Dentro del mundo de la restauración, la tapa española es sin duda uno de los formatos más demandados entre los clientes que visitan los bares y tabernas a lo largo y ancho de nuestro país y también en el extranjero. La tapa es una de las principales embajadoras de la gastronomía española, un pequeño bocado que ha dado origen a un verbo, salir a tapear. Toda una forma de ocio y vida que se ha convertido en imagen de la Marca España al mismo nivel que lo son el aceite de oliva o el jamón ibérico, y que se exporta con éxito fuera de nuestras fronteras.
La tapa española es un formato gastronómico perfecto al alcance de casi cualquier negocio de hostelería, ya que se adapta a muchos tipos de establecimiento y estilos de cocina. La tapa destaca además por su versatilidad, buena rentabilidad y fácil consumo, ya que aúna inmediatez y formato individual. Esto último resulta de gran ayuda para adaptarse a los protocolos Covid-19 que se han impuesto en los últimos meses en los negocios de restauración de todo el mundo. Otra de las ventajas indiscutibles de la tapa frente a otros formatos, es que podrás ofrecer a tus clientes la oportunidad de probar más variedad de platos sin gastar mucho dinero ni quedar excesivamente lleno. En este artículo vamos a tratar todos los puntos claves para saber cómo incorporar con éxito las tapas a tu negocio, sea cual sea el lugar del mundo en el que te encuentres.
La tapa y su importancia en la gastronomía española
¿Qué es una tapa? ¿Qué significa irse de tapas en España? Vayamos por partes. Según la Real Academia Española de la Lengua, la tapa se define como un “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Es decir, la tapa es un pequeño bocado que podemos tomar en el bar cuando tomamos una bebida. Parece ser que en los orígenes de la “tapa” estaba la antigua costumbre de las tabernas de “tapar” las copas con una rebanada de pan o loncha de jamón, para evitar que entraran insectos o polvo. Sea cierto o no, la verdad es que el arte de la tapa ha llegado a convertirse en una curiosa forma de gastronomía en miniatura y en una parte esencial de la identidad cultural de España.
A lo largo de toda la geografía española nos encontramos con diferentes nombres para denominar a la tapa española. Así en las regiones del norte como La Rioja, Navarra o el País Vasco, solemos encontrarlas bajo la denominación de “pincho” o “pintxo”, otro nombre para la tapa. También en algunas ciudades es costumbre ofrecer lo que se denomina un “aperitivo” por cortesía de la casa, para abrir el apetito y acompañar la bebida, que puede llamarse “tapa de cortesía”.
En nuestro país, salir a tapear o irse de tapas es una costumbre muy arraigada que se traduce en salir con familiares y amigos a tomar estos pequeños bocados acompañados de una bebida, como aperitivo antes de la comida o la cena. Toda una tradición que puede adoptar diversas formas y que ha ido evolucionando a la par que la sociedad española.
Una de las más formas más clásicas de tapear entre los españoles es la de tomar tapas de pie, degustando las diferentes especialidades de distintos bares y tabernas. En lugar de sentarse a comer en un solo establecimiento, a veces los españoles prefieren degustar de pie diferentes especialidades e ir haciendo un recorrido por varios bares y tabernas de su barrio o ciudad. No obstante, el enorme éxito del formato tapa ha conseguido que se haya dado un salto de la barra del sencillo bar a la mesa en negocios de restauración en los que se ofrecen una amplia carta de tapas que pueden degustarse en la barra, en mesas altas, o sentado en mesas. Ya no hablamos de la tapa como un pequeño bocado antes de una comida principal, sino como parte de un menú o comida completa y que se consume sentado a la mesa.
