Le tiramisu est le dessert italien le plus connu au monde. Bien qu’il existe de nombreuses variantes, la recette classique du tiramisu est très simple et se compose d’ingrédients faciles à trouver : des couches de génoise imbibées de café avec une touche d’alcool, alternées avec de la crème de mascarpone, des œufs et du sucre, et enfin décorées avec du cacao. Le tiramisu suit la même approche que d’autres desserts traditionnels sans cuisson, tels que le trifle anglais classique ou le parfait français, qui se composent essentiellement de morceaux de gâteau et de garnitures crémeuses, et parfois de fruits, qui sont placés dans un récipient en verre transparent, refroidis et servis.
Mais il est clair que le tiramisu a quelque chose de spécial qui a fait de ce délicieux dessert italien un tel succès. Le tiramisu est devenu l’un des desserts préférés de la clientèle des restaurants et des traiteurs.
restauration
Le tiramisu est devenu l’un des desserts préférés de la clientèle des restaurants et traiteurs du monde entier, et l’un des desserts les plus populaires dans le monde entier.
service de livraison
. Et nous ne parlons pas seulement des entreprises de restauration à l’italienne, car il existe aujourd’hui de nombreuses cartes de restaurants de toutes sortes qui incluent une version du tiramisu parmi leurs desserts. Et bien que la recette classique au café et au cacao soit la plus populaire, il existe de plus en plus de versions originales de ce dessert, comme le tiramisu aux fruits rouges, le tiramisu au chocolat blanc ou le tiramisu au spéculoos.
L’origine du tiramisu
Comme c’est souvent le cas pour les recettes populaires, il est difficile de déterminer leur origine exacte. Mais une chose est sûre : le tiramisu nous vient d’Italie. Son orthographe italienne est « tirami sù », ce qui signifie littéralement « tire-moi », dans le sens d’encourager quelqu’un. Diverses légendes circulent sur son origine et, comme pour de nombreux autres desserts, beaucoup de ces théories sont liées aux rois et à la noblesse, car ils étaient les seuls à disposer d’un personnel de cuisine pour servir les caprices de leur estomac. L’une des théories les plus répandues veut que le tiramisu ait été inventé en Toscane à la fin du XVIe siècle et qu’il ait été créé spécialement pour la visite du duc de Médicis dans la ville de Sienne. On dit qu’il l’appréciait tellement qu’il en a répandu la production dans toute la Toscane et au-delà. Le succès fut tel que les courtisanes vénitiennes auraient même offert le tiramisu à leurs amants pour les revigorer, car il était considéré comme un plat aphrodisiaque ? Une théorie plus humble sur l’origine du tiramisu, et qui semble plus proche de la réalité, est que le tiramisu était à l’origine un dessert à consommer. Ce plat sucré, conçu pour éviter de gaspiller le café froid et les morceaux de génoise restants, était un plat populaire dans de nombreux foyers et ne nécessitait pas l’utilisation d’un four ou d’une cuisinière. En fait, de nombreux historiens affirment que cela explique pourquoi il est impossible de trouver une seule référence directe à la recette du tiramisu dans les livres de recettes écrits avant le XXe siècle. C’est à cette époque qu’ont commencé les migrations massives d’Italiens vers de nombreuses régions du monde, ce qui coïncide avec le début de la popularisation et de la célébrité du tiramisu.Quels sont les secrets d’un tiramisu parfait ?
Maintenant que nous avons satisfait notre curiosité sur les origines de ce délicieux dessert italien, il est temps d’aborder les secrets de la préparation d’un tiramisu parfait. Son délicieux goût de café, de liqueur et de cacao mêlé à l’onctuosité du mascarpone en fait un dessert exceptionnel, à condition d’être parfaitement préparé. Pour ce faire, nous vous livrons les secrets d’un bon tiramisu classique qui peut être étendu à toute autre version du tiramisu :1. ingrédients de qualité
L’un des secrets fondamentaux d’un tiramisu haut de gamme réside dans la qualité des ingrédients qui le composent:- Choisissez des œufs de poules élevées en plein air, très frais, pour que les jaunes aient plus de goût.
- Le choix du type de génoise ou de biscuit est également important, car ils doivent rester fermes et ne pas s’effriter lorsqu’ils sont plongés dans le café.
- Ces derniers doivent également être choisis avec soin pour donner de la force et du caractère au dessert. N’utilisez pas de cafés solubles ou de substituts de café pour préparer le tiramisu.
- Le cacao qui enrobe le dessert doit être de préférence un cacao fort et amer (+70% de pureté) afin de compléter les arômes du café et de donner du caractère à votre tiramisu.
