Dans le monde de la restauration, la tapa espagnole est sans aucun doute l’un des formats les plus populaires parmi les clients qui fréquentent les bars et les tavernes en Espagne et à l’étranger. Les tapas sont l’un des principaux ambassadeurs de la gastronomie espagnole, un petit morceau qui a donné naissance à un verbe, sortir pour manger des tapas. Tout un mode de vie et de loisirs qui est devenu l’image de marque de l’Espagne au même titre que l’huile d’olive ou le jambon ibérique, et qui s’exporte avec succès au-delà de nos frontières.
La tapa espagnole est un format gastronomique parfait , à la portée de presque toutes les entreprises de restauration, car elle s’adapte à de nombreux types d’établissements et de styles de cuisine. Le tapa se distingue également par sa polyvalence, sa bonne rentabilité et sa facilité de consommation, car il allie immédiateté et format individuel. Ce dernier est d’une grande utilité pour s’adapter aux protocoles Covid-19 qui ont été imposés ces derniers mois aux entreprises de restauration du monde entier. Un autre avantage incontestable des tapas par rapport à d’autres formats est que vous pouvez offrir à vos clients la possibilité de goûter à une plus grande variété de plats sans dépenser beaucoup d’argent ni être trop rassasié. Dans cet article, nous aborderons tous les points clés pour intégrer avec succès les tapas dans votre entreprise, où que vous soyez dans le monde.
La tapa et son importance dans la gastronomie espagnole
Qu’est-ce qu’un couvercle ? Que signifie sortir manger des tapas en Espagne ? Avançons pas à pas. Selon la Real Academia Española de la Lengua, une tapa est définie comme une « petite portion de nourriture servie en accompagnement d’une boisson ». En d’autres termes, la tapa est un petit en-cas que l’on peut prendre au bar lorsqu’on boit un verre. Il semble que l’origine de la « tapa » comprenne l’ancienne coutume des tavernes consistant à « couvrir » les verres d’une tranche de pain ou de jambon, afin d’empêcher les insectes ou la poussière de pénétrer à l’intérieur. Que ce soit vrai ou non, la vérité est que l’art de la tapa est devenu une forme curieuse de gastronomie miniature et un élément essentiel de l’identité culturelle de l’Espagne.
Dans toute l’Espagne, il existe différents noms pour la tapa espagnole. Dans les régions du nord, comme La Rioja, la Navarre ou le Pays basque, elles sont généralement appelées « pincho » ou « pintxo », autre nom de la « tapa ». Dans certaines villes, il est également d’usage d’offrir ce que l’on appelle un « apéritif » sur place, pour ouvrir l’appétit et accompagner la boisson, que l’on peut appeler « tapa de cortesía » (tapa de compliment).
Dans notre pays, sortir pour manger des tapas est une coutume bien ancrée qui se traduit par des sorties en famille ou entre amis pour déguster ces petites bouchées accompagnées d’une boisson, en guise d’apéritif avant le déjeuner ou le dîner. Il s’agit d’une tradition qui peut prendre de nombreuses formes et qui a évolué avec la société espagnole.
L’une des formes de tapas les plus classiques parmi les Espagnols est le tapas debout, qui consiste à déguster les différentes spécialités des différents bars et tavernes. Au lieu de s’attabler dans un seul établissement, les Espagnols préfèrent parfois déguster différentes spécialités debout et faire la tournée des différents bars et tavernes de leur quartier ou de leur ville. Cependant, l’énorme succès de la formule des tapas a fait qu’elle est passée du simple bar à la table des établissements de restauration proposant un large éventail de tapas et de plats. menu de tapas, qui peut être dégusté au bar, aux tables hautes, ou assis à des tables. On ne parle plus de la tapa comme d’une petite bouchée avant un repas principal, mais comme faisant partie d’un menu ou d’un repas complet et consommée assis à table.