La cultura de la tapa está arraigada de tal forma en España que ha ido más allá de lo cultural y social, pasando a incorporarse a la promoción turística de muchas de nuestras ciudades y regiones y que expresa su variedad y riqueza gastronómica. Existen multitud de ferias de las tapas coincidentes con muchas de las fiestas populares españolas, donde se promocionan los productos y elaboraciones locales a través del formato tapa. En las ferias o rutas de tapas, habitualmente hay un recorrido establecido, cada bar o restaurante tiene una tapa típica, y puede además existir algún concurso de tapas en el que los visitantes eligen la mejor o mejores tapas en una o varias categorías. Muchas de estas celebraciones anuales coinciden con la llegada del buen tiempo como es el caso de la Semana Gastronómica del Atún en Barbate (Cádiz, Andalucía), la Fiesta del Pulpo de Carballiño (Orense, Galicia), la Feria del vino de Ribeiro (Ribadavia, Galicia) o La Tomatina de Buñol (Valencia, Comunidad Valenciana) por poner algunos ejemplos. También existen los concurso de tapas en los que se premia a las mejores tapas creativas generalmente en torno a uno o varios ingredientes típicos de la zona. Los hay tanto a nivel nacional, como el Concurso Nacional “Tapas Alimentos de España”; o celebrados a nivel regional o en ciudades concretas. Es el caso del famoso Concurso Nacional de Pinchos y Tapas o el Campeonato Mundial de Tapas, celebrados ambos en la ciudad de Valladolid (Castilla y León). Más al norte y en una región con una larga tradición en pinchos está el Concurso de Pinchos de La Rioja con casi 20 años en su edición.
No podemos olvidarnos tampoco de los tours de tapas, tan demandados por turistas y diseñados para hacer un recorrido por los establecimientos hosteleros de determinados barrios o zonas de ciudades. En ellos no solo se disfruta de la gastronomía, sino también y al mismo tiempo, de los principales atractivos turísticos. Ciudades como Madrid, Barcelona, Sevilla, Granada o Málaga tienen una amplia oferta de tours de tapas, donde normalmente un guía local diseña un recorrido que permite a los turistas, sobre todo extranjeros, adentrarse en lo más típico de la ciudad
En esta línea, el próximo 17 de junio se celebra la 5ª edición del Día Mundial de la Tapa, una iniciativa promovida de la Asociación Saborea España que promueve la tapa española como uno de los principales atractivos turísticos de nuestro país. Su objetivo es poner en valor la tapa española fuera y dentro de nuestras fronteras. Se realizarán diversas acciones a lo largo de ese día en los que la tapa será la gran protagonista.
Tipos de tapas, opciones para todos los negocios y gustos
Existen una gran cantidad de categorías de tapas para todos los tipos de clientes y sus preferencias. Pero no solo son adaptables al cliente, sino también a la filosofía y estilo de cualquier establecimiento de hostelería sea cual sea el tipo de negocio. Veamos algunas de esas categorías principales:
Según su formato. Podemos encontrar tapas en todo tipo de forma imaginable. Grandes y pequeñas, simples y sofisticadas. Desde un sencillo plato de aceitunas, un poco de jamón o un poco de queso con pan, hasta pequeños bocadillos, conocidos en el sur de España como montaditos. Pasando por brochetas y tapas de alguna elaboración típica de la ciudad o región en la que nos encontremos, servidos en pequeñas cazuelas de barro. Hasta tapas más complejas y con una presentación más moderna.
Según la temperatura a la que ser sirven. Podemos encontrar tanto tapas servidas en frío como calientes. Las tapas frías suelen destacarse por su inmediatez de servicio y van desde los bocados que no requieren de elaboración alguna y se sirven directamente como los encurtidos o las chacinas: aceitunas, queso manchego, jamón ibérico, mejillones en escabeche, gilda, etc. Por otro lado, están las tapas que sí requieren de una mínima elaboración previa. Tras su preparación podemos mantener estas tapas en las vitrinas de refrigeración y ofrecerlas al cliente cuando aún no está abierta la cocina del negocio. Un claro ejemplo son los boquerones en vinagre, la ensaladilla, los aliños de patatas, etc.
Todas estas ventajas nos facilitan una mejor gestión de los tiempos en combinación con las tapas calientes, que se sirven recién cocinadas o calentadas al instante. Los ejemplos de tapas calientes son innumerables, desde los clásicos guisos de legumbres como es la fabada, o de casquería como los callos con garbanzos. También las frituras como las croquetas de jamón, las papas bravas; o pescados y mariscos como los boquerones fritos o las gambas al ajillo etc. También hay un hueco en este tipo de tapas para las tapas innovadoras, aquellas en las que modernidad y tradición se mezclan, como las mini hamburguesas de calamares con alioli o un arroz con un toque especial fusionando varias culturas como el risotto de queso manchego, etc.