- Enfin, et surtout, le mascarpone, l’ingrédient indispensable pour qu’un tiramisu soit digne de figurer sur la meilleure carte des desserts. Le fromage mascarpone est la référence gastronomique indissociable du ti ramisu et sans cet ingrédient, on n’obtiendrait pas la même onctuosité et la même saveur caractéristique du tiramisu.
2. Une préparation précise : chaque étape compte pour un tiramisu parfait
Le tiramisu est un dessert simple, sans four et avec peu de complications, mais c’est précisément dans ce type de recette simple que non seulement la qualité des ingrédients mais aussi l’exécution sont fondamentales pour obtenir un résultat exceptionnel, un tiramisu non seulement savoureux mais aussi à la texture parfaite et crémeuse et à l’esthétique impeccable.- Préparation de la crème de mascarpone, des jaunes d’œufs et du sucre :
- Tout d’abord, il est très important de bien fouetter les jaunes d’œufs avec lesucre et d’attendre que le mélange soit bien mousseux, ce qui est obtenu en fouettant pendant au moins 5 minutes.
- Nos conseils Tempérer le mascarpone à l’avance pour éviter qu’il ne soit trop froid. De cette façon, nous obtiendrons une crème plus homogène. Il est plus difficile d’obtenir une texture lisse et moelleuse et une bonne intégration au mélange jaune d’œuf-sucre si le mascarpone n’est pas à la bonne température. Il suffit de le sortir du réfrigérateur 10 à 15 minutes à l’avance. On peut aussi utiliser un fouet pour bien l’assouplir avant d’intégrer le mascarpone au reste des ingrédients.
- Fouetter et intégrer les blancs d’œufs :
- Battez toujours les blancs d’œufs dans un bol froid : placez le bol au congélateur pendant quelques minutes avant de battre les blancs d’œufs, qui seront également froids. Cela donnera au tiramisu une consistance plus épaisse et l’aidera à prendre plus facilement et à ne pas rester liquide.
- Les blancs d’œufs doivent être battus en neige. Pour ce faire, on peut ajouter une pincée de sel avant de les fouetter pour les rendre plus fermes et les battre en réglant la vitesse du batteur de manière à ce qu’elle augmente progressivement.
- Incorporer délicatement les blancs en neige à la crème de mascarpone, à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule en silicone, afin qu’ils ne coulent pas. Ajouter d’abord 1/3 des blancs d’œufs pour assouplir le mélange de mascarpone, d’œufs et de sucre, puis terminer en pliant délicatement le reste. Cela évitera que le tiramisu ne devienne grumeleux.
- Nos conseils Préparez toujours les blancs d’œufs au dernier moment pour qu’ils n’aient pas le temps de s’effriter.
- Trempage des biscuits
- Les puristes du tiramisu ne s’accordent pas sur l’utilisation de génoises savoiardi ou novara ou de biscuits boudoir, mais ils sont tous d’accord sur un point : le temps de trempage des biscuits dans le bain de café et de liqueur est très important pour le résultat final.
- Un trempage trop rapide aura pour effet de ne pas avoir assez d’arôme de café et notre tiramisu manquera de caractère. En revanche, si la durée est trop longue, l’excès d’humidité détend le mélange et il ne prend pas, ce qui donne une texture désagréable en bouche.
- Nos conseils Immerger 1 à 2 secondes de chaque côté. Cette méthode simple permet d’obtenir une texture parfaite.
- Temps de refroidissement.
- Le tiramisu est servi froid, ce qui constitue l’un de ses principaux attraits en tant que dessert. Sa température idéale se situe entre 5 et 6º C, c’est pourquoi, après l’avoir préparé, il est essentiel de le mettre immédiatement en chambre froide pour un temps de repos recommandé de 4 à 12 heures.
- Ce repos à froid permettra à notre dessert d’atteindre la texture et la fermeté recherchées et à tous les arômes de prendre de la force. Il est important que le tiramisu soit placé dans le réfrigérateur bien couvert afin qu’il n’absorbe pas les odeurs des autres aliments.
- En revanche, la conservation du tiramisu est un aspect tellement important de la préparation de ce dessert qu’elle mérite un titre à part pour en détailler tous les aspects.