La culture de la tapa est si profondément enracinée en Espagne qu’elle a dépassé les aspects culturels et sociaux pour devenir un élément de la promotion touristique de nombreuses villes et régions et exprimer leur variété et leur richesse gastronomiques. De nombreuses foires aux tapas coïncident avec les festivals les plus populaires d’Espagne, où les produits locaux et leur élaboration sont mis en valeur par le biais des tapas. Lors des foires aux tapas ou des routes des tapas, il y a généralement un parcours défini, chaque bar ou restaurant propose une tapa typique, et il peut également y avoir un concours de tapas au cours duquel les visiteurs choisissent les meilleures tapas dans une ou plusieurs catégories. Nombre de ces célébrations annuelles coïncident avec l’arrivée des beaux jours, comme c’est le cas pour la fête de l’agriculture. Semaine gastronomique du thon à Barbate (Cadix, Andalousie), la Festival du poulpe de Carballiño (Orense, Galice), la Foire aux vins de Ribeiro (Ribadavia, Galice) ou La Tomatina de Buñol (Valencia, Comunidad Valenciana) pour donner quelques exemples. Il existe également des concours de tapas qui récompensent les tapas les plus créatives , généralement basées sur un ou plusieurs ingrédients typiques de la région. Il existe des concours nationaux, tels que le concours national « Tapas Alimentos de España« , ou des concours régionaux ou organisés dans des villes spécifiques. C’est le cas du célèbre concours national de pinchos et de tapas ou du championnat mondial de tapas, tous deux organisés dans la ville de Valladolid (Castille-et-León). Plus au nord, dans une région où les pinchos ont une longue tradition, se tient le Concurso de Pinchos de La Rioja, qui existe depuis près de 20 ans.
N’oublions pas non plus les visites de tapas, très prisées des touristes, qui permettent de faire le tour des bars et des restaurants de certains quartiers ou zones de la ville. Vous pourrez y apprécier non seulement la gastronomie, mais aussi les principales attractions touristiques. Des villes comme Madrid, Barcelone, Séville, Grenade ou Malaga proposent un large éventail de visites guidées de tapas. Un guide local conçoit généralement un itinéraire qui permet aux touristes, en particulier aux étrangers, de découvrir les aspects les plus typiques de la ville.
Dans le même ordre d’idées, la 5e édition de la Journée mondiale des tapas se tiendra le 17 juin, une initiative promue par l’association Taste Spain, qui promeut les tapas espagnoles comme l’une des principales attractions touristiques de notre pays. Son objectif est de promouvoir les tapas espagnoles en Espagne et à l’étranger. Tout au long de la journée, diverses activités seront organisées, dont la tapa sera le principal protagoniste.
Types de tapas, des options pour toutes les entreprises et tous les goûts
Il existe de nombreuses catégories de tapas pour tous les types de clients et leurs préférences. Mais ils ne s’adaptent pas seulement au client, mais aussi à la philosophie et au style de tout établissement d’accueil, quel que soit le type d’entreprise. Examinons quelques-unes de ces grandes catégories :
En fonction de leur format. Les tapas se présentent sous toutes les formes possibles et imaginables. Grandes et petites, simples et sophistiquées. De la simple assiette d’olives, d’un peu de jambon ou de fromage avec du pain, aux petits sandwichs, connus dans le sud de l’Espagne sous le nom de « montaditos ». Il s’agit de brochettes et de tapas de plats typiques de la ville ou de la région où l’on se trouve, servis dans de petits pots en terre cuite. Des tapas encore plus complexes avec une présentation plus moderne.
En fonction de la température à laquelle ils sont servis. On y trouve des tapas chaudes et froides. Les tapas froides se distinguent par l’immédiateté du service et vont des en-cas qui ne nécessitent aucune préparation et sont servis directement, comme les cornichons ou la charcuterie : olives, fromage Manchego, jambon ibérique, moules au vinaigre, gilda, etc. D’autre part, il y a les tapas qui nécessitent un minimum de préparation. Après préparation, nous pouvons conserver ces tapas dans les vitrines réfrigérées et les proposer au client lorsque la cuisine n’est pas encore ouverte. Les anchois au vinaigre, les salades, les sauces pour pommes de terre, etc. en sont des exemples évidents.
Tous ces avantages permettent une meilleure gestion du temps en combinaison avec les tapas chaudes, qui sont servies fraîchement cuites ou réchauffées instantanément. Il existe d’innombrables exemples de tapas chaudes, des ragoûts de légumineuses classiques tels que la fabada (haricots et fèves) aux ragoûts de casquería (abats) tels que les tripes aux pois chiches. Les aliments frits tels que les croquettes de jambon, les papas bravas, le poisson et les fruits de mer tels que les anchois frits ou les crevettes à l’ail, etc. Dans ce type de tapas, il y a aussi une place pour les tapas innovantes, celles où se mêlent modernité et tradition, comme les mini burgers de calamars à l’aïoli ou le riz avec une touche spéciale fusionnant plusieurs cultures, comme le risotto au fromage Manchego, etc.