Mención aparte merece la famosa tapa de tortilla de patatas, una de las tapas estrellas de España que puede servirse lo mismo fría, que templada o incluso recién hecha aún humeante. En cada región o ciudad podemos encontrar distintas versiones de la tortilla de patatas, unas veces con cebolla o sin ella, con el huevo más cuajado o casi líquido como la famosa tortilla de Betanzos gallega. Tortilla de patatas ¿con cebolla o sin cebolla? Es una de las preguntas gastronómicas clásicas que divide a los españoles y que genera una divertida controversia. Además, la tortilla de patatas española puede incluir otros ingredientes en su relleno, como jamón, chorizo o queso, por poner solo algunos ejemplos.
Según el estilo de cocina. Podemos encontrar desde las tapas clásicas para establecimientos y clientela de corte más tradicional, como son la tortilla de patatas española, frituras como croquetas o patatas bravas. Frente a las tapas gourmet, con un gran éxito de público en los últimos años. Las tapas gourmet adoptan ingredientes y métodos de elaboración de la alta cocina al pequeño formato. Son la estrella indiscutible de negocios como son los gastrobares o las gastrotabernas que atraen a una clientela más gourmet o más deseosa de probar algo nuevo. Tampoco podemos olvidarnos de las tapas fusión que incorporan ingredientes y formatos de varias culturas gastronómicas (fusión peruana-japonesa o mexicana-china) y que están de rabiosa actualidad en la hostelería y gustan mucho a la clientela más joven.
Según la procedencia de los ingredientes. Aquí podemos encontrarnos con tapas elaboradas principalmente con productos locales de proximidad, con ingredientes de origen ecológico o simplemente optando por ingredientes saludables sea cual sea su procedencia. Las tapas elaboradas con este tipo de ingredientes son propias de la tendencia slow food que también ha llegado a los establecimientos de tapas.
Según su precio. Podemos distinguir entre las tapas de cortesía cuyo coste va incluido en la bebida que se pida. En algunos establecimientos las tapas que se ofrecen son fijas en función del número de rondas de copa que el cliente pida. Normalmente, en esos casos, conforme aumentan las rondas de bebidas solicitadas la tapa es más abundante y/o de mayor complejidad en la elaboración que la anterior. Ese suele ser el caso de bares de tapas en ciudades como Granada y Jaén en el sur de España. Sin embargo, también hay establecimientos de tapas que tienen un listado de aperitivos de cortesía y el comensal puede elegir la que le plazca cada vez que pida una bebida. Es el caso de la mayoría de bares de tapas en Lugo en Galicia, Salamanca, León y Ávila en la zona de Castilla-León, Almería en Andalucía, así como Badajoz y Cáceres en Extremadura, o entre otras. Frente a este tipo de picoteo incluido en el precio de la bebida está lo que se entiende por tapa como tal, tapas de pago cuyo precio puede oscilar entre 2€ y 5 € según la ciudad, el local y la tapa en sí.
Cómo diseñar una carta de tapas perfecta
Independientemente de las estrategias de diseño de carta propias de la ingeniería de menús, que son generales y comunes a todo tipo de oferta hostelera, plantear una buena oferta de tapas requiere tener en cuenta algunas particularidades para conseguir diseñar una carta de tapas perfecta:
- Adapta las tapas en función de tu clientela y estilo de tu negocio. Es importante que conozcas bien a tu clientela y la razón por la que acuden a tu negocio. Por ejemplo, si vienen por el tipo de cocina que ofreces, adapta tus tapas a ese estilo para no perder clientela. Con una carta de tapas ofrecerás a tu clientela la oportunidad de probar más variedad de tus creaciones en pequeño formato.
- Prima siempre la calidad frente a cantidad. Esto supone huir de las cartas de tapas extremadamente largas donde el cliente se pierde y se diluye la identidad de tu cocina. También nos exige una buena elección de nuestros proveedores.
- Combina tapas con distintos tiempos de elaboración. Hablamos de tapas de sencilla elaboración que salgan rápido de la cocina y que puedes sugerir a tus clientes para comenzar a tapear. Este es el caso de las tapas frías o de aquellas de cocción rápida como las frituras. Todo ello te facilita que los clientes apenas esperen desde la llegada a tu establecimiento y pueden ir consumiendo tapas mientras llegan las de más compleja elaboración.
- Mima a tus clientes afectados por alguna intolerancia o alergia alimentaria. No olvides incorporar a tu carta de tapas elaboraciones que no contengan gluten ni lactosa. En este artículo sobre las claves para adaptar el menú a alergias e intolerancias te damos muy buenos consejos para hacerlo perfecto.