Comment conserver le tiramisu dans votre restaurant
En matière de cuisine et de pâtisserie, il va de soi que toutes les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire doivent toujours être respectées au maximum, en particulier lorsqu’on travaille avec des aliments crus, et surtout si les aliments ne sont pas consommés immédiatement. Le tiramisu est préparé avec des œufs frais, non cuits, doit toujours être conservé au réfrigérateur et doit être consommé dans les 48 heures suivant sa préparation (sachant que ce délai maximum est réduit chaque fois que le tiramisu est sorti du réfrigérateur pour servir une commande). Il est recommandé de servir les desserts dans des coupes individuelles, de sorte que seule celle qui sera servie à ce moment-là puisse être retirée, ou d’utiliser des jaunes d’œufs pasteurisés pour garantir une meilleure conservation.La congélation est un moyen idéal de conserver le tiramisu.
Si vous devez faire beaucoup de tiramisu en même temps pour des raisons de production, vous pouvez congeler le tiramisu sans problème. Dans ce cas, la qualité du mascarpone que vous choisirez pour votre tiramisu sera déterminante. Un mascarpone à la texture consistante et à la structure très stable, comme c’est le cas du mascarpone Quescrem, facilitera la congélation de n’importe quel dessert, en particulier le tiramisu, en évitant l’égouttage ou la perte de volume. Pour congeler correctement le tiramisu, il est important de le mettre au congélateur dès que la préparation est terminée, mais juste avant d’ajouter le cacao amer sur le dessus. Il doit être ajouté juste avant la dégustation, une fois que le tiramisu est décongelé. Le temps de décongélation varie en fonction du format dans lequel vous avez préparé votre tiramisu : si vous l’avez préparé dans des coupes individuelles ou des pots, il faudra un peu plus d’une heure ; si vous l’avez préparé dans un moule à gâteau ou à génoise, il faudra toute la nuit. N’oubliez pas de toujours décongeler à froid dans le réfrigérateur, jamais à température ambiante. Il est possible de congeler presque toutes les recettes basées sur le tiramisu original, mais ce n’est pas le cas pour les recettes de tiramisu contenant des morceaux de fruits ou tout autre ingrédient susceptible de produire de l’eau et d’affecter la texture finale après décongélation. Une fois décongelé, le tiramisu doit être consommé absolument le jour même et ne jamais être recongelé.Façons de servir le tiramisu
Pour un tiramisu parfait, la manière de le servir est tout aussi importante que le choix des ingrédients et les étapes précises de la préparation du tiramisu. Le choix du format de service et du moule adéquat, en fonction des caractéristiques de votre entreprise et de votre clientèle, est très important pour offrir un tiramisu inoubliable. Nous passons en revue les principales options ci-dessous :- Tiramisu dans des moules rectangulaires classiques. C’est l’option classique pour servir des portions individuelles de tiramisu sur une assiette. Pour cette présentation, nous opterons pour un grand moule rectangulaire à bords hauts. Ce type de moule permet de placer les couches de génoise ou de biscuits beaucoup plus facilement que les moules de forme ovale ou circulaire. Il sera également plus facile d’y puiser les rations nécessaires à chacun.
- Tiramisu en moules amovibles Traditionnellement, le tiramisu ne sortait pas du moule, mais les règles sont faites pour être brisées. Si vous souhaitez le présenter dans votre boulangerie ou votre restaurant ou de manière innovante, entier et démoulé, comme s’il s’agissait d’un gâteau tiramisu ou d’un cheesecake, choisissez un moule à bords amovibles.
- Tiramisu dans des coupes ou des pots individuels. Il s’agit de la présentation la plus polyvalente (adaptable à la fois au service de restauration ou de cafétéria et à la livraison), facile à assembler et très esthétique. À l’heure où il est préférable de ne pas partager les plats, c’est la meilleure option pour votre entreprise que d’inclure le menu des desserts. Les coupelles individuelles de tiramisu se congèlent et se décongèlent facilement et rapidement, ce qui facilite la gestion des stocks.
Innovez dans vos recettes de tiramisu
À partir de la recette classique ou plus traditionnelle du tiramisu , vous pouvez innover de mille façons, incorporer toutes sortes de variations, jouer avec les saveurs et les formes, et le personnaliser en fonction du style gastronomique de votre restaurant :- Au lieu de la génoise classique, essayez des variantes telles que le spéculoos, les biscuits de pain d’épices, la brioche, le pain d’épices, etc.
- Bien qu’il soit plus courant d’ajouter une touche d’amaretto au bain de café, vous pouvez ajouter votre touche personnelle avec un bon vin Pedro Ximenez, Marsala ou Porto. Vous pouvez également la remplacer ou ajouter une pointe de sauce au chocolat ou au caramel salé à la préparation, ce qui donnera certainement à votre tiramisu une touche de saveur particulière.
- Pour un dessert encore plus délicieux et coloré, ajoutez un ingrédient supplémentaire comme des framboises, des pommes, des poires, de la crème de coco ou des châtaignes.