La célèbre tapa omelette de pommes de terre mérite une mention spéciale, l’une des tapas vedettes d’Espagne, qui peut être servie froide, chaude ou même fraîchement préparée à la vapeur. Dans chaque région ou ville, on trouve différentes versions de l’omelette aux pommes de terre, parfois avec ou sans oignon, avec un œuf plus caillé ou presque liquide, comme la célèbre omelette galicienne Betanzos.. Omelette aux pommes de terre avec ou sans oignon ? C’est l’une des questions gastronomiques classiques qui divise les Espagnols et suscite une controverse amusante. En outre, l’omelette espagnole aux pommes de terre peut inclure d’autres ingrédients dans sa garniture, tels que le jambon, le chorizo ou le fromage, pour ne citer que quelques exemples.
Selon le style de cuisson
. On trouve des tapas classiques pour les établissements et la clientèle plus traditionnels, comme l’omelette espagnole aux pommes de terre, les fritures telles que les croquettes ou les patatas bravas. Devant les tapas gourmandes, qui connaissent un grand succès auprès du public depuis quelques années. Les tapas gastronomiques adoptent les ingrédients et les méthodes de préparation de la haute cuisine au petit format. Elles sont la vedette incontestée des établissements tels que les gastrobars ou les gastrotavernes qui attirent une clientèle plus gourmande ou plus avide de nouveauté. N’oublions pas non plus les tapas fusion qui incorporent des ingrédients et des formats issus de différentes cultures gastronomiques (fusion péruvien-japonais ou mexicain-chinois), qui sont très populaires auprès de la jeune clientèle.
Selon l’origine des ingrédients.
On y trouve des tapas réalisées principalement avec des produits locaux de proximité, avec des ingrédients d’origine biologique ou tout simplement en optant pour des ingrédients sains quelle que soit leur origine. Les tapas réalisées avec ce type d’ingrédients sont typiques de la tendance » slow food » qui a également atteint les établissements de tapas.
En fonction du prix.
On distingue les tapas gratuites, dont le coût est inclus dans la boisson commandée. Dans certains établissements, les tapas proposées sont fixées en fonction du nombre de tournées de boissons commandées par le client. Normalement, dans ce cas, à mesure que le nombre de boissons commandées augmente, la tapa est plus abondante et/ou plus complexe dans sa préparation que la précédente. C’est souvent le cas dans les bars à tapas de villes comme Grenade et Jaén, dans le sud de l’Espagne. Cependant, il existe aussi des établissements de tapas qui proposent une liste d’amuse-gueules gratuits et le client peut choisir celui qui lui plaît à chaque fois qu’il commande une boisson. C’est le cas de la plupart des bars à tapas de Lugo en Galice, de Salamanque, León et Ávila dans la région de Castille et Léon, d’Almería en Andalousie, ainsi que de Badajoz et Cáceres en Estrémadure, entre autres. Par opposition à ce type d’en-cas inclus dans le prix de la boisson, il existe ce que l’on entend par tapa à proprement parler, des tapas dont le prix peut varier entre 2 et 5 euros, selon la ville, le lieu et la tapa elle-même.
Comment concevoir un menu de tapas parfait
Indépendamment des stratégies de conception des menus, qui sont générales et communes à tous les types d’offres d’accueil, la planification d’une bonne offre de tapas nécessite la prise en compte de certaines particularités afin de concevoir un menu de tapas parfait:
- Adaptez les tapas à votre clientèle et au style de votre entreprise. Il est important que vous connaissiez vos clients et que vous sachiez pourquoi ils viennent dans votre entreprise. Par exemple, s’ils viennent pour le type de cuisine que vous proposez, adaptez vos tapas à ce style pour ne pas perdre de clients. Avec un menu tapas, vous offrez à vos clients la possibilité de goûter à une plus grande variété de vos créations dans un format réduit.
- La qualité prime toujours sur la quantité. Cela signifie qu’il faut renoncer aux menus de tapas extrêmement longs où le client se perd et où l’identité de votre cuisine se dilue. Cela nous oblige également à choisir judicieusement nos fournisseurs.
- Il combine des tapas avec différents temps de traitement. Il s’agit de tapas simples qui sortent rapidement de la cuisine et que vous pouvez proposer à vos clients pour commencer les tapas. C’est le cas des tapas froides ou des tapas à cuisson rapide comme les fritures. Tout cela facilite l’attente des clients dès leur arrivée dans votre établissement et leur permet de manger des tapas pendant que les plus complexes arrivent.
- Choyez vos clients souffrant d’intolérances ou d’allergies alimentaires. N’oubliez pas d’inclure des plats sans gluten et sans lactose dans votre menu de tapas. Dans cet article sur les clés pour adapter le menu aux allergies et intolérances, nous vous donnons quelques très bons conseils pour que ce soit parfait.