- Cuida el formato y presentación de tu carta de tapas. La carta es una importante herramienta de comunicación y de venta de tu negocio, y la primera toma de contacto del cliente con la oferta de tu establecimiento. Hazla atractiva con letras fáciles de leer y breves descripciones de los ingredientes y elaboración de cada tapa. Separa las tapas por categorías (frías, calientes, para intolerantes, etc.) y considera la opción de incorporar algunas fotos de calidad.
Ideas de tapas con queso
Si bien ha quedado demostrado que la tapa es un formato gastronómico muy versátil para cualquier tipo de negocio de hostelería, unida a un ingrediente como el queso la convierte en un bocado más que exquisito. El queso aporta sabor y se adapta a todo tipo de formato de tapas, desde tapas frías o calientes, pasando por pinchos rápidos o tapas más elaboradas, desde las tapas tradicionales a las de vanguardia.
Dentro de los distintos tipos de quesos destacamos el uso del queso crema y el queso mascarpone que permiten elaboraciones rápidas por su fácil uso y dosificación y son combinables con otros ingredientes. Permiten adaptarse tanto a elaboraciones frías como calientes, así como a sabores salados y dulces. En relación al mundo de la repostería, hay que destacar que su vinculación con el mundo de la tapa a través de la repostería en miniatura o tapas dulces es una tendencia internacional que se ha ido imponiendo en los últimos años. Un ejemplo de esto último es la famosa Basque Cheescake de la ciudad de San Sebastián, cuyas porciones suelen cerrar más de una ruta de pintxos por el casco viejo de esta bella ciudad.
El éxito en las tapas de queso dependerá en gran medida de la calidad de los productos utilizados, que marcará la diferencia en la calidad y sabor de cada tapa. Para ayudarte, en Quescrem elaboramos quesos crema y otros productos lácteos con la mejor leche de la región de Galicia, diseñados por y para profesionales que son perfectos para llevar tus creaciones de tapas con queso a otro nivel. Quesos crema y mascarpones de textura cremosa y gran funcionalidad culinaria, que nos permiten incorporarlos a salsas,mousses, cremas y a todo tipo de elaboraciones (horneado, fritura, refrigerado, congelado…). Además, tenemos una amplia gama de productos sin lactosa para elaboraciones aptas para intolerancias alimentarias.
Contamos también con un amplio surtido de quesos con sabores que no da todo un mundo de posibilidades en la cocina y en la elaboración de tapas (sabores como el rulo de cabra, kéfir, yogur, queso azul o sabor de aceitunas que suma al queso uno de los aperitivos estrella de la gastronomía española).
Algunas ideas de tapas con queso elaboradas por nuestro equipo culinario:
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Tapas frías:
Tortilla de patata con cebolla caramelizada y rulo de cabra
La famosa tortilla de patatas española con un sencillo toque de cebolla caramelizada y el sabor del auténtico rulo de cabra. Para ello hemos utilizado Quescrem con Rulo de Cabra, un queso crema de sabor potente, muy fácil de manipular y con cero mermas en la cocina que facilita la elaboración y da un toque especial y diferente a una tapa clásica.
Tostá integral de kefir, salmón y aguacate
Un pincho ligero ideal para los amantes de la cocina saludable. Su originalidad reside en el uso del primer Kéfir para untar del mercado. Este queso tiene tiene una textura cremosa y manejable que lo hace muy fácil de untar y un sabor delicioso que hará las delicias de los clientes adictos a los alimentos fermentados.
Tacos de pollo y salsa de yogur y lima
Una tapa fría un poco más elaborada que las anteriores con un exquisito relleno a base de salsa de yogur y lima. Gracias a Quescrem Yogur Culinario logramos una salsa rica y sabrosa que no se corta aun añadiendo el ácido de cítricos como la lima. Todo un abanico de sabores sin límites.
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Tapas templadas o calientes con gratinados, salsas o rellenos en fritura:
Pimientos rellenos de queso y gambas en tempura
Un clásico de la gastronomía española con una versión con reminiscencias asiáticas. Un relleno de queso que soporta la fritura y no se deshace gracias a Quescrem Plus un super queso crema diseñado para usarse como relleno tanto en elaboraciones que se pueden congelar antes de freírse u hornearse. Eso nos permite elaborar esta receta con antelación y congelarla, y de ahí pasar directamente a la fritura sin necesidad de descongelar. Una eficacia y un ahorro de tiempo que repercute favorablemente en los costes de tu negocio.
