coagulation des protéines : ajout et cuisson d’œufs ou de sang.
- Texture: comme la gomme de guar ou la gomme de xanthane.
5. ingrédients émulsifiants
Les produits laitiers tels que le beurre, la crème et le fromage, largement utilisés dans les cuisines occidentales, sont particulièrement appréciés dans la cuisine. Dans les pays asiatiques, la graisse de porc est largement utilisée pour l’émulsification. Parmi tous les ingrédients émulsifiants nous mettons en avant le lefromage frais, un ingrédient de plus en plus apprécié dans la préparation des sauces dans les cuisines professionnelles.. Il a l’avantage d’agir non seulement comme émulsifiant, mais aussi comme épaississant. Si nous choisissons un fromage frais de qualité, il peut également nous aider à renforcer les notes aromatiques et la saveur, tout en apportant d’importantes propriétés organoleptiques à notre sauce. Les possibilités infinies de cet ingrédient seront développées ultérieurement, car il mérite une attention particulière.6. éléments de finition
Lorsque la sauce est prête à être servie, elle est souvent agrémentée de diverses garnitures ou éléments de finition pour parfaire sa préparation :- Arômes de légumes : herbes fraîches telles que persil, estragon, ciboulette, basilic, coriandre, menthe, etc.
- Fraîcheur : brunoise de fruits, zeste ou jus d’agrumes, etc.
- Brillance : huile, beurre, moelle, etc.
- Croustillant : croûtons, légumes hachés, ingrédients frits, etc.
6 raisons pour lesquelles le fromage frais est l’ingrédient idéal pour vos sauces
Comme nous l’avons souligné lorsque nous avons parlé des différentes catégories d’ingrédients qu’une sauce peut contenir, le fromage frais est bien plus qu’un émulsifiant et peut devenir notre allié parfait pour la préparation d’une infinité de recettes de sauces. Il peut devenir notre allié parfait pour la préparation d’un nombre infini de recettes de sauces, des plus simples aux plus complexes.des sauces de base aux sauces les plus complexes. Quescrem Natural et Quescrem Mascarpone sont tous deux idéaux pour les sauces, mais il existe également d’autres variétés de Quescrem qui nous permettent d’ajouter facilement et rapidement des arômes spéciaux tels que le fromage bleu, le fromage de chèvre, le yaourt et les yaourts à nos sauces.Voici 6 raisons pour lesquelles le fromage frais est l’ingrédient idéal pour vos sauces :
Nous rehaussons la saveur et l’arôme des sauces.
L’utilisation de fromage frais dans nos sauces peut nous aider à adoucir les saveurs fortes et à rehausser leur arôme et leur goût. L’utilisation de fromages à la crème au goût prononcé (fromage bleu, fromage de chèvre, Manchego, etc.) permet de donner de la personnalité et une touche différente à notre sauce. Un exemple en est cette recette de sandwich au poulet filé et à la frisée de chèvre. Ce snack est idéal pour le service au restaurant ou au bar ainsi que pour la livraison, avec une sauce à base de Boucle de chèvre Quescrem qui offre la saveur authentique du rulo traditionnel sous forme de crème, sans aucun gaspillage et avec un gain de temps considérable dans la préparation de toute sauce, puisqu’il n’est pas nécessaire de manipuler le fromage. Un autre exemple d’amélioration de la saveur grâce au fromage frais est cette recette de boulettes de poisson et de sauce au yaourt. boulettes de poisson et sauce au yaourt dans laquelle la sauce au yaourt mélangée à de l’ail, des échalotes et du citron vert s’harmonise parfaitement avec la saveur du colin et des légumes utilisés pour préparer les boulettes de viande. Toutes nos variétés de fromage frais peuvent être transformées en sauce rapide pour accompagner les pâtes, les légumes, la viande ou le poisson. Sans ajout d’épaississant, vous obtiendrez une sauce à la consistance et à la texture parfaites pour les sauces chaudes et froides, avec une variété de saveurs puissantes et authentiques : fromage bleu, fromage de chèvre, ail et fines herbes, etc.Pouvoir liant des autres ingrédients
C’est le cas de notre yaourt culinaire Quescrem qui nous permet d’émulsionner parfaitement les ingrédients liquides et d’ajouter de l’acide sans les couper, ainsi que d’apporter une saveur différenciée comme le yaourt pour nos sauces. Un exemple est cette recette de tacos de poulet avec sauce au yaourt et au citron vert dans lequel nous avons facilement émulsionné notre yaourt culinaire avec du lait et le jus d’un agrume tel que le citron vert pour obtenir une sauce délicieuse.Nous épaississons sans matières grasses et préparons les sauces les plus nutritives.