- Soignez le format et la présentation de votre menu de tapas. Le menu est un outil de communication et de vente important pour votre entreprise, et le premier contact du client avec l’offre de votre établissement. Rendez-le attrayant avec des caractères faciles à lire et de brèves descriptions des ingrédients et de la préparation de chaque tapa. Séparez les tapas par catégories (froides, chaudes, intolérantes, etc.) et pensez à intégrer des photos de qualité.
Idées de tapas au fromage
Bien qu’il ait été démontré que la tapa est un format gastronomique très polyvalent pour tout type d’entreprise de restauration, lorsqu’elle est associée à un ingrédient tel que le fromage, elle devient un en-cas plus qu’exquis. Le fromage ajoute de la saveur et s’adapte à toutes sortes de formats de tapas, qu’il s’agisse de tapas chaudes ou froides, de pinchos rapides ou de tapas plus élaborées, de tapas traditionnelles ou d’avant-garde.
Parmi les différents types de fromage, il convient de souligner l’utilisation du fromage frais et du fromage mascarpone , qui permettent des préparations rapides grâce à leur facilité d’utilisation et de dosage, et qui peuvent être combinés avec d’autres ingrédients. Ils s’adaptent aux préparations chaudes et froides, ainsi qu’aux saveurs salées et sucrées. En ce qui concerne le monde de la confiserie, il convient de souligner que son lien avec le monde des tapas à travers les
confiserie miniature
ou tapas sucrées, est une tendance internationale qui s’est affirmée ces dernières années. Un exemple de ce dernier est le célèbre gâteau au fromage basque de la ville de San Sebastián, dont les portions ferment généralement plus d’une route de pintxos dans la vieille ville de cette belle cité.
Le succès des tapas au fromage dépendra en grande partie de la qualité des produits utilisés, qui feront la différence dans la qualité et le goût de chaque tapa. Pour vous aider, Quescrem élabore des fromages à la crème et d’autres produits laitiers avec le meilleur lait de la région de Galice, conçus par et pour des professionnels, parfaits pour faire passer vos créations de tapas au fromage à la vitesse supérieure. Les fromages à la crème et le mascarpone ont une texture crémeuse et une grande fonctionnalité culinaire, ce qui nous permet de les incorporer dans des sauces, des mousses, des crèmes et toutes sortes de préparations (cuites, frites, réfrigérées, congelées…). Nous disposons également d’une large gamme de produits sans lactose pour les intolérances alimentaires.
Nous disposons également d’une large gamme de fromages dont les saveurs nous offrent tout un monde de possibilités en cuisine et dans la préparation des tapas (saveurs telles que le fromage de chèvre, le kéfir, le yaourt, le fromage bleu ou l’arôme d’olive, qui fait du fromage l’un des amuse-gueule vedettes de la gastronomie espagnole).
Quelques idées de tapas au fromage préparées par notre équipe culinaire :
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Tapas froids :
Omelette aux pommes de terre, oignons caramélisés et rouleau de fromage de chèvre
La célèbre omelette espagnole aux pommes de terre avec une simple touche d’oignon caramélisé et la saveur d’un authentique fromage de chèvre. Pour ce faire, nous avons utilisé la Quescrem au Rulo de Cabra, un fromage frais au goût puissant, très facile à manipuler et sans gaspillage en cuisine, ce qui facilite sa préparation et donne une touche spéciale et différente à une tapa classique.
Toast au kéfir complet, saumon et avocat
Un pincho léger, idéal pour les amateurs de cuisine saine. Son originalité réside dans l’utilisation de la première pâte à tartiner au kéfir sur le marché. Ce fromage a une texture crémeuse et maniable qui le rend très facile à étaler et un goût délicieux qui ravira les clients accros aux aliments fermentés.
Tacos de poulet avec sauce au yaourt et au citron vert
Une tapa froide un peu plus élaborée que les précédentes avec une farce exquise à base de yaourt et de sauce au citron vert. Grâce au yaourt culinaire Quescrem, nous obtenons une sauce riche et savoureuse qui ne s’interrompt pas, même avec l’ajout d’un acide citrique tel que le citron vert. Toute une gamme de saveurs sans limites.
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Tapas tièdes ou chauds avec gratins, sauces ou garnitures frites :
Poivrons farcis au fromage et aux crevettes tempura
Un plat espagnol classique avec une touche asiatique. Une farce au fromage qui résiste à la friture et ne se désagrège pas grâce à Quescrem Plus, un super fromage frais conçu pour être utilisé comme farce dans les préparations à congeler et à frire avant la friture ou la cuisson. Cela nous permet de préparer cette recette à l’avance et de la congeler, puis de passer directement à la friture sans décongélation. Des gains d’efficacité et de temps qui ont un impact positif sur les coûts de votre entreprise.