Croquetas de queso y pollo sin gluten
Otra tapa clásica de la gastronomía española, la croqueta con relleno de queso y pollo en su versión sin gluten. De nuevo Quescrem Plus demuestra su versatilidad al poder ser utilizado como sustituto de la bechamel en el relleno para conseguir una tapa libre de gluten.
Croquetas de queso y cebolla sin lactosa
Una segunda versión de croquetas rellenas de queso y cebolla de sencilla receta considerando esta vez la opción sin lactosa. Nuestro Queso Crema sin Lactosa permite las mismas aplicaciones y versatilidad de cualquiera de nuestros quesos y está pensado para la elaboración de tapas con la etiqueta libre de lactosa.
Mini bocadillos de pollo hilado con rulo de cabra
Unos deliciosos mini bocadillos o sandwiches en los que la salsa a base del potente sabor del rulo de cabra es la que aporta el sabor protagonista. Gracias a Quescrem Rulo de Cabra tenemos lista en unos segundos una deliciosa salsa de acompañamiento del pollo hilado y las verduras de este pequeño bocado, sin mermas ni desperdicios.
Albondigas de pescado con yogur
Un clásico de la gastronomía española reinventado, las albóndigas. En esta ocasión hemos elaborado unas albóndigas de merluza, un pescado blanco de sabor neutro que agradecerá el uso de hierbas y especias como el cebollino, la menta picada, el ajo o la mostaza. Las albóndigas se complementan con una salsa de yogur caliente elaborada con Quescrem Yogur Culinario que nos da la funcionalidad de poderse trabajar en caliente pues resiste el calentamiento sin perder sus propiedades organolépticas ni su intenso sabor a yogur.
Risotto de azafrán con mascarpone
No hay cultura gastronómica que no incorpore el arroz en alguno de sus platos y la española también es una de ellas. En esta ocasión unimos un plato de arroz italiano como es el risotto con una especia muy usada en España, el azafrán. Lo especial de esta receta es que añadimos cremosidad con Mascarpone Quescrem, también disponible sin lactosa, demostrando así que es un sustituto perfecto de mantequilla o nata tanto en elaboraciones dulces como saladas.
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Tapas dulces o pastelería en miniatura:
Mini Cheesecake crujiente de arroz con leche
Una original y diferente cheesecake fría presentada sobre una base de gelatina de Pedro Ximenez, cerezas y frutos secos que alterna tres capas de pasta brick caramelizada con dos capas de arroz con leche, uno de los postres más típicos de las gastronomía española y que en está ocasión se ha preparado con chocolate blanco y Quescrem Receta Original. Este queso crema de nuestra gama para profesionales, aporta consistencia a cualquier elaboración y permite la fácil realización de postres en línea fría.
Los coulant llaman la atención y triunfan en casi todas las cartas, por eso proponemos un delicioso coulant de tarta de queso, la gran reina de los postres actuales. Uniendo estos dos conceptos de éxito, elaboramos un coulant de tarta de queso con nuestro Queso Crema Natural que le aporta un delicioso sabor láctico y fresco tan característico de las cheesecakes. Para emplatar, nuestra versión de coulant va acompañado de un crumble de almendras y una salsa de frutos rojos y Mascarpone Quescrem.
Se puede innovar en repostería en miniatura partiendo de recetas clásicas, y podemos aprovechar el formato mini para ofrecer una nueva mirada a este tipo de postres en nuestra carta. Esta cheese brûlée hará las delicias de los amantes de los postres clásicos y de los amantes de los postres innovadores ya que es las dos cosas a la vez. Añadiendo nuestro Queso crema Natural a la receta de crème brûlée, le aportamos un original toque de sabor fresco y láctico, además de una gran cremosidad.
A lo largo de este artículo hemos podido ver como la tapa española es un formato gastronómico estrella, muy interesante y adaptable a muchos tipos de negocios de restauración de cualquier rincón del mundo. La tapa al igual que lo hiciera el sushi, la pizza o la hamburguesa ha traspasado fronteras y se ha convertido en universal.