Pourquoi ne pas utiliser du fromage frais pour l’épaississement ? Cette fonction est également parfaitement remplie par notre Quescrem au mascarpone Des versions standard et sans lactose sont disponibles. Sa composition et sa teneur en matières grasses de 42 % en font un substitut parfait du beurre, de l’huile ou de la crème, ce qui permet de réduire les temps de préparation et, dans de nombreux cas, d’améliorer les valeurs nutritionnelles de la recette.Un substitut sans gluten à la sauce béchamel
Il n’est pas facile de faire une sauce béchamel de qualité sans gluten. Cependant, il est de plus en plus demandé dans les établissements de restauration. Les Quescrem Plus fromage frais y contribue , car il s’agit d’un produit conçu pour la cuisine avec lequel on peut réaliser tout type de farce pour croquettes, poivrons, pâtes, etc., en remplaçant facilement la sauce béchamel et en économisant du temps et de l’énergie. Un exemple parfait est cette recette de croquettes au fromage et au poulet au curry sans gluten, qui illustre les avantages de ce produit : une préparation plus rapide, un mélange, un roulage, une mise en pâte et une friture faciles, et une excellente onctuosité à l’intérieur des croquettes.Sauces sans grumeaux et brillantes
Toutes les sauces n’ont pas besoin d’être épaissies avec de l’amidon ou de la farine, surtout si l’on veut éviter le gluten. C’est pourquoi le fromage frais est le substitut idéal. Il nous aidera à obtenir des sauces brillantes sans risque de grumeaux. Cette recette de l’aloyau de porc à la sauce de boucles de chèvre en est un bon exemple.Convient pour les sauces chaudes et froidesConvient pour les sauces chaudes et froides
Un autre avantage de nos fromages à la crème et de leur polyvalence dans la préparation des sauces est qu’ils sont idéaux pour les sauces chaudes et froides en raison de leur bonne résistance à la température. Cet exemple de recette de champignons à la crème en est une parfaite illustration, car non seulement nous chauffons le fromage frais dans la préparation de la sauce au préalable, mais la recette comporte également une touche de gratin cuit au four par la suite. Le résultat est qu’aucune crème n’est perdue et que la sauce reste juteuse et onctueuse.Nous réinventons certaines sauces de la cuisine internationale avec du fromage frais.
Sur la base des raisons que nous vous avons données pour expliquer pourquoi l’utilisation du fromage frais dans la préparation de vos sauces peut être une valeur ajoutée dans votre cuisine, nous passons en revue quelques-unes des sauces les plus classiques et nous vous proposons de changer la puce et de remplacer certains des ingrédients les plus classiques par certains des fromages frais et mascarpone que nous fabriquons à Quescrem. Acceptez-vous le défi ?- Sauce suprême. Il s’agit d’un Sauce blanche dérivée d’une sauce veloutée (un roux fait à partir d’un bouillon de viande) et réduite avec un ingrédient gras tel que le beurre ou la crème. Nous nous engageons à remplacer cette graisse par notre Quescrem au mascarponeLe produit est disponible en version normale ou sans lactose. Nous obtiendrons une crème et une onctuosité supplémentaires, un magnifique pouvoir émulsifiant et nous améliorerons le profil nutritionnel de notre sauce.
- Sauce Albufera. Une autre sauce qui peut également bénéficier de la substitution du beurre ou d’autres matières grasses par le mascarpone est l’une de celles qui sont dérivées de la sauce suprême elle-même. Il s’agit de la sauce albufera qui se distingue de son levain par le fait qu’elle est enrichie d’une demi-glace obtenue à partir de la réduction d’un fond de veau foncé.
- Sauce béchamel et sauce soubise. La béchamel et la sauce dérivée, à laquelle on ajoute de la purée d’oignons, sont des sauces onctueuses et succulentes que l’on utilise généralement pour les gratins et dans lesquelles on peut parfaitement remplacer la farine et le beurre par notre sauce béchamel. Quescrem Plus . Nous obtiendrons ainsi un substitut sans gluten qui nous donnera une onctuosité supplémentaire et qui sera idéal pour les préparations à base de sauce béchamel ou de son dérivé.
- Sauce hollandaise. La sauce hollandaise est une émulsion à base de jaune d’œuf, de beurre et d’un acide tel que le jus de citron ou le vinaigre, dans laquelle les ingrédients sont émulsionnés en les fouettant au bain-marie jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et mousseuse.. C’est une sauce d’un haut degré de difficulté en raison du risque de coupure et de son instabilité. Une option rapide pour la sauce hollandaise consiste à remplacer ou à réduire la quantité de beurre et à utiliser de la crème de mascarpone dans sa préparation, éliminant ainsi cette instabilité caractéristique grâce à la structure stable de ce fromage à la crème.