Croquettes de poulet et de fromage sans gluten
Autre tapa classique de la gastronomie espagnole, la croquette fourrée au fromage et au poulet dans sa version sans gluten. Une fois de plus, Quescrem Plus démontre sa polyvalence en remplaçant la sauce béchamel dans la garniture d’une tapa sans gluten.
Croquettes au fromage et à l’oignon sans lactose
Une deuxième version de croquettes farcies au fromage et à l’oignon avec une recette simple, cette fois-ci en tenant compte de l’option sans lactose. Notre fromage à la crème sans lactose permet les mêmes applications et la même polyvalence que n’importe lequel de nos fromages et est conçu pour la préparation de tapas avec le label sans lactose.
Mini-sandwichs au poulet filé avec rouleau de chèvre
De délicieux mini-sandwichs dont la sauce, basée sur le goût puissant de la boucle de chèvre, est l’ingrédient principal. Grâce à Quescrem Rulo de Cabra, nous disposons en quelques secondes d’une délicieuse sauce pour accompagner le poulet filé et les légumes de ce petit snack, sans gaspillage.
Boulettes de poisson au yaourt
Un classique réinventé de la gastronomie espagnole, les boulettes de viande. Cette fois-ci, nous avons préparé des boulettes de colin, un poisson blanc au goût neutre qui appréciera l’utilisation d’herbes et d’épices telles que la ciboulette, la menthe hachée, l’ail ou la moutarde. Les boulettes sont accompagnées d’une sauce au yaourt chaud réalisée avec Quescrem Yoghurt Culinario, qui nous permet de travailler avec du yaourt chaud car il résiste à la chaleur sans perdre ses propriétés organoleptiques ni sa saveur intense de yaourt.
Risotto au safran et au mascarpone
Il n’existe aucune culture gastronomique qui n’incorpore pas le riz dans certains de ses plats, et la culture espagnole en fait partie. Cette fois-ci, nous combinons un plat de riz italien tel que le risotto avec une épice très utilisée en Espagne, le safran. La particularité de cette recette est que nous ajoutons de l’onctuosité avec le mascarpone Quescrem, qui est également disponible sans lactose, ce qui prouve qu’il remplace parfaitement le beurre ou la crème dans les préparations sucrées et salées.
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Tapas sucrés ou pâtisseries miniatures :
Mini-gâteau au riz au lait croustillant
Un gâteau au fromage froid original et différent, présenté sur une base de gelée Pedro Ximenez, de cerises et de fruits secs, qui alterne trois couches de brick caramélisée et deux couches de riz au lait, l’un des desserts les plus typiques de la gastronomie espagnole, préparé cette fois-ci avec du chocolat blanc et de l’huile d’olive, ainsi qu’avec de l’huile d’olive et de l’huile d’olive. Quescrem Recette originale. Ce fromage frais de notre gamme pour professionnels apporte de la consistance à toutes les préparations et permet de réaliser facilement des desserts en ligne froide.
Les coulant attirent l’attention et sont un succès sur presque tous les menus. C’est pourquoi nous vous proposons un délicieux coulant au cheesecake, la reine des desserts d’aujourd’hui. En combinant ces deux concepts à succès, nous fabriquons un cheesecake coulant avec notre fromage à la crème naturel, ce qui lui confère la délicieuse saveur lactique et fraîche si caractéristique des cheesecakes. Pour servir, notre version du coulant est accompagnée d’un crumble aux amandes et d’une sauce Quescrem aux fruits rouges et au mascarpone.
Il est possible d’innover dans la confiserie miniature en partant de recettes classiques, et nous pouvons profiter du format mini pour offrir un nouveau regard sur ce type de dessert dans notre carte. Cette brûlée au fromage ravira aussi bien les amateurs de desserts classiques que les amateurs de desserts innovants, car elle est à la fois l’un et l’autre. En ajoutant notre fromage à la crème naturel à la recette de la crème brûlée, nous lui donnons une touche originale de saveur fraîche et lactique, ainsi qu’une grande onctuosité.
Tout au long de cet article, nous avons vu que la tapa espagnole est un format gastronomique vedette, très intéressant et adaptable à de nombreux types d’entreprises de restauration dans tous les coins du monde. Comme les sushis, les pizzas ou les hamburgers, la tapa a franchi les frontières et est devenue universelle.
